前言：
《秘传食谱》在此篇充分体现什么是“秘传”的所在。
不是食材，而是劏宰的方法，以及让后辈厨师认识什么是“秋石”“凤仙花”的作用。
秘传食谱-兽肉门
正文：
预备：
[材料]麂肉，其余一切材料均同第二十五节炖鹿肉的一样。
手术：
一切配制的法子，都同第二十五节炖鹿肉一样。
预备：
[材料]麂肉，其余一切材料都同第二十七节炒鹿肉的一样。
手术：
一切手术都同第二十七节炒鹿肉一样的配制。
预备：
[材料]麂肉，其余一切材料都同第二十八节麂（疑为“鹿”字）的一样。
手术：
一切手术都同第二十八节鹿脯一样。
潘老师按：
注1：麂比鹿的体型小，是鹿科[Cervidae]麂亚科[Muntiacinae]麂属[Muntiacus]辖下的品种，如黑麂、小麂及黄麂等。
顺带一说，在广东，麂被写成“猄”，详细知识请参阅《粤厨宝典·食材篇Ⅱ》。
注2：此兽类动物目前不提倡膳食。以下同。
黑麂
小麂
黄麂
上图为黑麂。
中图为小麂。
下图为黄麂。
预备：玉面狸一只，绍兴酒适量，蜜适量；其余一切配料均可酌量备好。
手术：
先将玉面狸宰洗极乾（潘老师按：干）净，用绍酒再泡洗一过，提挂在当风处所等他吹乾（潘老师按：干），就用生蜜将他遍身塗（潘老师按：涂）满，入蒸笼内蒸烂；然后肉味既美，油也不走，等蒸好了，再切成块子，或蘸着作料吃，或再加作料去烩煮入味就食，极佳。
果子狸
预备：
[材料]果子狸、绍兴酒（宜多备一些）、净水（酒同水两样要以盖过所炖的肉面为度）、红枣、香菰（潘老师按：菇）、花椒（用布包好，并要酌量多备几包）、生姜块、甘蔗块（要酌量备十几块，没有不要也可）、红酱油、白酱油、盐；或龙眼肉一两；又半肥半瘦的猪肉十几两。
手术：
[第一步]将果子狸宰好，去净毛，破开去净肚内各物，抽去胯内羶（潘老师按：膻）筋（这筋在两胯的里面，就是肾子筋）同背上脊筋；洗净血水，再用滚水浇淋两次，连皮切作一寸多大的四方块子，候用。
[第二步]将绍酒、净水加上红枣、香菰（潘老师按：菇）、生姜块，同几个花椒包子、几十块甘蔗块子（没有就不要），同切好的狸肉一并去炖，炖到八分好，再加上红酱油、白酱油同盐再炖足十成，味比别的野兽还要好些。
附注：
[一]如果没有甘蔗，就用龙眼肉一两（或者几钱），同包进花椒袋内去炖。
[二]又有加几两半肥半瘦的猪肉切成块子去同炖的，也好。
头条建议添加的配图，与本文无关
潘老师按：
注：事实上，“玉面狸”与“果子狸”是同一动物，但不知为何没有统一名称。
估计“玉面狸”是江浙一带的叫法，“蒸玉面狸”也是江浙一带的做法。而“果子狸”是广东的叫法，“炖果子狸”就是广东的做法。
《本草纲目·兽二·狸》云:“南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。”
图为又称“玉面狸”的果子狸。
预备：果子狸一大块，肥鸭一个，生姜片、红枣各少许，花椒、龙眼肉均各少许（又两样同要用布包裹，放入锅内等肉烩好时提去），绍兴酒（或淡烧酒）、净水均适量，淡乾（潘老师按：干）笋丝、香菰（潘老师按：菇）丝、酱油、盐均各适量。
手术：
[第一步]取果子狸肉切成细丝，将宰洗乾（潘老师按：干）净的肥鸭肉也切成细丝。
[第二步]用绍酒、净水加上生姜片、红枣、花椒、龙眼的包子，同切好的狸、鸭肉丝共煮到七分好，加上淡乾（潘老师按：干）笋丝、香菰（潘老师按：菇）丝、酱油、盐再煮到恰好，吃味极佳。
潘老师按：
注1：本节的原标题为“鸭丝烩果子狸肉丝”，太过冗长，今缩改为“烩果子狸”。
注2：“玉面狸”“果子狸”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]哺乳纲[Mammalia]真兽亚纲[Eutheria]食肉目[carnivora]裂脚亚目[Fissipedia]灵猫科[Viverridae]棕榈狸亚科[Paradoxurinae]花面狸属[Paguma]的花面狸[Paguma larvata taivana（Swinhoe）]。
