本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
原料：水牛肉1000克，精盐12克，味精15克，白糖0.3克，湿淀粉80克，清水180克，胡椒粉0.02克，葱花100克，牛骨汤3000克，猪油10克。
手打牛肉丸
制作方法：
“爽口牛肉丸”与“爽口猪肉丸”一样，原为东江菜（客家菜）的经典之作，查阅各时期的菜谱，不难发现在1970年代之前，这两款肴馔都与潮州菜扯不上关系，但在此之后，因潮州市与汕头市兴起这种食法并专攻这项技术，粤菜菜谱才将其易名为“潮州牛肉丸”。
现在，“爽口牛肉丸”在做法上被分为两派，一派为“手打”，一派为“机打”。
由于“机打”的方法与本章猪肉类的“爽口猪肉丸”相同，这里仅介绍“手打”的方法。
在2008年的时候，一位外地的读者从潮州学完“爽口牛肉丸”的手法后顺路广州探访笔者，就牛肉丸的诸多问题咨询笔者，当中一个问题印象深刻，他说他的家乡只有黄牛而没有水牛，问能否用黄牛肉取代水牛肉制作“爽口牛肉丸”。
笔者是这样回答的，水牛肉较黄牛肉有着无可替代的弹性质感，因此，用之制作牛肉丸会有着天然的爽弹质感。
牛肉丸（头条推荐图片）
而黄牛肉的质感偏于燘散，用之制作牛肉丸必定会强差人意。
果不其然，在几年之后，该位外地读者致电笔者，说他不管如何想方设法，用当地的黄牛肉制作牛肉丸，始终都不能做到潮州牛肉丸的那份爽脆软弹感觉，最终还是决定放弃原来的想法。
实际上，即使是选用是水牛肉，如果拣选的部位不准确的话，制作出来的牛肉丸也未必做到极致。
关于牛肉部位拣选的问题，虽然在《粤厨宝典·砧板篇·牛肉丸的选材》已有论述，但这里也不妨可以重温一下：
拣选牛肉的部位分为四个等级，
高等级是选用腹腩肉，
次等级是肩胫肉，
中等级是臀胫肉，
下等级是脊背肉。
与此同时，公牛肉又比母牛肉略胜一筹。
需要强调的是，无论是从劳动强度抑或是产量的角度，“手打”牛肉丸都无法与“机打”牛肉丸争胜。
但从学术研究的角度，有必须对两者的物理反应有一个深入的认识。
有很多厨师误以为牛肉丸的爽弹与用铁锏捶打牛肉成浆有关。
这是不正确的。
牛肉丸（头条推荐图片）
用铁锏捶打牛肉，充其量只会让牛肉获得更加细腻的质感，并非与爽弹扯上关系。
牛肉丸呈现爽弹，是与投放食盐的比例及搅拌的速度有关联，这些因素标准化之后，无论是铁锏捶打亦或是绞肉机绞烂效果也是一样。
在整个制作之中，食盐的投放比例是关键所在，因为牛肉丸的爽弹与牛肉渗出的胶体成正比。不过，还要与搅拌速度相结合，从而让牛肉浆结构组成。
食盐具有电解肉蛋白的能力，可以使肉料中的可水溶性蛋白呈现相互吸附的作用，从而令肉料呈现粘黏的胶体。
这是因为食盐作为电解的介质让肉料中的可水溶性蛋白带上电荷及离子化，强化了肉料中的可水溶性蛋白亲水能力。加上食盐具有渗透压的能力，可透过细胞膜让蛋白质析出，提高了可水溶性蛋白的水化能力。
然而，在静态条件下，肉料中的可水溶性蛋白只会原封不动，所呈现的胶体也相当轻微。
要让肉料胶体充分浮现，必须施加外力。
事实上，施加外力有轻重之分，效果也截然不同。
按外力施加的轻重可分为三个等级，
一级是人手抓捞（低速搅拌），
二级是人手摔挞（中速搅拌）
以及三级是机械搅拌（高速搅拌）。
