本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
这是一种发现得较迟的膳食香料，约于18世纪在非洲马达加斯加的热带雨林中发现。
由于荚皮内藏有很多细小的种子，尤如精子在子宫争游，
西班牙人便借与拉丁文Sheath——与阴道同义的Vaina创出Vanilla的名字来。
不过，自从发现了它之后，人们就它是“兰”还是“豆”发生过争论，
至今马达加斯加的华人仍称它为“豆角”就是这场争辩的结果。
当然，植物学家们最终在1754年确认它为“兰”，并视为“五兰”之首（香荚兰、米籽兰、依兰、白兰、黄兰）。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
经过二百多年的考证，这种植物被确定为草质攀援藤本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]微子目[Microspermae]兰科[Orchidaceae]兰亚科[Subfam. Orchidoideae]树兰族[Trib. Epidendreae]香荚兰亚族[Subtrib. Vanillinae]香荚兰属[Vanilla]下辖的成员。
香荚兰图谱
香荚兰属[Vanilla]下辖的成员共有110种，
其中具栽培价值的只有3种,即“香荚兰”[Vanilla fragrans (Salisb.) Ames]、“大花香荚兰”[Vanilla siamensis Rolfe ex Downie]及“塔希提香荚兰”[Vanilla tahitensis L.]，
我国在1960年代引种其中1种。
又名“豆角”“香兰”“香子兰”“香草兰”“香果兰”“梵尼兰”“哗呢拉”“温尼拿”“云呢拿”“呍呢拿”“扁叶香草兰”，
拉丁学名Vanilla Planifolia Andrews或Vanilla fragrans（Salisb）Ames。
其茎肥厚，圆形，横生，每节生一片叶及一条气生根。叶大，肉质，扁平。总状花序生于叶腋。
果实为肉质荚果状，内藏多数细小种子。
香荚兰的“豆角”，必须油亮和香气持久、柔和
植后年半会有部分植株开花结荚，两年半全面开花结荚，从开花到荚果成熟约需1年时间。
这种植物刚摘下来的新鲜豆荚并不具香味，不能直接利用，需经β-葡萄糖甙酶与过氧化物酶等酶促反应并发酵后才能发出馥馪芬芳的香味。
香荚兰的珍贵在于它对气候、海拔、温度、湿度、土壤有着苛刻的要求，
全世界亦只有马达加斯加、印度尼西亚、科摩罗、留旺尼、乌干达、马来西亚等少有地区符合这些条件。
符合了这些条件还未行，还得先种植一到两年待它成材。
成材了之后，还要等它开花结荚。
结荚之后，还要等荚成熟。
荚成熟了之后，还要酶化发酵。
这又是最关键的步骤，香荚兰香不香还得看最后的发酵技术过不过关。
技术过关则油丰、气相足，技术不过关就会气劣、不油润，同时空耗整年的光景。
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由于香荚兰经酶化发酵后产生了香兰素（Vanillin）、茴香醇（Anisylalcohol）、茴香醛（Anisicaldehyde）、羟基苯甲醛（Hydroxybenzaldehydes）、洋茉莉醛（Heliotropin）、脂类（Lipids）、酚类（Phenolic compound）等成分，馝馞扑鼻的香味随之而来。
敦实可惜的是，这种优美的香味不是第一时间应用到膳食香料中去，而是应用到香烟香料中去。
因为，只要将香荚兰的提取物与烟叶一起浸渍，香烟马上变得醇和细腻起来。
不久，人们发觉这种香味应用到甜的糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕以及饮料中去，同样是美味殊常，这样才正式拉开香荚兰成为膳食香料的帷幕。
帷幕一经打开，香荚兰凭借其独特、浓烈的甜蜜香韵，马上就受到更多的人青睐，
于是就有了“香料皇后”的美誉。
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事实上，现在我们接触的食品中未必全是天然香荚兰发出来的香味，而是从异丁香酚或黄樟油素或木质素或愈创木酚等原料之中人工合成的“3-甲氧基-4-羟基苯甲醛”——香兰素（Vamillicaldehyde）中获得。
这种人工合成香精的香味接近度超过九成。
然而，人工合成的香精始终较为粗冲、机械而欠缺一份天然的、醇和的质感。
天然香荚兰的香料大抵分成三部，
一部是荚皮内的种子，
一部是荚皮，
一部是它的挥发油。
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而香味的主要来源是集中在荚皮内的种子。
所以，要毫无浪费地利用香荚兰的香味，就要做到保存、使用三部曲。
第一步将香荚兰藏于砂糖之中，这样挥发油的香味就会游移到砂糖之中，从而避免浪费。
第二步是用小刀将荚皮剖开，用刀尖适量地刮取种子以便使用。
第三步是种子完全刮净后，将荚皮分段使用。
这种香料通常应用在饮料或甜点之中，不太适合与咸味的食物相衬。
以下是马达加斯加的亲戚发来的照片，可大体了解香荚兰在马达加斯加的种植和加工的情况：
在整理分拣加工好的香荚兰
在对加工好的香荚兰进行分拣
当地工人们正对香荚兰进行初加工
分拣好的香荚兰
香荚兰植物形态
捆绑分拣好的香荚兰
此图要横看
香荚兰植物生长形态远景
香荚兰的半成品
香荚兰的成品
全文完
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