食谱纵谈：《秘传食谱》第二篇海菜门揭秘讲解（8）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

在这里，《秘传食谱》介绍了以四种食材所作的菜式，当中有一种食材鲜为人知，一种食材常与另一种食材混淆。

先说鲜为人知的食材，即是“鳅鱼筋”。

什么是“鳅鱼”呢？

明代时期李时珍《本草纲目·卷卌四·鳞部·鱼》云：

“鱼释名泥鳅、鳛鱼。

时珍曰：按陆佃云性酋健，好动善扰，故名。

小者名鱼。

孙炎云鳛鱼寻習（习）其泥也。

海鰌生海中，极大。

江鰌生江中，长七八寸。

泥鳅生湖池，最小，长三四寸。沉于泥中，状微似鱓（鳝）而小，锐首肉身，青黑色，无鳞。以涎自染，滑疾难握。生沙中者微有文采。

闽广人劙去脊骨作臛食，甚美。《相感志》云：灯心煮鰌，甚妙。”

海

什么意思呢？

李时珍大概意思是说，鱼又写做鳅鱼，有三种，即海（海鳅）、江（江鳅）及泥（泥鳅）。

而“闽广人劙去脊骨作臛食，甚美”，说的正是《秘传食谱》所介绍“鳅鱼筋”。

那么，海（海鳅）换着今天的名字应该是指什么生物呢？

明代时期顾岕的《海槎馀录·海鳅（海）》云：

“海鳅（海），乃水族之极大而变异不测者。

梧川山界有海湾，上下五百里，横截海面且极其深。

当二月之交，海鳅来此生育，隐隐轻云覆其上，人咸知其有在也。

俟风日晴暖，则有小海鳅（海）浮水面，眼未启，身赤色，随波荡漾而来。

土人用舴艋装载藤丝，为臂大者每三人守一茎，其杪分赘逆须鎗头二三支于其上。

愬流而往遇，则并举鎗中其身，纵索任其去向。

稍定时，复似前法施射一二次，毕则棹船并岸，创置沙滩，徐徐收索。

此物初生眼合，无所见，且忍鎗疼轻漾随波而至渐登浅处，潮落阁置沙滩不能动。

举家分脔其肉作煎油，用亦大矣哉。”

海（海鳅）即露脊鲸的旧称

经核对，“海”是指为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]哺乳纲[Mammalia]真兽亚纲[Eutheria]鲸目[Cetacea]须鲸亚目[Mysticeti]露脊鲸科[Baleanidae]露脊鲸属[Eubalaena]的露脊鲸[Eubalaena japonica（Lacépède）]。

所谓“海鳅筋”，即为露脊鲸[Eubalaena japonica（Lacépède）]的脊髓。

露脊鲸[Eubalaena japonica（Lacépède）]已为国家保护动物，已禁止膳食。

再说常与另一种食材混淆的食材。

这种食材俗称“江瑶柱”，是江珧的闭壳肌的晒干品。与之混淆的是“干贝”，“干贝”是扇贝的闭壳肌

取材不同。

“江瑶柱”体小而味鲜。

“干贝”体大而味淡。

秘传食谱—海菜门

正文：

第三十三节 炖鳅鱼筋

预备：

[材料]鳅鱼筋、乾净（潘老师按：干净）的砂、好绍兴酒、火腿、白酱油、盐。

手术：

[第一步]先将鳅鱼筋切成一寸多长的段子，用干净砂同入锅内，拌炒到全都爆裂方取起。去尽砂，随时（潘老师按：疑为“即”字）再由裂缝撕开，使成碎条。

[第二步]先将撕碎的鳅鱼筋再用水洗煮一过，发透。方用好清汤、绍酒同炖到八分好。加上火腿几片，酱油、盐各少许，直到炖烂为止。风味的美同鹿筋一样。

注意：

鳅鱼筋若是不先用砂子去炒，虽三天三夜不断为的炖煮，也不会烂的。

潘老师按：

注1：鳅鱼筋用砂炒，实际上是一个膨化过程，这样可使其干结坚实的结构得到膨松，从而易于吸水回软。这种方法又被应用在涨发猪皮、涨发鱼肚及涨发海参之上。

第三十四节 炖乾（干）鳖裙

预备：

[材料]鳖裙、绍兴酒、净水（水同酒用时要分量相等）、生姜二小片、香菇数个、瘦猪肉片数片、火腿片数片、好白酱油一小杯、盐少许。

手术：

[第一步]将鳖裙用水煮以发，以后刮去皮膜，并皮面黑点，再用滚水煮几十滚。另换清水漂洗一过。

[第二步]取绍酒连同净水，一样一半放在大海碗肉（潘老师按：“肉”疑为“内”字），加入发好鳖裙，连同火腿片、猪肉片、生姜片、香菇、酱油、盐隔水蒸两个时辰即好。

注意：

这样东西（潘老师按：应该是指“鳖裙”）也要拣新鲜的方好，过于陈旧难得炖烂。

第三十五节 烩乌鱼蛋

预备：

[材料]乌鱼蛋、好清汤、绍兴酒、小火腿片、小冬笋片、小香菇片（或小蘑菇片）。

手术：

[第一步]先将乌鱼蛋用水煮数十滚，取起，仍用滚水发开，直到极透，再用清水漂尽腥气。

[第二步]用好清汤、火腿片、冬笋片、香菇片（或口蘑）同发好的乌鱼蛋一并入锅烩好。其味佳美，不亚于江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）。

潘老师按：

注2：乌鱼这个名称既可指广东人称为“生鱼”的乌鳢，又可指广东人称为“墨鱼”的乌贼（乌鲗）。

这里所介绍的是后者。

第三十六节 清炖江鳐柱

预备：

[材料]江烩（潘老师按：疑为“鳐”字，又应改为“瑶”）柱、滚开水、好清汤、火腿片、冬笋片、生姜汁少许，绍兴酒一小杯，酱油、盐均合量。

手术：

[第一步]先用滚水将江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）煮二三十滚，提起，再投入滚开水内泡发一过，整个不要切开。

[第二步]用好清汤、火腿片、冬笋片、生姜汁、绍兴酒同发好的江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）一并入锅炖烂。临起时，加上少许白酱油、盐合味。

注意：

酱油同盐不可加早，加早了江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）会炖不烂的。

潘老师按：

注3：第三十六节至第三十八节的“鳐”应该是“瑶”的讹写。

《吕氏春秋》云：“雚水之鱼，名曰鳐。其状若鲤而有翼。”可见鳐有柱之说。

而“瑶柱”则是江珧贝等贝壳类的闭壳肌晒干后的商品名称，这里是指元贝的闭壳肌。

江珧的闭壳鲜活时的商品名称为“带子”，将之晒干则称“瑶柱”。

第三十七节 清烩江鳐柱

预备：

[材料]江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）、滚开水、好清汤、火腿丝、香菇丝、冬笋丝、生姜汁少许，白酱油、盐。

手术：

同前第一步，将江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）发好。以后用好清汤、火腿丝、香菇丝、姜汁一同烩好。临起时，加上酱油同盐合味。

扇贝闭壳肌晒干后的商品名称为“干贝”

第三十八节 红烧江鳐柱

预备：

[材料]江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）、绍兴酒、鸡肉汁、红酱油少许。

手术：

将江鳐柱（潘老师按：江瑶柱）如此泡发至好，整个用好绍酒、鸡肉汁，略加少许酱油同炖，到恰好盛起就食，风味极美。

潘老师按：

注4：相当奇怪的是，浸泡干贝过后的水仍具有赋味能力，但这几节的文字都没有加以强调。

待续……

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