本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
鲤鱼不仅是中国古时的“明星鱼”，还是中国古人心中的“吉祥鱼”。
根据《太平御览·卷九三五》引《风俗通》的内容，说孔子的儿子正诞，适逢邻里送来几尾鲤鱼，孔子“嘉以为瑞”，于是为儿子取名为鲤，字伯鱼。
也因为此，中国古时民间会在婴儿将诞准备鲤鱼以寓吉祥，后来更衍生出逢年过节将以绘画或剪纸等形式的鲤鱼艺术图案张贴于窗前、壁上的风俗。
如果是新婚，更结合莲花，以鲤鱼象征男性，以莲花象征女性，题为“鲤鱼钻莲”，寓意男女亲密结合、幸福美满的境象。
鲤鱼除了寓作吉祥鱼之外，鲤鱼还是美食的象征，《诗·小雅·六月》有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”的诗句，便可见一斑。
与此同时，《诗经·陈风·衡门》诗句上还有“岂其食鱼，必河之鲤？”——难道要吃鱼就必须吃黄河的鲤鱼吗？——的疑问。
从中说明，鲤鱼是“明星鱼”，而黄河鲤鱼则是“明星鱼”中的明星。
随着对鲤鱼种类的认识，中国古人发现，鲤鱼鳞色有赤、青、黑、白、黄等多彩颜色，于是用隐寓为龙的马给各色的鲤鱼命名，
《古今注·虫鱼》云：“兖州人呼赤鲤为赤骥，谓青鲤为青马，黑鲤为元驹，白鲤为白骐，黄鲤为黄骓。”
甚至，还专门为黑色鲤鱼造出“䱝”（《博雅》）字来。
到了汉代，关于鲤鱼的神话逐渐丰富起来，当中莫过于“鲤跃龙门”的神话。
此神话最早出自《三秦记》。
该书有“龙门山在河东界，禹凿山断门，一里馀（余），黄河自中流下。两岸不通车马。每暮春之际，有黄鲤鱼逆流而上，得者便化为龙。
又林登云：龙门之下，每岁季春有黄鲤鱼，自海及诸川争来赴之。一岁中，登龙门者，不过七十二。初登龙门，即云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙矣”的记述。
大鲤鱼
本来，神话归神话，仅作刚强活力象征。
按文意，鲤鱼跃过龙门是表示鲤鱼具刚强的跃跳能力，即使水流湍急也能逆流而上。
龙门是地名，并不是指跻身成龙的门口。
与此同时，文中还说，若遇高温烈日，跃过龙门的鲤鱼也无奈留下一排鱼骨，文中艺术化地将空剩的一排鱼骨戏称为“龙”，但竟也被后世讹传当以为真龙。
鲤鱼
所以，到了明代，有识之士开始站出来辟谣，
其中博物学家谢肇淛（1567年—1624年）在《五杂俎》就诘到：
“俗言鲤鱼能化龙，此未必然。鲤性通灵，能飞越江湖，如龙门之水，险急千仞，凡鱼无能越者，独鲤能登之，故有成龙之说耳。
陶朱公养鱼，以六亩地为池，求有子鲤鱼长二尺者十六头，牡（公）鲤三尺者四头，内之，期年之中，可得鱼七万头。
盖其性易育，而又不相食故也。
又按许慎云：'鲔鱼三月溯河而上，能度龙门之浪，则化为龙。’而不言鲤也。《唐韵》:'崶山一名龙门山，在封州，大鱼上化为龙，上不得，点额流血，水为之丹。’都无鲤鱼之文，乃知俗说无稽。”
大抵是这个原因，明代李时珍并没有将此神话记录在《本草纲目》上，倒是引用了《酉阳杂俎·卷十七·广动植之二》的“鲤，脊中鳞一道，每鳞有小黑点，大小皆三十六鳞。国朝律，取得鲤鱼即宜放，仍不得吃，号赤鯶公。卖者杖六十，言鲤为李也”的说法。
《本草纲目·卷卌四·鳞部·鲤鱼》云：
“时珍曰：鲤鳞有十字文理故名。《别录》曰：生九江池泽取无时。颂曰：处处有之，诸鱼惟此最佳，故为食品上味。弘景曰：鲤为诸鱼之长，能飞越江湖，所以仙人琴高乘之也。山上水中有此不可食。
肉气味甘、平。无毒。
《日华》曰：凉，有小毒。
奭曰：鲤至阴之物，其鳞三十六，阴极则阳。复故素问言鱼热中，脉诀言热则生风，食之多能发风，热；
