白灼牛百叶
原料:牛百叶1000克,西芹丝50克,芫荽(香菜)段50克,姜丝25克,葱白丝25克,红辣椒丝30克,海鲜豉油250克。
牛百叶
制作方法:
将牛百叶是肚胘包裹着叶片组成牛的四个胃之一,所以,要用刀将肚胘鎅开才能见到牛百叶的叶片。
鎅开肚胘之后,在能见到梳状的叶片之余,还会见到藏在叶片之间未完全磨碎的草料,这些草料在古时还是岭南人的美食——圣齑。
不过,现在并没有人会认为那些草料是美食,得要彻底清理干净才能食用。
草料清理方法十分简单,逐片叶翻开,用高压水枪冲洗即可。
清理干净藏在叶片之间的草料之后,才对肚胘作清理。
这个步骤不能倒置,否则草料粘在肚胘上是难以清理干净的。
肚胘的清理也十分简单,将表面的薄膜撕去即成。
牛百叶片表面会有一层黑衣,这层黑衣致熟食用会呈现的质感,按道理是应该要清理掉的。
不过,在1990年代发生了“化学添加剂事件”——用非食用的化学品加工食品引起的风波之后,食客对没有黑衣的牛百叶高度设防。
为平息食客的恐慌,也可保留黑衣烹制。
事实上,清理牛百叶表面的黑衣并不困难,将牛百叶放入75℃的热水里浸泡一下,取出用手搓揉,黑衣就会自然脱落,再用高压水枪一喷,牛百叶就会现出洁白的真容。
牛百叶彻底清理干净之后,用刀以5厘米为距顺叶片之间将牛百叶分成数段,然后摆顺叶片再以0.6厘米为距横切。
这样,肚胘就连叶片成为梳形。
煺去黑衣的牛百叶(头条推荐图片)
牛百叶切成梳形后可直接烹制或先进行腌制。
腌制方法主要有用烧碱(氢氧化钠)法、松肉粉(木瓜蛋白酶)法及强碱弱酸(碳酸钾、碳酸钠)法等多种。
这些方法在后面的《牛百叶看腌制》提及,不再累赘。
烹饪时,要准备一镬(锅)滚水及一罉冰水。
将切成梳形的牛百叶放在笊篱内(一次不宜过多,以放料后水温不能低至98℃为宜),再将笊篱置入用猛火加热的滚水内,用筷子快速拨动牛百叶,使牛百叶充分受热。
牛百叶在滚水里约8秒即可捞起,并立即放入冰水里过冷。
牛百叶在冰水里变凉后,用笊篱捞起沥去水分,放在钢盆内与西芹丝、芫荽(香菜)段、姜丝、葱白丝、红辣椒丝捞拌均匀(也有在此时直接调入海鲜酱油,但会影响肴馔的颜色),再堆砌入碟。
配上用味碟盛起的海鲜酱油作蘸料即可膳用。
潘老师按:
注1:牛百叶是牛的消化系统的组成部分。牛是反刍动物,其消化系统是由瘤胃(Rumen)、网胃(Reticulum)、瓣胃(Omasum)以及皱胃(Abomasum)组成,其中瓣胃就是俗称的牛百叶。
注2:“海鲜豉油”的配方及做法请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注3:“圣齑”见于唐代(618年-907年)广州司马刘恂先生的地理杂记《岭南录异·卷上》,
书中云:“容南土风,好吃水牛肉。言其脆美。或炰或炙,尽此一牛。既饱,即以盐、酪、姜、桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草,名曰'圣齑’。腹遂不胀。”
后来北宋(960年-1127年)的《太平御览·饮食部·十三·齑》收录云:
“《岭表异录》曰:容南土风,好食水牛肉,言其脆美,则柔毛肥彘不足比也。每军衙有局筵,必先此物,或炮或炙,尽此一牛。既饱,即以圣齑销之(圣齑,如有菘,云是牛肠胃中已化草)。既至,即以盐、酪、姜、桂调而啜之,腹遂不胀。北客到彼,多赴此筵,但能食肉,罔有啜齑者。”
注4:牛百叶古称“胘”,
《说文解字》曰:“胘,牛百叶也。”
《类篇》云:“服虔说,有角曰胘,无角曰肚。一曰胃之厚肉为胘。”
注5:后魏(386年-534年)高阳太守贾思勰的《齐民要术·卷九·炙法第八十·牛腤炙》云:
“老牛胘,厚而脆。铲穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且韧。”
原料:金钱肚(网胃)1000克,沙嗲酱75克,老抽(深色酱油)7.5克,绍兴花雕酒15克,葱榄100克,指甲姜片25克,红辣椒丝10克,青辣椒丝10克,蒜茸15克,花生油125克。
制作方法:
金钱肚
牛是反刍动物,其作消化的系统分成四个胃室,通常会形容为四个胃。
这四个胃室分别是瘤胃(Rumen)、网胃(Reticulum)、瓣胃(Omasum)以及皱胃(Abomasum)。
瘤胃
是贮存及初始发酵饲料的胃室,容量几乎占了半个牛的腹部。因为胃壁布满的小肉瘤犹如草皮一样,故而有“草肚”的俗名。
瘤胃(头条推荐图片)
网胃
是贮存及深度发酵饲料的胃室,容量为瘤胃六分之一左右。因为胃壁布满坑状肉瘤犹如蜂窝或金钱状,故而有“蜂窝肚”或“金钱肚”的俗名。
网胃(头条推荐图片)
瓣胃
是磨碎饲料及挤压饲养水分的胃室,容量为瘤胃的四分之一左右。因为壁瓣如叶状有序排列,故而有“百叶”的俗名。