预备：
[材料]各种的活野兽，净山水。
[特别器具]深长的大缸一只，木板一大块（盖缸用的），大石若干，粗绳几根（或关野兽的笼子）。
手术：
不论那样野兽，只要是活的，用深长的大缸一个，盛山水约七分满，即将野兽或缚住或连笼子放进缸内（但须要注意，不可使缸内的水漫过野兽的头面），缸的上面用大板盖住，再加上重大的石头压紧（因为野兽力总是大的，压得若太轻了，有时恐怕会撞出来）。
这时野兽在缸里面被水所淹，必定尽力乱窜，大约窜得有几十次了，就能将肚里涎沫尽行吐出，直等缸内的窜声已绝，再过一会，听得全不动了，便是他要绝气的时候。
于是，揭开缸盖（这时水面上就有一层像痰一样的白沫）取将出来，如法宰破，烹制不仅没有腥味，而且是极细嫩。
潘老师按：
注1：此附录原标题有序号，为了与各篇统一，今删除。
注2：此附录介绍的做法，后来称为“水浸法”，与“酒灌法”一道成为劏宰野兽常用的方法。
但在字里行间可以发现，“水浸法”的优点是清除野兽的杂味。
[一]煮肉易烂的法子
烹制肉物加上凤仙花子三五粒同煮，必定易烂。
或加进一些鹼水（潘老师按：枧水）也好（酒食馆里多是用这法子）。
也有用碎磁（潘老师按：瓷）器三两片加进去的。
间有用篱上的旧竹篾几片洗净去同煮的。
有用少许秋石放进去的，更有效验（秋石这一样东西是烹煮肉物的必要，所以讲究烹调的人不可不预先留备一些；若因他系不洁的物件，不去取用，就门外汉了）。
又炙肉切忌用桑柴火。
[二]煮臭肉
将臭肉切成片子，用干净短稻草一同去煮，他的臭味就尽到稻草里去了。
[三]蒸臘（腊）肉或火腿
取烧红的炭先在臘（潘老师按：腊）肉或火腿的皮上略烧片刻，蒸起来容易烂。
[四]暑天的冻（胨）肉
将肉煮透，搁在灰中就容易冻（潘老师按：胨）。
或者用洋菜煮融（潘老师按：溶）和入肉内也好。
[五]夏天的肉
夏天的肉用醋去煮过，可以留得几天。
有些酒食馆子他的菜能隔两三天不会坏，是有水蛇汤搁在里面。
[六]炖羊肉
用青草一把拿绳子扎紧同羊肉去煮，（潘老师按：羊肉）既容易烂，而且不羶。
[七]煮杂色羊肉
煮杂色羊肉加进松子几粒，就不会毒；投进干净的灶边瓦一块，就容易烂。
[八]鹿筋分碗配用法
清炖——海碗六两，大碗四两，小碗二两。
红烧——海碗半斤，大碗五两，小碗二两五钱。
潘老师按：
注1：此附录原标题相当冗长——“附录二 烹制肉类的小识一十六则”，今将其序号及一十六则的字句删除。
注2：此附录内文都有序号，但并没有一十六则，此一十六则是序号内的每段文字。
注3：此附录有鲜为人知的小窍门，也有很多馊主意，要辨别清楚。
注4：凤仙花又称“指甲花”、“急性子”“凤仙透骨草”，双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]无患子目[Sapindales]凤仙花科[Balsaminaceae]凤仙花属[Impatiens]的凤仙花[Impatiens balsamina L.]，
其茎及种子入药，有祛风湿、活血、止痛之效，用于治风湿性关节痛、屈伸不利；种子称“急性子”，有软坚、消积之效，用于治噎膈、骨鲠咽喉、腹部肿块、闭经。
注5：秋石又称“秋冰”“秋丹石”，《本草纲目·人部·秋冰》云：
“《淮南子》丹成号曰秋石，言其色白质坚也。近人以人中白炼成白质，亦名秋石，言其亦出于精气之馀也。再加升打，其精致者，谓之秋冰，此盖仿海水煎盐之义。方士亦以盐入炉火煆成伪者，宜辨之。嘉谟曰秋石须秋月取童子溺，每缸入石膏末七钱，桑条搅，澄定倾去清液。如此二三次，乃入秋露水一桶，搅澄。如此数次，滓秽涤净，咸味减除。以重纸铺灰上晒干，完全取起，轻清在上者为秋石，重浊在下者刮去。”
兽肉门完，其他门待续……
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