本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文:
“海参”的菜单术语称“海龙”,主要生活于沿海潮流缓慢和风浪不大的岩礁沙石海底海藻丛生处。
在中国大多分布于渤海湾、南海的广东以及福建沿海一带,韩国和日本等国也都有出产。
海参是中国古人率先给它起的名字,因“其性温补,足胜人参”而得名,又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黄瓜”等别称。
根据中国棘皮动物研究先驱张凤瀛教授及其学生廖玉麟博士的总结:
所谓海参,实际上是棘皮动物门[Echinodermata]海参纲[Holothuroidea]枝手海参亚纲[Dendrochirotacea]辖下的枝手目[Dendrochirotida]、指手目[Dactylochirotida],楯手海参亚纲[Aspidochirotacea]辖下的楯手目[Aspidochirotida]、平足目[Elasipodida],无足海参亚纲[Apodacea]辖下的无足目[Apodida]、芋参目[Molpadida]的动物,全球约有900多个品种(现经证实为1400多种)。
但可供食用的只有40多种(中国产21种)。
它们分别是楯手目[Aspidochirotida]刺参科[Stichopodidae]辖下仿刺参属[Apostichopus]、梅花参属[Thelenota],楯手目[Aspidochirotida]刺参科[Stichopodidae]花刺参属[Stichopus],楯手目[Aspidochirotida]海参科[Holothuriidae]辖下的白尼参属[Bohadschia]、海参属[Holothuria](海参属包括怪参亚属[Halodeima]和乳参亚属[Microthele])的成员。
海参以有皮棘的较珍贵,具体品种为俗称“辽参”的刺参
海参繁衍在地球上比原始鱼类更早,大概在6亿多年前的前寒武纪就开始存在,经古生物学家对海参的骨片化石进行系统研究,它已成为地层古生物工作者划分地层和研究古地质的一项重要依据,甚至成为侏罗纪的标准化石。
十几年前,我国古生物工作者在四川华蓥山和浙江长兴的二叠纪(距今2亿多年前)的地层中,都发掘到海参的骨片。
海参最大的特性是它独特的休眠期,它不像其他如蛇类、蝙蝠、青蛙等陆地动物在冬季休眠,而是在海水温度达到20℃以上时的夏季休眠,此时正是一般鱼类的活跃期。
研究结果表明,原来海参没有天生的利器和手段去保卫自己,而且行动缓慢笨拙,很难在弱肉强食的夏天与其他动物竞争,只好选择强敌们的冬眠期活动和觅食,以此来保存自己。
部分海参图谱
海参,由于营养丰富,自古就与鲍鱼、鱼翅、瑶柱等合称为“海上八珍”,中医对其药性效果更奉为补品。
其中古时的《说铃》曰:
“海参形似男阳,可以补肾兴阳”。
《本草从新》又说它“甘咸温,补肾益精,壮阳疗痿”。
《随息居饮食谱》说它有:“滋阴补血,健阳润燥”的功效。
从中医角度看,造成阳痿、早泄的一个很重要原因是由于肝肾阴液不足、肾阳衰微造成的,海参能壮阳治痿的关键在于它能“补益肝肾之阴,壮肾阳”的功效,亦因此被誉为“海中人参”,补益作用可同长白山人参相媲美。
中国海参研究先驱张凤瀛教授(左)及其学生廖玉麟博士(右)
鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的,都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用。
因为当渔民捕到海参后,若不及时用粗盐和白矾腌制,海参即会慢慢溶为一摊液体。
海参种类有“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等,其中“辽参”被誉为中国参中珍品。
除了辽参、梅花参和方刺参之外,其他海参的体面都是以无刺居多,又以南方出产的海参皮厚肉粗。
刺参前部解剖图
辽参又称“沙噀”“刺参”“灰参”“灰刺参”和“鹦鹉嘴”等,来源于刺参科[Stichopodidae]仿刺参属[Apostichopus]的仿刺参[Apostichopus japonicus Selenka]。它产于中国的山东沿海、辽东半岛及朝鲜和日本,尤以辽东半岛、日本的为佳。其体壁肥厚,肉质细糯,刺多而挺,色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种,有“淡水制”和“海水制”两种,又以淡水制为最佳。其涨发成率很高,一般为干货的7~8倍。
