最近刷到一个“麦饭石”不粘锅炒菜的视频,因为涂层与锅体闹别扭,生气鼓了个大包出来。
主人也是个急脾气,这新买的最新科技不粘锅,还没新鲜几回呢,鼓包了。
本钱还没赚回来的时候,还得用它炒菜,然后就成了这样的局面:
火把锅体烧热,锅体把空气烫热,热空气再把麦饭石涂层加热,麦饭石涂层再把菜炒熟。
哥们,你这不是买了最新科技的不粘锅,你这是买了个空气炸锅他哥,空气炒锅吧。
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麦饭石不粘锅,相比以前的特氟龙不粘锅,在我看来,不过是个换汤不换药的笨法子。
本质上还是使用一层“外挂”来隔绝食材与锅体,只不过特氟龙是化学外挂,这麦饭石变成了物理外挂罢了。
我拿着视频给我老婆看的时候,她哈哈笑了半天,突然严肃的说,“不对,我给儿子新买的那个小锅,也是麦饭石的”。
我赶紧钻到厨房研究起那个麦饭石小锅,但我这拙眼却也没看出个一二三来。
掏出手机查了查,发现“麦饭石”这家伙,来头可真不小。
就说麦饭石这个名字,都是大名鼎鼎的李时珍给取的。
能让李时珍起名字的石头不多,而且最起码得能入药才行,否则可进不了这位大人物的法眼。
看到这儿的时候,我这心算是踏实一半了。
麦饭石,就是一种火山岩,他的形成跟5000万年前的火山喷发有关系,里面的主要成分是硅铝酸盐。
而且含了不少像铁,镁,钾,钙这些对咱们身体有益的微量元素。
难能可贵的是,这伙计还有很强的溶出性,啥意思呢,在水里的时候,这些微量元素很容易释放。
就好比,把麦饭石往水里一泡,这水就成了富含矿物质的天然水了。
除了这几个优点外,麦饭石还有很多闪光点,感兴趣的朋友可以搜搜看。
要是以这个角度来看,这麦饭石得是个大宝贝才对,那为啥古人没选他作为炒锅的最优人选,偏偏选了铁锅呢?
从咱们现在使用的锅具里,用反推法,结合一些常识性问题,大概能推测出炒锅的发展历程。
最早出场的应该是石锅,或者是有现代铁锅大概轮廓的石头。
不需要费多大雕琢的力气,能有一定的容积,而且主要功能是炖,那会儿古人应该还没学会炒菜。
石锅最大的优点是保热性好,锅体本身就能储存热量,保温性能强。
缺点呢,估计是太沉,不容易搬动,而且还容易坏,力气小一点的人搬锅,搬一半拿不住了,锅掉地上,夸差摔裂了。
还有就是费火,保温性强,换句话说热量的传导性差,得先把锅烧热了,才能烧热了里面的饭。
随着技术的提升,陶锅登场。陶制锅具比起石锅,算是全方位的提升。
首先重量轻了,不至于搬个锅还得请邻居帮忙。
其次是热传导效率的提升,以前用石锅煮饭,得一大家子人出去捡柴火才能煮熟,换了陶锅后,一个调皮的半大小子就把这事儿办了。
然后是耐热能力的提升,陶锅的出现带动了“炒”这个烹饪手法的出现,耐热能力强,传导热量快,有了这两个前提条件,古人终于吃上了炒菜。
最重要的提升,是造锅这事儿变得可控了,想要个多大的锅,弄多大模了就行了。
让烹饪手法变得更加丰富多样,煎炒烹炸,蒸煮溜炖百花齐放的转折点,是铁锅的出现。
随着冶铁技术的成熟,铁锅出现在寻常百姓家里,变成了一件容易事儿。
导热更快,耐热更强,重量更小,就这三个优点,把烹饪与温度的控制变得容易起来。
那会儿北方的游牧民族总是南下骚扰农耕民族,抢铁锅也是其中一大战略目标。
从石锅到铁锅的发展,是谁在推动呢?或者说是谁在做决定呢?
并不是技术的进步和食客的味觉,而是烹饪与温度的关系。
咱们常说,烹饪即为五味调和之道。
现代五味“酸,甜,苦,辣,咸”也好,古代五味“酸,苦,辛,咸,甘”也罢,把这五味调和成什么,就是食客口中的好吃呢?
答案很简单:鲜香。而且香要大于鲜。
那香与温度又有何关系?
我常说,温度是激发味道最有效的工具。香味嘛,无非就是味道因子们释放出来的,味道因子越兴奋,香味释放的就越多。
支持这个说法的原理,就在初中物理的课本上,“温度越高,分子运动越剧烈”。
而且,温度对于香味的照顾,算是细致入微的。
站在温度的角度上来说,所有的味道都是平等的。
只是我们人为的区分了喜好,爱吃的叫做香,不爱吃的叫做腥,膻,臭,骚……
把这“五味”放到一起,随着温度的上升,那四位最先就坐不住了。
估计也是因为做了亏心事的原因吧,毕竟他们也知道,不被人类待见。
温度继续升高,异味最先从锅里挥发出去。等他们走了,被压制住的鲜甜和本味才算是喘了口气。
有的香味藏的浅,开始陆续的表达出来,例如炝锅三兄弟,葱香,蒜香,姜香就冒出来了。
这时候把醋直接倒锅里,醋酸挥发后,醋香跟着就来了。
然后是酱油下锅,发酵时积累的少量酸味儿,挣扎不了几下就没了,大量的酱香味儿一下子就能灌进鼻子里。
还有一些藏的深的,例如香料大军,他们其中大部分的香味因子,都得5成油温,150度以上才会乖乖臣服,出来为食材们服务。
这么说来,温度先是帮香味铲除异己,然后再激发了香味的本香。
这大概就是香味跟温度的关系。
接着说,为啥不粘锅炒菜没有铁锅香。
无论是以前的特氟龙不粘锅,还是现在的麦饭石不粘锅,涂层的加入会降低热量传导的效率。
相对略高的温度,不仅能激发香味,也是水分保持的辅助。
高温下,食材表面熟化后,形成保护屏障,保护了内部水分,同时保护住的还有本味和鲜味。
食材下锅,会造成温度迅速下降,但不粘锅又会延缓温度上升的速度,从而破坏了菜品的味道。
这么说来,不粘锅岂不是一无是处?
当然不是,弄清楚功能后,把它用到最合适的场景就好了。
温度不必太高,而且又容易粘的菜,不粘锅就是大救星。
例如煎蛋,还有我做卤肉饭时,都是直接生煎五花肉,也会先用不粘锅慢慢升温去腥等香,煎出油脂后,才会转到铁锅里进行下一步。
最后,再分享下普通铁锅,最简单有效的不粘方法:
1,空锅烧热,烧干水分后,继续烧一会儿。
2,热锅放油,晃动锅,让油浸下整个锅身。
3,关火冷凉,热涨的缝隙,浸入了油脂,温度下降,缝隙收缩,油膜就形成了。
4,再开火,烧到需要的油温就可以了。
好了,文章总有结尾,创作还会继续。
诸君,且听下回分解……
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