本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
有人说“柠檬”一名是从Lemon音译得来，实际上是个误解，Lemon反而是从粤语那里得来！
其实，说到“柠檬”，早在宋代时，大文豪苏东坡（1037年―1101年）就曾用它的别名给人开玩笑了。
《东坡志林》记道，苏东坡曾为一个黎姓富家子弟别了一个花名叫“㰀檬子（缺字见插图一）”。
这个富家子弟不知其中奥妙，还洋洋得意，直到有一次他听到有人当街吆喝“㰀檬子（缺字见插图一）”的叫卖声的时候，才知被苏东坡戏弄了。
由这段插曲推算，“柠檬”在中国浮现已经有900多年历史了。
“㰀檬（缺字见插图一）”的来历一直是个谜。
插图一
南宋周去非（1135年―1189年）撰写的《岭外代答·花木·百子》有“㰀檬子（缺字见插图一），如大梅，复似小橘，味极酸。或云自南蕃来，番禺人多不用醯，专以此物调羹，其酸可知。又以蜜煎盐渍，暴乾收食之”一说。
由此看来，它是来自南蕃（岭南）的一种地道水果。
中国人有“橘逾淮为枳”之说。
所谓的“枳”实际是“橘”的一种杂交产物。
柠檬因解决了远航船员的“败血病”缠身而一举成名
也就是说，中国人利用人工培植的技术在周代（前1046年―前256年）之时就已经盛行。
这种技术在中国相当成熟，甚至可以嫁接出一些品质优良、形态瑰异的品种而令世人赞叹。
“㰀檬（缺字见插图一）”就是利用嫁接技术在岭南诞生！
《尔雅·释木·疏》云：“在山曰樆，人植曰棃”。
岭南人将“樆”与“橼”或“橘”驳枝嫁接而得到一种变异植物。
这种植物的果实味道极酸并带有阵阵的清香而有下气、和胃、消食的功效，妇女怀孕初期胃闷作呕吐时吃之可作消解，便有了“宜母子”之名。
至于新得的植物，当地人则称为“棃木”——其果“㰀檬（缺字见插图一）”等名就是这个粤语讹音而得。
当然，除了“棃木”“㰀檬（缺字见插图一）”之外，
它还有“黎檬”“林檬”“黎朦”“棃檬”“梨檬”“梨橡”“宜濛”“檬子”“梦子”“柠果”“里木”等写法，
实际上是出自岭南土话的讹写。
嫁接得来的“棃木”木质细腻、软硬适中，很快就成为砧木的上等材料。
然而，其果要迨至元代才让人刮目相看。
中国成语有“望梅止渴”一句，
说的是三国时期曹操带兵经过一段没有水源的地方，其时正值酷暑，士兵们口渴难耐，曹操灵机一动指着前方说有一片梅林，士兵们听后嘴觉酸酸的，即时口渴尽消。
其实，“㰀檬（缺字见插图一）”比梅子更能解口渴，而且能解体渴的同时还渗出一股清香，比梅子更胜一筹。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
蒙古人身居干旱大漠，对解渴之物——尤其是解体渴之物视为凝脂甘露。
元代时，蒙古人来到岭南尝到了“㰀檬（缺字见插图一）”之后，如获至宝，不禁齐呼“舍里别”，并马上在广州一处——他们所说的御果园——广州人所说的荔枝湾大为种植。
清代屈大均（1630年―1696年）在《广东新语·宜母》有云：
“宜母，子似橙而小，二三月熟，黄色，味极酸，孕妇肝虚嗜之，故曰宜母。
元时，于广州荔支（枝）湾作御果园，栽种里木树，大小八百株，以作渴水，里木即宜母子也，一曰棃檬子。
吴莱诗：广州园官进渴水，天风夏熟宜濛子。百花醖作甘露浆，南国烹成赤龙髓。
盖以里木子榨水煎糖也。
凡木果之汁，皆可为之，香酸经久不变。
蒙古以为舍里别，即渴水也。
宜母子以盐腌之，岁久色黑，可治伤寒痰火，一名药果。
当熟时，人家竟买以多藏，而经风久为尚。汁可代醋，染大红，以其汁调乃上。”
及后范端昴在《粤中见闻·橙》亦云：
“又有林檬酷似橙，与橙同熟，红黄色，味极酸。榨水可以煎糖，气香，微酸，经久不变。染大红必须其水调颜料乃上色。其渣作货，售于远近作蔬。广人以盐腌之，风久色黑，可理伤寒，亦能开胃除嗳哕，一名药果，蒙古呼舍里别。”
开始将这种岭南水果广为宣传。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
岭南人常将这种果实用蜂蜜或盐腌制密藏于床底，或用甘草粉加盐拌匀在太阳下晒干作平时解渴、消暑或肺臊时冲水饮用或当作口果零食。
这一做法几乎成为了岭南的风土习惯。
