本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
“香橼”最早的名称——“枸橼”，
是出自东汉（25年―220年）杨孚撰写的《异物志》的“枸橼，实如橘，大如饭筥，皮有香，味不美，可以浣治葛、薴，若酸浆”一句之上。
及后东晋（316年―420年）裴渊在《广州记》还补充有“枸橼树似橘如柚，大而倍长，味奇酢。皮以蜜煮为糁”一语。
《异物志》及《广州记》不约而同地将“枸橼”收录，说明这种植物极有可能是出自岭南。
有趣的是，对于这种植物果实的味道，两位学家有着不同的理解，杨孚言之“味不美”而裴渊则言之“味奇酢”。
佛手
怎么会出现如此差异的殊见呢？
有植物学家认为，这是这种植物经过二百多年之后已经完成人工或自然种系进化的缘故。
事实上，迨至北宋时期，苏颂（1020年―1101年）在《图经本草》将“枸橼”定为别名，起用一个新的名称——“香橼”为正名，足以说明这种植物继续进化得越来越招人喜爱了。
与此同时，这种植物有容易驳枝嫁接的特性，也是驱使人们乐此不疲地舞弄它的原因。经过驳枝嫁接，这种植物往往会易变出新的及意想不到的品种。
苏轼（1037年―1101年）在《物类相感志》记下的“香圆”一品，及明代兰茂（1397年―1476）在《滇南本草》记下的“佛手柑”一品，就是极好的例证，
它们都是“枸橼”的变种。
佛手
虽然有植物学家认为，“枸橼”对其他柑橘属的品种并不具备亲和性。
但是，我们的祖先发现，若先在同种之间驳枝嫁接使其身变异成为“香圆”或“佛手柑”，就可以与柑橘属的其他异种进行杂交，杂交后所得品种的生长速度便会加快，而且树干亦会变得特别粗大。
古代岭南之砧木就是利用这种方法而广为生产的。
有植物学家认为，中国人的这种同属异种杂交法的大量应用，正表示着“㰀檬”粉墨登场的前奏已经吹响！
现代植物学家认为，无论是“香橼”又或是“㰀檬”都与远古的“枸橼”有着亲缘关系，它们之中一个属于“嫡出”一个属于“庶出”而已。
“㰀檬”的知识请见《香料知识：柠檬实际是来自中国柑橘属基因，因航海而被欧洲人重视》。
如今，“庶出”的“柠檬”成为世界级的酸味剂，“嫡出”的“香橼”成为中医眼中的行气药。
在厨师的手中，它们都是膳食香料！
“柠檬”在前文已述（请见《香料知识：柠檬实际是来自中国柑橘属基因，因航海而被欧洲人重视》），今文专说“香橼”。
植物学家往往将“枸橼”的变种统称为“香橼”。
依此，“香橼”就有三个品种，
果椭圆形的“香橼”、
果扁圆形的“香圆”、
果凸凹洼纹的“佛手”。
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在学科上，它们归常绿乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[Subgen. Citrus]所辖。
又称“枸橼”“钩缘”“香圆”“香泡树”“香橼柑枸橼”，英文称作Citron Fruit，拉丁学名Citrus medica L.var.medica。
其枝有短硬棘刺，嫩枝光滑，带紫红色。
叶互生，无叶翼，叶片长圆形或倒卵状长圆形，先端钝或短锐尖，基部宽楔形，边缘有锯齿，具半透明的油腺点。
柑果长圆形、卵形或近球形，长10～25厘米，先端有乳头状凸起，果皮粗糙或平滑，瓤囊小。熟时柠檬黄色，芳香。
花期在4月份，果熟期在10～11月份。
另外，还有一种称“云南香橼”[Citrus medica L.Sp.Pl.var. yunnanensis S.Q.Ding ex Huang]的柑果为桃形或阔卵形。
它们成熟果实含柠檬酸（Citricacid）、橙皮甙（Hesperidin）、柠檬醛（Citral）、苹果酸（Malicacid）、乙酸牻牛儿酯（Geranyl acetate）、水芹烯（Phellandrene）、柠檬油素（Citropten）、乙酸芳樟醇酯（Linalyl acetate）、右旋柠檬烯（Limonene）及枸橼苦素（Citrusin）等成分。
香橼图谱
拉丁学名Citrus wilsonii Tanaka。
其叶形及质地与柚叶相似，但网状脉明显。其翼叶又近似于橙叶。
柑果扁圆形，果顶稍凹陷，有明显环圈或乳头状凸起。蒂部平坦，果皮甚粗糙，常呈肉瘤状皱劈，淡橙黄色，油胞大，油量多，甚芳香。
果肉淡黄色，甚酸，有苦味。
花期在4～5月份，果熟期在10～11月份。
