本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文:
原料:腌好的水牛肉片1200克,豆腐1板,指甲姜片25克,葱花50克,绍兴花雕酒100克,上汤4000克,淡二汤4000克,精盐7.5克,味精15克,湿淀粉500克,胡椒粉0.5克,花生油150克。
豆腐(头条推荐图片)
制作方法:
腌好的水牛肉片剁成茸。但也有直接用未腌制的水牛肉剁成茸。前者用1200克,后者用1000克。从质感的角度,后者会显艮。
豆腐鎅成6厘米见方的大块,再鎅成1.5厘米的小粒。然后用沸腾清水拖过,用笊篱捞起沥去水分。
用100克花生油起镬爆过指甲姜片,攒入绍兴花雕酒,注入上汤及淡二汤。
待汤沸腾,将沥去水分的豆腐粒放入汤内。
再待汤沸腾,放入牛肉茸。
须要注意的是,牛肉茸放入后不要急于搅动,要待牛肉茸表面略为熟化才用手壳晃动汤水使牛肉茸分散。
牛肉茸分散后,用精盐、味精调味,并用湿淀粉勾芡让汤水成琉璃状。
随即撒入葱花、胡椒粉及淋上50克花生油作包尾油,用汤窝盛起便可膳用。
潘老师按:
注1:“上汤”及“淡二汤”的配方及做法,请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2:现在很多书籍都将豆腐的发明定格在汉代淮南王刘安身上,是不正确的。
豆腐的历史比刘安的历史还要长,那种豆腐叫做“盐卤豆腐”。
而刘安发明的是“石膏豆腐”。
前者又称“北豆腐”,豆香味浓;后者又称“南豆腐”,质感嫩滑。
原料:腌好的水牛肉片1000克,冬笋丝600克,冬菇丝200克,韭黄段20克,绍兴花雕酒80克,上汤3200克,淡二汤3200克,精盐6克,味精12克,老抽(深色酱油)40克,湿淀粉240克,胡椒粉0.4克,花生油150克。
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制作方法:
腌好的水牛肉片切成0.5厘米见方的丝;韭黄切成长5厘米的段。
用100克花生油起镬,攒入绍兴花雕酒,注入上汤及淡二汤。
待汤沸腾,放入牛肉丝、冬笋丝及冬菇丝,再精盐、味精调味。
待汤重新沸腾,用老抽(深色酱油)调色,用湿淀粉勾芡,再撒入韭黄段、胡椒粉,及淋入50克花生油作包尾油,再汤窝盛起膳用。
潘老师按:
注1:“韭黄”又写作“韭王”,又称“韭芽”,是韭菜在不见阳光生长无光合作用的制品,具有质感嫩滑、味道清香的特点。
韭菜为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]根茎组[Sect. Rhiziridium]韭[Allium tuberosum Rottl. ex Spreng.]及野韭[Allium ramosum L.]的地上部分。
韭与野韭的区分是前者的叶片呈扁平状,后者的叶片呈三棱状。
原料:腌好的水牛肉片1000克,青辣椒丝100克,红辣椒丝150克,冬菇丝150克,红萝卜(甘笋)丝250克,洋葱丝250克,湿淀粉75克,芡汤400克,干粉丝100克,花生油(炸用)3500克。
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制作方法:
青辣椒与红辣椒在此肴馔当中会选用辣度不强的牛角椒,甚至是俗称“圆椒”“菜椒”的灯笼椒。
这是因为粤菜调味比较温和,并不追求辣的刺激。
这里使用与冬菇、红萝卜(甘笋)及洋葱一样,都属展现颜色变代的配料。
青辣椒与红辣椒切丝的步骤与规格是一样的,即顺长开边,并将瓤及核片去,横切成4.5厘米的段,并以皮向下、肉向上的姿态叠在一起,再顺长切成0.3厘米见方的丝。
冬菇在此肴馔配制时会选干冬菇,但需要注意,如果是要保留冬菇的香味,用温水泡软便可冬菇切丝。