《日华》言凉，非也。风家食之，贻祸无穷。
按丹溪朱氏言：诸鱼在水无一息之停，皆能动风动火，不独鲤也。
诜曰：鲤脊上两筋及黑血有毒，溪涧中者毒在脑俱不可食。
凡炙鲤鱼不可使烟入目，损目光三日内必验也。天行病后下痢及宿症俱不可食，服天门冬朱砂人不可食，不可合犬肉及葵菜食。煮食治欬逆上气、黄疸、止渴，治水肿脚满下气。
《日华》曰：治怀妊身肿及胎气不安。
时珍曰：煮食下水气利小便。藏器曰：作鲙温补去冷气，痃癖气块横关伏梁结在心腹。
心镜曰：治上气欬嗽喘促。烧末能发汗，定气喘欬嗽，下乳汁，消肿，米饮调服治，大人小儿暴痢用童便浸煨止，反胃及恶风入腹。
时珍曰：鲤乃阴中之阳，其功长于利小便，故能消肿胀。黄疸脚气喘嗽湿热之病，作鲙则性温，故能去痃结冷气之病。烧之则从火化，故能发散风寒，平肺通乳，解肠胃及肿毒之邪，
按刘河间云：鲤之治水，骛之利水，所谓因其气相感也。”
鲤鱼（头条推荐图片）
有人坚持“鲤跃龙门”之说，很大的背景是鲤鱼肉里藏有“龙筋”，迷信“无筋不成龙”之说。
所谓“龙门鲜鲤时烹煮，虫蛀乾（干）柴日燎烘”（《西游记》），历代文人雅士不遗余力地吹嘘鲤鱼的鲜美。
从某种意义上说，的确如是。
因为鲤鱼是为数不多可以连鳞膳用的鱼品。
其鱼鳞甚至比其鱼肉更具趣味。
正如《诗经·小雅·六月章》所说的“炰鳖鲙鲤”——用“焐（煨）”的方法烹鳖，用“鲙”的方法膳鲤，是招呼朋友的美食。
何谓“鲙”呢？
就是鲜切成薄片而膳用的食法。
《齐民要术·作鱼鲊第七十四》有
“凡作鲊（又写作'鲝’，《说文解字》曰：'藏鱼也’），春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛鲊也。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍（'脍’是生切肉片的总称，如果具体到生切鱼片，则为'鲙’）者，皆堪为鲊也。
去鳞讫，则脔（《正韵》曰：'块切肉’）。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。
脔大长，外以过熟伤醋，不成佳食；之始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。
脔小则均熟。寸数者，大率言尔，亦不可要。脊骨宜渐方，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取肉。
脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。
手掷著盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。
盛笼中，平板石上榨去水。世名榨水。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿榨者，亦无嫌也。水尽，炙一半，尝咸淡。淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐接之......”的话语。
尽管文中介绍的是盐藏鱼的做法，但也透露出“肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍（鲙）”——鲤鱼超过50厘米，则不宜作鲙的膳用标准。
除了鲙之外，古时鲤鱼常见的做法还有“羹”及“腊”。
《齐民要术·羹臛第七十五》云：
“鲤鱼臛：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，斜截，臛叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鲤涩，故须米汁也。”
