本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-禽鸟门
正文：
预备：
[材料]肥鸭一只，山东葱（没有就用本地葱）十数葱，蜜糖一杯，油适量，绍兴酒、好汤、白酱油、熟盐均适量。
手术：
[第一步]将鸭宰好，去净毛同肚内各物，不要破开，先蒸熟候用。
[第二步]取葱满满塞入鸭腹，皮上再遍塗（潘老师按：涂）些蜜糖；（潘老师按：及后将鸭）放进油锅中炸透，炸到鸭皮转成红色为止。
[第三步]将鸭取起，滴（潘老师按：沥）尽油；酌量配上好汤、绍酒、白酱油、熟盐，约略再烩（潘老师按：应该是再“炆”或再“焖”）一刻；上碗再蒸到极烂就食，味极佳美。
头条推荐图片
潘老师按：
注1：按植物学家的分类，常见的食用葱是在葱属[Allium]葱组[Sect. Schoenoprasum G. Don]辖下。
而本节所说的“山东葱”及“本地葱”，实际上葱[Allium fistulosum L.]因不同气候条件及种植方法形成两个体型不同的品种。
“山东葱”栽培地在北方，且在种植时不断培土让其茁壮成长，故又名“大葱”，特点是味道甜。
而“本地葱”栽培地在南方，且种植到一定高度下即采收食用，故又名“小葱”，特点是气味香。
预备：
[材料]嫩肥鸭一只，盐一两（如果鸭是不很大的，只用盐七八分）。花椒五分，同盐妙（潘老师按：疑为“炒”字），研成极碎末子候用。生葱一斤，油适量。
[特别器具]蒸笼一具，大冰盘一只，瓦缽一个。
手术：
[第一步]将嫩鸭宰好，去净毛，从胁下微微割开挖出肠脏各物，充分洗过，倒挂在当风的地方将水气吹乾（潘老师按：干）。
[第二步]先取生葱一把，蘸着炒研好的花椒和盐在鸭的周身用力揉擦；等葱擦烂以后，就将此葱塞进鸭腹。再取一把，如法蘸花椒和盐再揉擦，等鸭的周身都擦出黄汁来方止（这时一把一把擦过的葱已塞满在鸭肚里了。如还不能满时，将生葱再塞进一些）。
[第三步]将擦塞已好的鸭盛放在大冰盘内，用瓦缽紧紧盖住，略停一刻，放进蒸笼蒸到八九分熟取出。
[第四步]取油入锅炼到极滚，将蒸过的鸭放进，炸到皮转黄色为止。取起，切成块子，除去葱，放在盘子里面，乘热去吃，味极佳美。
附注：
[特别器具]本篇前后所述，凡遇蒸鸭肉时，除去在锅内隔水蒸的以外，大抵总要蒸笼等物，因为近于烦琐，而且人人都知，所以不曾特述。
麻鸭（头条推荐图片）
潘老师按：
注2：在点评到第十节烧鸭时曾有过疑问，《秘传食谱》的编写者不可能不知道当时掏取内脏除了在腹下开口的方法之外，还有在翼下开口的方法。如果是这样，《秘传食谱》的价值就会大打折扣，也不值得收录于《粤厨宝典·秘籍篇》内。
来到这节，编写者终于按捺不住说出了掏取内脏的另一个方法——“从胁下微微割开挖出肠脏各物”。
不过，此法应用到这个肴馔制作，显然又没有体现这种方法保持鸭的原态的特点，是不是正如这节附注所说“因为近于烦琐，而且人人都知”而漏写呢？
这则无从考证。
但是，如果此法用在第十节烧鸭的制作上，用“天作之合”去形容一点也不为过。
预备：
[材料]肥鸭一只，上半截的好火腿一大块，酱油适量，芥末少许。