人手抓捞（低速搅拌）是肉片腌制常用的手法，特点是通过食盐的电解及渗透压的能力与施加程度较小的振荡，令肉料中的可水溶性蛋白持水性加强，从而让肉料致熟后可以呈现嫩滑的质感。
人手摔挞（中速搅拌）是肉糜制作常用的手法，特点是通过食盐的电解及渗透压的能力与施加程度中等的振荡，令肉料中的可水溶性蛋白发生轻微的凝固并保持一定的持水性，从而让肉料致熟后可以呈现爽弹的质感。
人手摔挞
机械搅拌（高速搅拌）是肉糜制作的升级手法，特点是通过食盐的电解及渗透压的能力与施加程度剧烈的振荡，令肉料中的可水溶性蛋白塑化凝固并保持一定的持水性，从而让肉料致熟后可以呈现爽脆的质感。
需要说明的，肉料中的味道与肉料中的可水溶性蛋白析出的能力成反比，这是因为可水溶性蛋白析出之后将呈味能力的氨基酸封闭来，使人的味蕾难以察觉。
将水牛肉放在厚大的砧板上，用一对铁锏不断捶擂，使水牛肉成泥糜状。
为确保牛肉筋络也能成泥糜状，最好再用双刀再剁切一遍。
精盐、味精、白糖、湿淀粉及清水放于大钢盆内混合均匀，将水牛肉糜加入其中，用“太极手”（即利用掌力）顺同一方向不断旋转搅拌及抽打牛肉，以抽打为主。
抽打至牛肉起胶为度。
牛肉丸的嫩滑、爽弹是与牛肉的致熟速度有着绕不开的关系，因为牛肉致熟与其他肉料致熟一样都是与蛋白固化为指标。
由于牛肉丸经过食盐的帮助以及搅拌的作用，其可水溶性蛋白几乎都陈于表面，致使其传热速度并不顺畅，以至于仓促加热的话，要么是迅速固化而呈现发硬的质感，要么是缓慢固化而呈现发霉的质感。
挤丸手势
事实上，糜状肉料的可水溶性蛋白陈于表面时（即糜状肉料在食盐及搅拌之后），糜状肉料泡浸于凉水内，其可水溶性蛋白会缓慢地以网状的形式持水固化，为最终呈现爽弹质感建立牢固的基础。
糜状肉料泡在温水里的工序被称为“养”或“”。
这是肉料致熟三个温度段的其中之一的“中温致熟”。
这一工序及肉料致熟区间的知识在《从牛百叶看腌制》有讲解，这里先埋下伏笔。
准备一大盘温度为25℃～35℃的清水，在牛肉糜搅拌及抽打成胶状体后，左手拿捏牛肉糜，使牛肉糜从拇指与食指（虎口）之间挤出成重量约15克一个的圆丸，右手配合地将圆丸滗入清水内，直到将牛肉糜挤滗完为止。
将盛满牛肉圆丸的水盆摆放在一旁，静置15分钟左右。
以用手捏压牛肉圆丸有回弹的感觉为止。
这个工序就是“养”或“”，或者叫做中温致熟。
经过“养”之后，将牛肉圆丸放入水罉内，以“菊花心”（即水仅涌动的状态）加热至牛肉圆丸浮出水面为止。
这个工序称为“煮”，或者是高温致熟。
捞起放入凉水中过冷即为“爽口牛肉丸”。
将“爽口牛肉丸”按售价份量放在汤窝内，加入猪油及撒上葱花、胡椒粉，再淋入加热至沸腾的牛骨汤即可供膳。
潘老师按：
注1：“爽口牛肉丸”可配沙茶酱或沙嗲酱蘸吃。
沙茶酱及沙嗲酱的配方与做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：在《粤厨宝典·砧板篇》还有多款“爽口牛肉丸”的配方以供参考。
注3：传统配方没有对牛肉冷缩采取任何合理的处置，因此不太适合冷链远程配送，仅能做到现打现卖。
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