成熟果实含堇黄质（Violaxanthin）、叶黄素环氧化物（Lutein epoxide）、轻基-α-胡萝卜素（Hy-droxy-α-carotene）、新黄质（Neoxanthin）、β-阿扑-8-胡萝卜醛（β-apo-8-carotenal）、β-胡萝卜素氧化物（β-mutatochrome）、η-胡萝卜素（η-carotene）、异堇黄质（Auroxanthin）、黄体呋喃素（Luteoxan-thin）、玉米黄质（Mutatoxanthin）、隐黄素（Cryptoflavin）及六氢番茄烃（Phytofluene）等成份。
而叶片则含γ-松油烯（γ-terpiene）、橙花醛（Neral）、对-聚伞花素（P-cymene）、柠檬烯（Limonene）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、月桂烯（Myrcene）、α-水芹烯（α-phellandrene）、罗勒烯（Ocimene）、异松油烯（Terpinolene）、
香茅醛（Citronellal）、香茅酸（Citronellol）、癸醛（Decanal）、芳樟醇（Linalool）、4-松油醇（4-terpineol）、橙花醇（Nerol）、壬酸（Nonanol）、α-松油醇（α-terpieol）、牻牛儿醛（Geranial）、乙酸牻牛儿醇酯（Geranyl acetate）、牻牛儿醇（Geraniol）、
衣兰烯（Ylangene）、丁香烯（Caryophyllene）、樟烯（Camphene）、3-蒈烯（3-carene）、辛醛（Octanal）、庚醛（Heptanal）等成分。
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又称“手柑”“花柑”“飞穰”“佛手柑”“佛手香橼”“五指香橼”“蜜筩柑”“蜜萝柑”“福寿柑”“五指柑”“十指柑”“香柠檬”，
英文称作Finger Citron或Bergamot，拉丁学名Citrus medica L.var. sarcodactylis（Noot.）Swingle或Citrus medica var. digitata。
其老枝灰绿色，幼枝略带紫红色，有短而硬的刺。
单叶互生，叶柄短，无翼叶。叶片长椭圆形或倒卵状长圆形，先端钝，有时微凹，基部近圆形，边缘有浅波状钝锯齿。
柑果卵形或长圆形，先端分裂如拳状，或张开似指尖，其裂数代表心皮数，表面橙黄色，粗糙，果肉淡黄色。
花期在4～5月份，果熟期在10～12月份。
它成熟果实含柠檬油素（Citropten）、香叶木甙（Diosmin）、6，7-二甲氧基香豆精（6，7-dimethoxycoumarin）、3，5，8-三羟基-4，7-二甲氧基黄酮门（3，5，8-trihydroxy-4，7-dimethoxy flavone）、胡萝卜甙（Daucosterol）、诺米林（Nomillin）、
柠檬苦素（Limonin）、β-谷甾醇（β-sitosterol）、对-羟基苯丙烯酸（p-hydroxy phenylpropenoic acid）、棕榈酸（Palmitic acid）、琥珀酸（Succinic acid）、橙皮甙（Hesperidin）等成分。
佛手图谱
清代（1616年―1911年）屈大均在《广东新语·卷二十五·木语·橘柚》中有云：
“香橼，一曰枸橼，以高要极林乡为上，其状如人手，有五指者曰五指柑，有十指者曰十指柑，亦曰佛手柑。有单拳有合掌不一，花开即见其子于蕊中，子成长如小瓜，皮若橙柚而光泽，肉甚厚，色白如肪。然亦松虚，味短，惟香芬大胜香橼，经久不歇耳。捣大蒜罨其蒂上，香更充溢。以汁浣葛薴，绝胜酸浆，一名飞穰。”
如果我们翻查“香橼”的历史，从东汉时的“枸橼”到清代的“佛手”，经历了将近一千年之后，其品种已臻成熟，外形一代比一代优美，香味一代比一代馝馞。
甚至与其堂兄弟——“柠檬”，形成“橼香柠酸”的共识。
一般而言，“佛手香橼”分有三种，
一种手指肉条挺直或斜展的称“开佛手”，
一种闭合如拳的称“拳佛手”或“假佛手”，
再有一种手指肉条卷曲伸展的称“卷佛手”，它们都以“绿边白肉”为优。
人们又依其产地将产于浙江的称为“兰佛手”，将产于福建的称为“闽佛手”，将产于广东、广西的称为“广佛手”，将产于四川、云南的称为“川佛手”等等，不一而足。
“佛手香橼”馝馞的近乎甜橙与柠檬的香味相当美妙，而且越放越香。
其如手掌合十的外形又正迎合敬神、求神和祭祖的心理。
所以，在普通人的心目中，“香橼”是供品，“柠檬”是食品。
然而，离开佛教国家，“香橼”也是膳食香料！
全文完
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