瓣胃(头条推荐图片)
皱胃
又称“真胃”,属反刍动物的后胃区,为分泌消化液及与单胃动物消化功能相似的胃室。因为胃壁光滑,故而又有“光肚”的俗名。
皱胃(头条推荐图片)
皱胃的功能仅仅是消化及吸收液化状饲料,在乳牛期的容量较瘤胃、网胃及瓣胃组成的前胃区大,但是,随着牛的成长,皱胃会逐渐缩减并老化,一般被人类膳用,是在牛的四月龄之前,在四月龄之后会逐渐退化,最终不能膳用。
需要说明的是,瘤胃(草肚)与网胃(金钱肚)的胃室并不分明,屠夫只会模糊地以胃壁的形态为界线将两胃室分割,问题在于两胃室致熟后呈现的质感却是千差万别,瘤胃(草肚)是艮韧,网胃(金钱肚)是爽弹,而且两者售价相差悬殊,诱使供应商牟利存在猫腻。
在学科上,瘤胃(草肚)、网胃(金钱肚)与瓣胃(牛百叶)是研磨饲料的前胃区,胃壁上会有一层俗称“黑衣”的胃壁膜,这层胃壁膜不仅颜色不太悦目,致熟后的质感也十分粗糙,因此在膳用之前要将之清理为妥。
网胃(金钱肚)胃壁上的“黑衣”的清理并不困难,将网胃(金钱肚)泡浸在75℃的热水里20秒左右,利用执胀的原理,让壁膜发胀与壁肉分层,取出再加以搓揉,就可以将壁膜撕剥下来。然后再用清水冲洗干净便可。
网胃(金钱肚)与瓣胃(牛百叶)的质感不同,后者为爽脆,所以会采用急促致熟的方法处理。而网胃(金钱肚)质感是爽弹,不宜采用急促致熟的方法处理,用慢火细煮——也就是粤菜厨师所谓的“烚焗”的方法处理更为适合。
“烚”与“焗”虽然都是水烹法,但却采用两个不同的加热温度,前者为超过100℃,后者为不高于98℃,继而产生热缩与热胀的效果。
热缩是与正常的物理现象相违背的,自然地产生双向的拉扯力,令纤维熟化、绷断,持久下去,会让制品获得腍的质感。
热胀是与正常的物理现象相顺从,在纤维熟化的条件下会令纤维产生松弛并吸收水分的反应。
网胃(金钱肚)正是利用一收一放的两极反应获得软弹的质感。
具体的操作是,先用钢罉煮上不少于网胃(金钱肚)重量5倍的清水,待清水沸腾,放入已撕剥干净黑衣的网胃(金钱肚),继续以猛火加热,并维持约15分钟(此为“烚”)。及后,冚(掩)上罉盖,熄火至水冷却(此为“焗”)。最终以筷子易于插入为标准。
网胃(金钱肚)经“烚焗”之后,从钢罉中捞起,放入流动的清水中漂去牛油。然后再用刀切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的斜薄片。
在这之后,就轮到候镬岗位要做的事了。
先将网胃(金钱肚)片“飞水”,用笊篱捞起沥水。随即将铁镬(锅)烧热,放入花生油并爆香蒜茸、指甲姜片及沙嗲酱,攒入绍兴花雕,随即将网胃(金钱肚)片、葱榄、红辣椒丝、青辣椒丝,并摁镬(锅)抛匀,再用老抽(深色酱油)调色便可上碟膳用。
潘老师按:
注6:“沙嗲酱”的配方及做法,请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
另外,《粤厨宝典·候镬篇》还提供了多种汁酱供“酱爆”类型的肴馔使用。
原料:金钱肚(网胃)1000克,生抽(浅色酱油)55克,美极鲜酱油20克,山西陈醋25克,辣椒油25克,芝麻油10克,味精7.5克,芫荽(香菜)段300克,葱菜丝250克,葱白丝200克,红辣椒丝100克,青辣椒丝100克,白芝麻5克。
凉拌金钱肚(头条推荐图片)
制作方法:
金钱肚(网胃)的烹饪方法并不多,粤菜馆的三大部门——厨房部、烧卤部、点心部几乎只会设计一两款而已,但大多都指望烧卤部的制作,例如“卤水金钱肚”就是粤菜烧卤较著名的肴馔品种。
对于“卤水金钱肚”而言,有红白两色的制作,红的是用潮州卤水或精卤水。白的是用白卤水。而用白卤水制作的衍生作品就是“凉拌金钱肚”。
卤水金钱肚的做法是将经烚焗煮熟的金钱肚(网胃)放入冰凉的白卤水中浸泡2小时。捞起沥去水分,用刀切成长4.5厘米、宽0.3厘米的丝。
生抽(浅色酱油)、美极鲜酱油、山西陈醋、辣椒油、芝麻油、味精放在钢盘混合成调味液。
金钱肚(网胃)丝、芫荽(香菜)段、葱菜丝、葱白丝、红辣椒丝、青辣椒丝放在钢盘内,并淋上调味液捞匀,摆砌上碟后再撒上炒香的白芝麻即可膳用。
头条推荐图片
潘老师按:
注1:“潮州卤水”“精卤水”及“白卤水”的配方及做法,请参阅《粤厨宝典·味部篇》。
注2:“葱菜”是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹属[Brassica]大头菜[Brassica juncea(L.)Czern. et Coss. var. megarrhiza Tsen et Lee]块根盐渍后晒干的制品。
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