本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-鸡门
正文：
预备：
[材料]鸡蛋四五个，瘦猪肉碎丁、火腿细粒、酱油、净水都各少许。
手术：
先将鸡蛋打开，共盛放在一大碗内，将筷子打搅一二百下，加上瘦猪肉碎丁、火腿细粒、酱油、净水一并再打一二百下，入锅隔水蒸吃（或用甑蒸笼蒸都好）。
蒸蛋（头条推荐图片）
潘老师按：
注1：“蒸蛋”是利用外加水延缓蛋液致熟的速度，从而让蛋液有充足的时间吸收水分以呈现嫩滑的质感。外加水的比例就为蛋液的五倍左右。
另外，施加的温度以100℃为宜，如果蒸制时冚（掩）上盖，要勤揭盖，以降低空间压力并调控温度，使加热区保持100℃。
如果加热区温度高于100℃，表面蛋液就会脱水老化。
预备：
[材料]尚未变成的稀皮蛋两三个，净水两酒杯。
手术：
将皮蛋打放在碗内，先搅三四十滚；加上净水再打一二百滚；如法蒸好，吃味极佳。
附注：
有纯用鸡蛋同净水如法打好蒸吃的，也可。
蒸蛋（头条推荐图片）
潘老师按：
注1：“尚未变成的稀皮蛋”实际上是用枧水（碳酸钾）预先腌制过的鸡蛋。
碳酸钾具有持水能力，经其腌制的鸡蛋的持水能力会较没有腌制过的鸡蛋强。
预备：
[材料]鸡蛋四五个，冷鸡汤（或冷火腿汤）两酒杯，活鲫鱼一两条。
[特别器具]蒸笼一具。
手术：
[第一步]先将鸡蛋打开，共盛放在大碗内，加上冷鸡汤（或冷火腿汤）两酒杯，先打搅到一二百下，放进蒸笼蒸到六七分熟候用。
[第二步]将洗鲫鱼先剖洗乾（潘老师按：干）净，剥去头尾及肚内各物。加放在蒸鸡蛋的碗内蒸透。吃起来鱼既美嫩，蛋也鲜异。
附注：
这样乃是最著名的京菜，但是切记不可妄加虾米为要。
预备：
[材料]鸡蛋四五个，好汤半饭碗，虾子适量，盐少许。
手术：
将鸡蛋打开，共盛在大碗内，加上好汤同虾子、盐打搅四五百下，蒸熟去吃。
预备：
[材料]鸡蛋四五个，豆腐半斤，猪肉碎粒二两，火腿、虾米（均各切成碎粒，酌用少许），盐合味，水酒一杯。
手术：
先将鸡蛋打开，其盛在一大碗内，加上豆腐、猪肉、火腿、虾米的碎粒，同盐、水酒一并打搅极匀蒸吃。
豆腐（头条推荐图片）
预备：
[材料]鸡蛋若干，熟油适量，剁碎的猪油（潘老师按：疑为“肉”字）或剁碎的鲜虾仁（不剁也好），纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）适量（用净水干干的调好），好汤适量。
[特别器具]大碗一个，铁杓（潘老师按：勺）一个，羹匙一个，炭火一炉。
手术：
[第一步]将鸡蛋共打在大碗内，先搅一二百下，即用铁杓（潘老师按：勺）一个微微塗（潘老师按：涂）上熟油，置放在炭火炉上；取匙㳫（潘老师按：沓）蛋少许，倾入杓（潘老师按：勺）内，用手四转略烫两烫，即便成为蛋皮。
[第二步]取烫好的鸡蛋皮或包着剥碎的猪肉馅做成蛋饺子吃；或将蛋皮切成丝做成配头菜应用；或用新鲜的虾仁（略剥几下或成个的）铺放在蛋皮上面卷作卷子，加塗（潘老师按：涂）些半稀的纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）连合缝口（蛋饺也要如此）。
[第三步]将包卷好的蛋饺或蛋卷先行蒸熟；蛋卷再切作二分多厚的片子，放进好汤内烩吃（或酌量加上些配头）。
潘老师按：
注１：“蛋饺”即广州人口中的“蛋角”。
注２：“烫鸡蛋皮”预备材料文中的“用净水干干的调好”，原写为“用净水乾乾的调好”。
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