《中馈录·风鱼法》云：
“用青鱼、鲤鱼，破其肠胃，每斛（斤）用盐四五钱，腌七日取起，洗净拭乾（干），腮（鳃）下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入腮（鳃）内，以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处，腹内入料，多些方妙。”
由于鲤鱼活力十足，厨师们发现，只要在劏鱼时不伤及鱼鳃、鱼心，再以油炸的方式烹制，鲤鱼致熟后鱼嘴仍一张一合，称“鲤鱼活吃”或“张嘴鲤鱼”。
粤菜则比较喜欢烹制“姜葱煀鲤”。
潘老师按：
注1：《三秦记》所说的“龙门”位于与山西省河津市西北与陕西韩城市交接的黄河峡谷出口处。
此处两岸大山将黄河夹在中，河宽不足40米，河水奔腾湍急，一泻千里。
注2：《三秦记》《五杂俎》甚至《五杂俎》所提到的许慎（《说文解字》作者）、《唐韵》的理据背景均引自《水经》及《水经注》。
《水经》估计是秦前文献，而《水经注》是两晋时期的文献，作者郭璞，《水经注》后被《隋书·经籍志》收录，上有“《水经》曰：汉水又东为鳣湍，洪波奔荡，崩浪云颓。耆旧言：有鳣鱼奋鳍溯流，望涛直上，至此则爆鳃失济，故因名湍矣。又曰：鳣鲔，鲤也，出巩穴。三月则上渡龙门，得渡为龙矣，否则点额而还”的说法。
注3：《埤雅·鲤》云：
“鲤，此今之赪鲤也，一名鳣鲤，脊中鳞一道，每鳞上有小黑点文，大小皆三十六鳞鱼之贵者，故尔雅。
释鱼以鲤冠篇，而《养鱼经》曰：所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵是也。
《神农书》曰：鲤最为鱼之主，今人以盘水养之，虽困鳞不反白，盖健鱼也。
诗曰：鱼丽于罶鲿，鲨鱼丽于罶。鲂鳢鱼丽于罶鰋鲤。盖鲿鱼黄，鲂鱼青，鳢鱼元（有写作'玄’，意为黑色），鰋鱼白，鲤鱼赤，则五色之鱼具备，故序以为万物盛多也。
俗说鱼跃龙门，过而为龙。惟鲤或然亦其寿有至千岁者，故詹何之钓千岁之鲤，不能避也。
鳞，邻也；鲤，里也；鲤进于鱼矣。
殆亦龙类，是以仙人乘龙，亦或骑鲤乃至飞越山湖。”
注4：《尔雅翼·鲤》云：
“鲤者，鱼之主形。既可爱又能神变，乃至飞越江湖。孟春之月，应阳而动，上负冰獭，于是时取而四面陈之，谓之祭鱼。
故《淮南子·时则训》：孟春之月，鱼上负冰獭祭鱼。
许慎皆曰鲤也。
今人但谓之赤鲤，然按之古种类至多，崔豹云：兖州人谓赤鲤为赤骥，青鲤为青马，黑鲤为元驹，白鲤为白骐，黄鲤为黄骓，皆取马之名，以其灵仙所乘，能飞越江湖，故也。
其种易蕃，陶朱公养鱼以六亩地为池，求怀子鲤鱼长三尺者。二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚纳池中，令水无声，鱼必生。
所以养鲤者，鲤不相食。易长至来年二月，得鲤鱼长一尺者万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。
按此二十鱼一岁之间，生七万枚，计每头生三千五百枚，不盈尺者，盖不道此有以见其蕃息也，故鱼丽美，万物盛。
多终之，以鲤盛之极也，必言尺者，盖古者之制。
《淮南子》曰：鱼不长尺不得取，彘不期年不得食也。
唐用鱼符，盖取象于鲤，至武后革李氏则代之以龟。
古云：鲤脊中鳞一道，每鳞有小黑点，文大小皆三十六鳞，按是胁正中一道尔非，脊也。”
注5：劏鲤鱼时取“龙筋”这方法，可参见《粤厨宝典·砧板篇·劏宰章·说鲤鱼》。
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