在清代“一口通关”之际，往来于“十三行”的外国商人对这种零食怀有浓厚兴趣，时常会带些回国飨亲。
此一来，“㰀檬（缺字见插图一）”便开始走出国门！
说来奇怪，但凡远途航海都会有一种怪病缠身，病发时会出现牙龈出血及牙齿脱落、皮肤淤血及渗血、骨关节肌肉疼痛等症状，得病者往往因无法忍受病魔的折磨而死亡。
百多年来，航海家们对此病一筹莫展，只得听天由命，因而导致水手们对远航的恐惧。
然而，从广州开出并带有“㰀檬（缺字见插图一）”制品的船员却从没有染过这种病。
敏锐触角的航海家及医生们很快便掌握了这个资讯，一致断定是“㰀檬（缺字见插图一）”的功劳。
及后，这种病的病因亦弄清了，是由于缺乏Vitamin C（维生素C）而导致消化道、皮下组织以及骨骼出血，即我们常说的“坏血病”。
此病可以服食含有Citric acid（柠檬酸）和Vitamin C（维生素C）成分的食物预防及根治。
而这两种成分，在“㰀檬（缺字见插图一）”身上都有。
“㰀檬（缺字见插图一）”一名就这样被世界各地的航海家们传诵着，Lemon或Limon之名便由此而来！
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
当然，如今我们常见的Lemon，则是法国人利用“㰀檬（缺字见插图一）”与印度的宽皮橘，以及意大利人利用“㰀檬（缺字见插图一）”与地中海的宽皮橘杂交而来，前者称Eureka Lemon（尤力克柠檬），后者称Lisbon Lemon（里斯本柠檬）。
改良品种约于清末民初之后相继被引种回中国。
自此，中国人便将经由外国杂交的品种称为“柠檬”与本土产的“㰀檬（缺字见插图一）”区分开来。
另外，在“㰀檬（缺字见插图一）”扬名之际，岭南人还有利用香橼[Citrus medica Linn.]与香圆[Citrus wilsonii Tannaka]杂交出一个叫“来檬”品种，让广义的“柠檬”又增添了一个成员。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
如今，“㰀檬（缺字见插图一）”“来檬”及“柠檬”被植物学家们统归为常绿乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[Subgen. Citrus]所辖。
学名为Citrus limonia Osb.Reise，又称“广东柠檬”，英文称Limon。
其枝不规则，嫩叶及花蕾常呈暗红色，多锐刺，单身复叶，翼叶线状，夏梢上的叶有较明显的翼叶。
叶片阔椭圆形或卵状椭圆形，顶端圆或钝，干后叶背带亮黄色。
果实扁圆形至圆球形，果皮甚薄、光滑，有浅橙——即俗称的“白㰀檬（缺字见插图一）”及橙红——即俗称的“红㰀檬（缺字见插图一）”两色，稍难剥离。瓢囊8～11瓣，瓢囊壁厚而韧，中心柱绵质或近中空。
果肉淡黄或橙红，味极酸，有香气。
花期在4～5月份，果期在9～10月份。
㰀檬（缺字见插图一）叶片形状
㰀檬（缺字见插图一）果实
学名为Citrus aurantifolia（christm.）swingle。又名“绿檬”，因今多在泰国栽培，又有“泰国柠檬”之称，又因其果由始至终都为绿色，故又有“青柠檬”之名,英文称Lime。
其分枝不规则，刺粗而短。叶稍硬，有短小而明显的翼味。叶片阔卵形或椭圆形，顶端钝或短尖，基部圆，叶缘有细钝裂齿。
果皮薄，平滑，淡绿色或油绿色，油胞凸起。瓢囊9～12瓣。果肉有酸、甜两种。
花期在3～5月份，果期在9～10月份。
来檬叶片形状
来檬果实
学名为Citrus limon（Linn.）Burm.f.或Citrus medica var. limon Linn.，又称“洋柠檬”“西柠檬”,英文称Lemon。
其枝少刺，嫩叶及花芽暗紫红色，翼叶有宽有狭。叶片厚纸质，卵形或椭圆形，顶部短尖或具凹口，边缘具明显钝裂齿。
果实柠檬黄色，椭圆或卵形，富含柠檬香气的油点，瓢囊8～11瓣，汁胞淡黄色。
世界上有名的有两种，一种称Ereka（尤力克型），一种称Lisbon（里斯本型）。
前者果顶有明显乳头凸尖，果皮较粗糙，间有纵棱，皮厚，果肉甚酸。
后者果顶有较长的乳头状凸尖，且常稍向一侧弯斜，果皮较光滑，果基有明显的颈部，果肉酸，香味浓。