现有技术“北参南养”,即将原产我国东北的辽参移养到中国南海,成果斐然。
婆参又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等,来源于海参科[Holothuriidae]辐肛参属[Actinopyga]的辐肛参[Actinopyga lacanora Jaeger],产于中国南海的中沙群岛一带。其体面光滑无刺,肉多而软滑,色泽白中带黄。形状与婆参较为相似的海参还有“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。它的涨发率一般为干货的4倍。
梅花参又称“凤梨参”,来源于刺参科[Stichopodidae]梅花参属[Thelenota]的梅花参[Thelenota ananas Jaeger]和巨梅花参[Thelenota anax]。因其体表刺多而尖,肉刺基部相连和呈梅花状而得名,体色纯黑或嫣红,为中国南海所产海参最好最大的一种。
但因其略有一股苦涩味,而不太受欢迎,但中医则认为它最有清热降肝火的效果。它的涨发成率一般为干货的5倍。
方刺参又称“方参”“绿刺参”“方柱参”“海棒槌”或“海老鼠”等,来源于刺参科[Stichopodidae]花刺参属[Stichopus]的绿刺参[Stichopus chloronotus Brandt],主要产于中国的东海及海南岛一带。其体呈四棱形,而每个棱面都有一行圆头小刺,色泽土黄略发红,个体不大。其涨发成率约为干货的6倍。
与它同科的还有一种体形和体色都像地瓜,又名“海地瓜”或“茄参”的海参,学名Acaudina Molpadioides,其体呈纺锤形,前端较钝,后端有一明显的尾,体呈肉红色,体壁很薄,半透明,穴居浅海泥沙中,分布于我国沿海一带以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海。
花刺参又称“方参”“黄肉”“黄肉参”“白刺参”“猪虫参”等,来源于刺参科[Stichopodidae]花刺参属[Stichopus]的花刺参[Stichopus variegatus Semper]。它一般体长30~40厘米,稍呈四方柱形;背面散生多数圆锥形肉刺,腹面管足排列成3纵带,其中中带较宽,口周围有触手20个;体色受其斑点、斑纹及肉刺末端的影响而变化,斑点多数为深黄色带深浅不同的橄榄色;斑纹为黄灰色带浅褐色的网纹及浓绿色的条纹;肉刺末端有的带红色。为南海很普通的食用海参,产量较高,品质较好,但过于软嫩。它的涨发成率一般为干货的4倍。
秃参又称“瓜参”或“光参”,来源于瓜参科[Cucumariidae]翼手参亚科[Colochirinae]五角参属[pentacta]的瘤五角瓜参[Pentacta anceps]等。这种参多在中国南海一带生长,它的体表色黑而无刺,外形偏圆,肉厚皮薄;缺点是沙粒多,在涨发时应多加注意。
海参本身无味,是以其肉质细嫩、爽脆取胜,所以在烹制时须借助其他鲜味原料填鲜。
煨制海参及烹法,早就在清代袁枚的《随园食单》中的“海参三法”有介绍:
“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好;然天性浓重,断不可以清汤煨也;须捡小刺参,先泡去泥沙,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂,辅佐则用香蕈(冬菇)、木耳,以其色黑相似;大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。常见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳;或切小碎丁,用笋丁、香蕈(冬菇)丁入鸡汤煨作羹;蒋侍郎家,用豆腐皮、鸡脚、蘑菇煨海参亦佳”。
在《清稗类钞·饮食类》中有“炒海参丝者,以鸡、笋、蕈丝炒煨之也”。
而《随息居饮食谱》也记载了如何煨制海参,说海参“宜同火腿或羊肉煨食之”。
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