如果要让冬菇呈现软滑的质感,则需要再加“煨”的工序处理才切丝。
“煨”的工序可参见《粤厨宝典·候镬篇》。
红萝卜(甘笋)刨去皮,横切成4.5厘米的段,顺切成修成方块再切成厚0.4厘米的片,再叠起顺切成0.4见方的丝。
洋葱剥去老衣,立起摆放,将叶尖、葱蒂切去;平放开边,再顺成切成0.4见方的丝。
在以上配料之中,除了冬菇要有“煨”的工序之外,还有红萝卜(甘笋)需要预先加热处理,即将红萝卜(甘笋)用沸腾的清水烚熟,再用流动的清水漂凉(粤菜厨师称这个工序为“啤水”。
经过漂凉处理,红萝卜(甘笋)会保持爽脆的质感,否则会燘烂。
腌好的水牛肉片切成0.4厘米见方的丝。
铁镬(锅)放入花生油,以中火加热,至花生油达到四成油温(120℃~140℃)时,放入干粉丝,随即用笊篱按压,使干粉丝充分膨化。
待干粉丝完全膨化,用笊篱捞起,沥去油,放在碟内作围边或垫底之用。
将水牛肉丝倒在笊篱内并架在油盆上,将炸完干粉丝的花生油倒在水牛肉丝面。
这样可使水牛肉丝起到泡油预熟的作用。
铁镬(锅)留有余油,随即放入青辣椒丝、红辣椒丝、冬菇丝及红萝卜(甘笋)丝炒热,再加入水牛肉丝,然后一边抛炒一边注入芡汤与淀粉混合的碗芡,使各料抛炒均匀之余也让味道附在各料表面。
最后淋上50克的包尾油,即可将各料劣滗到用膨化粉丝围边或垫底的碟内膳用。
潘老师按:
注1:“红萝卜”及“甘笋”都是粤菜厨师的叫法,实际上是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]胡萝卜族[DAUCEAE]胡萝卜属[Daucus]胡萝卜[Daucus carota L. var. sativa Hoffm.]的根茎。
注2:“洋葱”是被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]洋葱组[Sect. Cepa] 洋葱[Allium cepa L.]的鳞茎。
注3:《随园食单·杂牲单·牛肉》云:
“买牛肉法:先下各铺定钱,凑取腿、筋、夹( 疑为'胛’字 )肉处,不精不肥;然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨极烂,再加秋油收汤,此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。”
注4:《秘传食谱·兽肉门·第四节· 炒牛肉(一)》云:
“预备:[材料]瘦牛肉一大块,滚水一壶,蔴油(芝麻油)适量,生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水、纤粉(现在多写成'芡粉’)都各少许。手术:[第一步]先将牛肉用冷水漂洗一次,再用滚水漂洗一过,去尽筋络,切作丝子。[第二步]将蔴油(芝麻油)入锅炼滚,倾肉入内,炒十余下,加进生姜丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒、净水,再炒几下起锅。或再加一些纤粉(现在多写成'芡粉’),肉味极好。附注:将牛肉切成片子,如法炒制,就是炒牛肉片。”
注5:《秘传食谱·兽肉门·第五节· 炒牛肉(二)》云:
“预备:[材料]嫩牛肉一斤,鸡蛋两个(打开只取蛋清),猪油适量,绍兴酒、白酱油、盐都适量,纤粉(现在多写成'芡粉’)少许。手术:[第一步]将牛肉同上节洗漂干净,去尽筋络,切作丝子(或切片子),在打好鸡蛋清内拌匀一过。[第二步]将猪油入锅熬滚,倾肉入内不停手炒一二十下,加上绍酒、酱油、盐、纤粉(现在多写成'芡粉’)再炒到好起锅。注意:[手术] 这物切忌久炒,炒得过久,(牛肉)会变老的。”
全文完
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