柠檬叶片形状
柠檬果实
别外，我国还有一种称“香柠檬”或“北京柠檬”者，是用“㰀檬（缺字见插图一）”与北方的一种宽皮橘杂交得来，国际上称为Meyer（梅耶型），其果皮薄且甚光滑，果顶有短凸尖，果汁丰盈，香味甚浓，酸味稍淡。
现在，人们常将以上三者统称为“柠檬”！
以上所说的“柠檬”，无论是果或叶都可作为膳食香料，而且清新爽气，尤其是用于酸性汁酱之中。
就果而言，所榨出的汁的酸味媲美由糯米酿出来的白醋，而且外带一股清新的果香更吸引人。
与此同时，它的汁加热不变性（其他果酸加热后很多会变得不酸不甜地极不适口）是最大的特色。
过去岭南人没有将这类果实视为膳食香料，是忽略了这类果实的皮的香味。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
我们一般将一种植物列入膳食香料，很大程度是取决于这种植物是否具有将自身的香味转移到另一种食物身上而且香味不减的能力。
而“柠檬”“㰀檬（缺字见插图一）”以及“来檬”对此则是胜任有余！
因为无论是“柠檬”“㰀檬（缺字见插图一）”又或是“来檬”，它们的皮或瓢中就含有香叶木甙（Diosmin）、甲基庚酮（Methyl heptanone）、松油醇（Terpineol）、右旋柠檬烯（d-limonine）及芸香甙（Rutin）等成分。
我们所指的膳食香料就是这个部分。
以上的成分除能发出诱人的香味外，还对鱼腥味（三甲胺）有驱除作用，更符合作为膳食香料的其他义项。
不过，它们表皮（俗称的“青”）及种子（俗称的“核”）再加含有一种柠檬苦素（Limonin）的成分，若不处理则会有回苦痹舌的感觉。
事实上，由于它们的汁主要是含有维生素C（Vitamin C）及柠檬酸（Citric acid）等成分，无论是皮是瓢都是呈酸性的，致使无法预先腌制肉食让这类水果的香味渗入深处（原理请参见《厨房“佩”方》）而略呈遗憾。
亦是因为这种原因，厨师们只能将这类水果弄成片、弄成汁或弄成酱配放在煮熟的肉食之上，导致香味大多浮于表面。
要如何将这类水果的香味完美地渗入肉食的深处呢？
我们得靠它们的叶子去帮忙。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
还含有伞形花内酯（Umbelliferone）、槲皮素（Quercetin）、根皮素（Phloretin）、东莨菪素（Scopoletin）、马栗树皮素（Esculetin）、香荚兰醛（Vanillin）等成份，
使得叶子比果实的香味更具馥香。
又由于叶子不含柠檬酸成分，使得它的pH值（酸碱度）呈碱性（pH7～8），从而使这种水果的香味从容地渗入肉食深处又不致肉食变酸而丧失嫩滑的质感。
“柠檬叶”的香味可以用齿颊留香去形容。其作为膳食香料的始作俑者是清末民初广州有“太史公”称号的江孔殷。
有一次，江孔殷见一只现在已为的国家保护兽类和一条现在已为的国家保护爬行动物搏斗，灵机一动创出了著名粤菜“龙虎斗”。
然而，现在已为的国家保护兽类与现在已为的国家保护爬行动物都是膻臊味重的食材。
虽然设法用陈皮、姜丝作处理，但仍欠缺清香。
其时，“柠檬”刚从国外引进来，民间除将果实作零食口果外，叶片通常用来“煲水冲凉”（烧水洗澡）作宁神、解暑、驱风、除恶之用，其水有清香之感。
江孔殷很快意识到这一点，连忙将叶片切成极幼细的丝配放在肴馔之中。
这一添加，犹如画龙点睛，使得“龙虎斗”一馔被传唱近半个世纪之久。
1990年代，鱼生重新回到膳食市场。
尽管食鱼生有着悠久的历史，但由于曾有一段时间偃旗息鼓，很多人对其已经生疏。
睽违已久的鱼生食制重回膳食市场的时候，腥味始终是让很多食客对鱼生敬而远之的一个心里阴影。
并不是食客怕鱼腥拒吃鱼生，而是吃了鱼生之后留下的腥味在口腔里面挥之不去，极其不适。
厨师们很快就发现了这个问题并很快作出解决的方法。
就是在给食客享用鱼生的同时，配上一小碟切得极幼细的柠檬叶，以给食客与鱼生一同啖吃，作清洁口腔的之用。
如今，切得极幼细的柠檬叶丝已经成为“顺德鱼生”的标配。
全文完
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
联系客服
