最近刷到一个“麦饭石”不粘锅炒菜的视频，因为涂层与锅体闹别扭，生气鼓了个大包出来。
主人也是个急脾气，这新买的最新科技不粘锅，还没新鲜几回呢，鼓包了。
本钱还没赚回来的时候，还得用它炒菜，然后就成了这样的局面：
火把锅体烧热，锅体把空气烫热，热空气再把麦饭石涂层加热，麦饭石涂层再把菜炒熟。
哥们，你这不是买了最新科技的不粘锅，你这是买了个空气炸锅他哥，空气炒锅吧。
图片来自网络，侵权立删
麦饭石不粘锅，相比以前的特氟龙不粘锅，在我看来，不过是个换汤不换药的笨法子。
本质上还是使用一层“外挂”来隔绝食材与锅体，只不过特氟龙是化学外挂，这麦饭石变成了物理外挂罢了。
我拿着视频给我老婆看的时候，她哈哈笑了半天，突然严肃的说，“不对，我给儿子新买的那个小锅，也是麦饭石的”。
我赶紧钻到厨房研究起那个麦饭石小锅，但我这拙眼却也没看出个一二三来。
掏出手机查了查，发现“麦饭石”这家伙，来头可真不小。
就说麦饭石这个名字，都是大名鼎鼎的李时珍给取的。
能让李时珍起名字的石头不多，而且最起码得能入药才行，否则可进不了这位大人物的法眼。
看到这儿的时候，我这心算是踏实一半了。
麦饭石，就是一种火山岩，他的形成跟5000万年前的火山喷发有关系，里面的主要成分是硅铝酸盐。
而且含了不少像铁，镁，钾，钙这些对咱们身体有益的微量元素。
难能可贵的是，这伙计还有很强的溶出性，啥意思呢，在水里的时候，这些微量元素很容易释放。
就好比，把麦饭石往水里一泡，这水就成了富含矿物质的天然水了。
除了这几个优点外，麦饭石还有很多闪光点，感兴趣的朋友可以搜搜看。
要是以这个角度来看，这麦饭石得是个大宝贝才对，那为啥古人没选他作为炒锅的最优人选，偏偏选了铁锅呢？
从咱们现在使用的锅具里，用反推法，结合一些常识性问题，大概能推测出炒锅的发展历程。
最早出场的应该是石锅，或者是有现代铁锅大概轮廓的石头。
不需要费多大雕琢的力气，能有一定的容积，而且主要功能是炖，那会儿古人应该还没学会炒菜。
石锅最大的优点是保热性好，锅体本身就能储存热量，保温性能强。
缺点呢，估计是太沉，不容易搬动，而且还容易坏，力气小一点的人搬锅，搬一半拿不住了，锅掉地上，夸差摔裂了。
还有就是费火，保温性强，换句话说热量的传导性差，得先把锅烧热了，才能烧热了里面的饭。
随着技术的提升，陶锅登场。陶制锅具比起石锅，算是全方位的提升。
首先重量轻了，不至于搬个锅还得请邻居帮忙。
其次是热传导效率的提升，以前用石锅煮饭，得一大家子人出去捡柴火才能煮熟，换了陶锅后，一个调皮的半大小子就把这事儿办了。
然后是耐热能力的提升，陶锅的出现带动了“炒”这个烹饪手法的出现，耐热能力强，传导热量快，有了这两个前提条件，古人终于吃上了炒菜。
最重要的提升，是造锅这事儿变得可控了，想要个多大的锅，弄多大模了就行了。
让烹饪手法变得更加丰富多样，煎炒烹炸，蒸煮溜炖百花齐放的转折点，是铁锅的出现。
随着冶铁技术的成熟，铁锅出现在寻常百姓家里，变成了一件容易事儿。
导热更快，耐热更强，重量更小，就这三个优点，把烹饪与温度的控制变得容易起来。
那会儿北方的游牧民族总是南下骚扰农耕民族，抢铁锅也是其中一大战略目标。
从石锅到铁锅的发展，是谁在推动呢？或者说是谁在做决定呢？
并不是技术的进步和食客的味觉，而是烹饪与温度的关系。
咱们常说，烹饪即为五味调和之道。
现代五味“酸，甜，苦，辣，咸”也好，古代五味“酸，苦，辛，咸，甘”也罢，把这五味调和成什么，就是食客口中的好吃呢？
答案很简单：鲜香。而且香要大于鲜。
那香与温度又有何关系？
我常说，温度是激发味道最有效的工具。香味嘛，无非就是味道因子们释放出来的，味道因子越兴奋，香味释放的就越多。
支持这个说法的原理，就在初中物理的课本上，“温度越高，分子运动越剧烈”。
而且，温度对于香味的照顾，算是细致入微的。
站在温度的角度上来说，所有的味道都是平等的。
只是我们人为的区分了喜好，爱吃的叫做香，不爱吃的叫做腥，膻，臭，骚……
把这“五味”放到一起，随着温度的上升，那四位最先就坐不住了。
估计也是因为做了亏心事的原因吧，毕竟他们也知道，不被人类待见。
温度继续升高，异味最先从锅里挥发出去。等他们走了，被压制住的鲜甜和本味才算是喘了口气。
有的香味藏的浅，开始陆续的表达出来，例如炝锅三兄弟，葱香，蒜香，姜香就冒出来了。
这时候把醋直接倒锅里，醋酸挥发后，醋香跟着就来了。
然后是酱油下锅，发酵时积累的少量酸味儿，挣扎不了几下就没了，大量的酱香味儿一下子就能灌进鼻子里。
还有一些藏的深的，例如香料大军，他们其中大部分的香味因子，都得5成油温，150度以上才会乖乖臣服，出来为食材们服务。
这么说来，温度先是帮香味铲除异己，然后再激发了香味的本香。
这大概就是香味跟温度的关系。
接着说，为啥不粘锅炒菜没有铁锅香。
无论是以前的特氟龙不粘锅，还是现在的麦饭石不粘锅，涂层的加入会降低热量传导的效率。
相对略高的温度，不仅能激发香味，也是水分保持的辅助。
高温下，食材表面熟化后，形成保护屏障，保护了内部水分，同时保护住的还有本味和鲜味。
食材下锅，会造成温度迅速下降，但不粘锅又会延缓温度上升的速度，从而破坏了菜品的味道。
这么说来，不粘锅岂不是一无是处？
当然不是，弄清楚功能后，把它用到最合适的场景就好了。
温度不必太高，而且又容易粘的菜，不粘锅就是大救星。
例如煎蛋，还有我做卤肉饭时，都是直接生煎五花肉，也会先用不粘锅慢慢升温去腥等香，煎出油脂后，才会转到铁锅里进行下一步。
最后，再分享下普通铁锅，最简单有效的不粘方法：
1，空锅烧热，烧干水分后，继续烧一会儿。
2，热锅放油，晃动锅，让油浸下整个锅身。
3，关火冷凉，热涨的缝隙，浸入了油脂，温度下降，缝隙收缩，油膜就形成了。
4，再开火，烧到需要的油温就可以了。
好了，文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
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