白木耳(头条推荐图片)
预备:
[材料]白木耳(分量附后),滚开水、火腿片、蘑菇片、青菜段、好汤鸡。
手术:
先将白木耳洗漂 乾(潘老师按:干)净,再用滚开水发开。同火腿片、蘑菇片、青菜段、好汤鸡烩吃,味极清美。
附注:
白木耳与燕窝都绝无本味,全仗加上鸡汤方略可吃。但流俗总奉做珍品,不可解。
潘老师按:
注1:白木耳又称“雪耳”“银耳”,
是真菌界[eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]担子菌亚门[Basidiomycotina]异隔担子菌纲[Heterobasidiomycetes]有隔担子菌亚纲[Phragmobasidiomycetidae]银耳目[Tremeilales ]银耳科[Tremellaceae]银耳属[Tremella]的银耳[Tremella fuciformis Berk]。
注2:“清烩白木耳”介绍说“再用滚水发白木耳(雪耳)”,做法值得商榷,因为用温水会涨发得更好。
石耳(头条推荐图片)
预备:
[材料]石耳(分量附后)、火腿(拣取中段切成小薄片)、草菰(潘老师按:菇)(洗漂干净)、鸡汤、鸡皮、白酱油、盐。
手术:
先将石耳用水发开,洗净泥沙,漂去气味。用火腿片、草菰(潘老师按:菇)、清鸡汤、净鸡皮、白酱油一同烩好。临起锅,加盐少许。
潘老师按:
注3:石耳又称“岩菇”“脐衣”“石木耳”“石壁花”。
是真菌界[Eumycetes]地衣门[Lichens]瓶口衣科[Verrucariaceae]石耳属[Umbilicaria]的石耳[Umbilicaria esculenta Miyoshi]。
因其形似耳,并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名,体扁平,呈不规则圆形,上面褐色,背面被黑色绒毛。
预备:
[材料]头髮(潘老师按:发)菜(分量附后),火腿(切成小薄片)三四小片,鸡蛋白(先将蛋白蒸熟,然后切成小薄片)三四小片,草菇(泡发至好)五六个,青菜(拣取中心切段)三四段,白酱油适量,好清汤一大碗。
手术:
[第一步]先将头髮(潘老师按:发)菜用冷水发开,洗净泥沙,再用冷水漂浸一过,约一枝小香久,候用。
[第二步]用火腿薄片、熟鸡蛋白薄片、草菰(潘老师按:菇)、青菜段、酱油、好清汤将发好头髮(发)菜一并烩吃。
预备:
[材料]滚开水一锅,鸡蛋数个,好清汤、头髮(潘老师按:发)菜、白酱油、盐。或其他配料。
[特别器具]漏杓(潘老师按:勺)一柄(要有极细小孔的)。
手术:
[第一步]先在锅内烧好滚开水一锅候用。同时取鸡蛋打开,搅和至数百下。乘水极滚,(潘老师按:将鸡蛋液)倒入漏杓(潘老师按:勺)使由漏孔滴进锅中。(潘老师按:鸡蛋液)一经熟(潘老师按:疑为“热”字)气即成细条,捞起放凉水内略浸一刻,取起候用。
[第二步]用好汤加入配料、作料,连蛋条、头髮(潘老师按:发)菜一并入锅烩好。盛起时,将两物(潘老师按:指头发菜与蛋条)每样一边搁在碗内,颇为可观。
潘老师按:
注4:此节标题原为“鸳鸯头髮菜”,按国家用字标准改为“鸳鸯头发菜”。
头发菜又称“发菜”“地毛”“仙菜”“旃毛菜”“地毛菜”“净池菜”“龙须菜”。
即蓝藻界[Cyanobacteria kingdom]蓝藻门[Cyanophyta]蓝藻纲[Cyanophyceae]念珠藻目[Nostocales]念珠藻科[Nostocaceae]念珠藻属[Nostoc]的发状念珠藻[Nostoc flagelliforme Born. et Flah.]。
因此藻颜色与外形与人的头髮(发)相似而得名“头髮(发)菜”。
葛仙米
预备:
[材料]好葛仙米(分量附后),好清汤、火腿丁、冬笋丁、熟鸡蛋白丁(同前制好)、白酱油。
手术:
[第一步]先将好葛仙米用水煮胀,换水再煮一次。然后另用清水漂洗一过(但初次所煮的水切不可弃却)。
[第二步]用好汤、火腿丁、冬笋丁、熟蛋白丁加白酱油同发好的葛仙米一并烩吃,极妙。
附注:
此物本有原味可取,不比燕窝、海参等物。
潘老师按:
注5:葛仙米因道教圣人葛洪而得,实际上是蓝藻界[Cyanobacteria kingdom]蓝藻门[Cyanophyta]蓝藻纲[Cyanophyceae]念珠藻目[Nostocales]念珠藻科[Nostocaceae]念珠藻属[Nostoc]的拟球状念珠藻[Nostoc sphaeroids kutz]。
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