[特别器具]蒸笼一具，大海碗、大冰盘各一二个。
手术：
[第一步]先将肥嫩的鸭宰好，去净毛同肚内各物；加上酱油先蒸熟。取出，去净骨，切成二三分厚、二寸许长的薄片。
[第二步]取好火腿先蒸熟，也切成同样薄片，候用。
[第三步]用大盘一个，将鸭肉片同火腿片每样一边的装在（潘老师按：疑漏写“大冰盘”）里面（或一片火腿、一片鸭肉间着排放），蘸芥末吃。
潘老师按：
注3：这节介绍的做法在粤菜已知的文献中未见踪影，反而用鸡肉做的成为广州泮溪酒家在1970年代到1980年代的招牌菜——“金华玉树鸡”。
另外，这节介绍鸭肉片与火腿片的摆砌方法，“每样一边的装”的摆砌方法在粤菜行中被称为“鸳鸯”砌法，而“肉间着排放”的摆砌方法在粤菜行中则被称为“麒麟”砌法。
预备：
[材料]肥鸭一只（约两三斤重），盐少许，去净皮心的白莲子、洗泡干净的洋薏米、发浸透的糯米、香菰（潘老师按：菇）丁、蘑菰（潘老师按：菇）丁、火腿丁、冬笋丁、煮熟的风栗肉丁（以上八样都适量备好，要能装满鸭腹为度），好绍酒六两，生姜一片，葱一结。
[特别器具]大砂缽一个，厚棉纸若干张，湿布若干块。
手术：
[第一步]先取鸭宰好，去净毛同肚内各物，不要破开，用手取盐在鸭肚里面先揉擦一过，用水漂洗乾（潘老师按：干）净（不用盐擦，单只漂净也可）。
[第二步]取去净皮心的莲子、泡好的洋薏米、发透的糯米同香菰（潘老师按：菇）丁、蘑菰（潘老师按：菇）丁、冬笋丁、风栗丁拌到极匀，镶进鸭腹，加上好绍酒、生姜、葱同放进砂缽里，缽口用厚棉纸紧紧扎好，隔水蒸一点钟久。外面再用湿布紧紧填塞，不令一毫泄气。
注意：
一切注意均同本篇第二节神仙鸭的一样。
八宝鸭（头条推荐图片）
潘老师按：
注4：这节介绍的“八宝鸭”只是酿入八种配料焖成的鸭馔，大抵后来的厨师不满足于此，便增加体现厨艺的刀工，使这道鸭馔更具特色。
怎样增加体现厨艺的刀工呢？
就是为鸭脱骨。为鸭脱骨本不是难事，难就难在既保持鸭的原态，又要将骨彻底拆除。其方法在鸭劏好后，先在鸭下巴的开口处斩断颈骨，并脱下来，然后翻开鸭皮，用长窄单刃小刀贴着鸭肉依次将鸭翼、脊骨、胸骨、腿骨细心割开并脱拆出来，使皮无破口地保持鸭的原态。这种整鸭脱骨的方法，被粤菜厨师称为“八宝脱骨法”。
预备：
[材料]大肥鸭一只，油适量，净水、绍酒各适量，生姜两片，白酱油、盐各适量，冬笋块少许；或莲藕片，或栗肉，或嫩子姜。
[特别器具]大砂缽一个，厚棉纸若干张，湿布若干块。
手术：
[第一步]先将鸭宰除乾（干）净，切成块，在油锅内炒上一过。
[第二步]再用绍酒、净水加上生姜将（潘老师按：疑为“同”字）鸭入锅，等焖到（潘老师按：鸭肉）有七分好，再加上白酱油、盐、冬笋块（或莲藕片，或栗肉，或嫩子姜）焖到恰好上碗，吃味极佳。
头条推荐图片
潘老师按：
注5：“黄焖”是烹调技法之一，与“红烧”齐名。
但两者除火候不同之外，大体相同。
“黄焖”的火候不需太高，以体现制品质感嫩滑。
“红烧”的火候相对较高，以体现制品香气馝馞。
待续……
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