凉皮制作技术
凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下：
一、洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右的比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团两指为宜。在洗涤时，用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干而粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少要7-8小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。
二、蒸面筋：将洗好的面能用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。'
三、制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的下面粉）如清水400克。做皮之前，可在面芡水（搅匀的淀特乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、菠菜味、芹菜味等
在火炉王放置一口直径为70原来的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳山白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大筚上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2-3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽和调料（配制后述），调勺即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内杀一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。
米皮制作技术
米皮是以大米为原料加工而成的一种凉皮，成品与凉皮相似，工艺中多个
磨浆工序。
一、浸米：取江苏早稻米或一般的大米（不能用质量特别好的大米），除去杂质、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米胀发后不露水面为宜。米粒在水中经充分浸泡，结构流松，用手轻轻一抢就可粉碎为止。浸米时间随季节冷暖而变化，一般夏季3-4小时，春秋7-10小时，冬季10-16小时。二、磨浆：将浸泡好的大米，取出沥干明水，用磨浆机制浆。各一个水桶，把它放在一米高的桌子上，桶内装满清水，取两根水管（输液用的细皮管，要用新的），去掉两头，（为什么要用两根输液管呢？因为两根管子流出的水量，与麽出的米浆混合后稀稠正好），把两根皮管并排固定附上一干净的不溶解的物体＜如小铁块等，水管不能过分打折，以免水流不出来），投入水桶内，另外两头并排固定放入磨浆机的入口处，把水吸下来流入磨浆机内，打开磨浆机开关，加米（意思是从管子里吸出的水，一边流一边加米磨浆，这样混合比较均匀，稀稠正好），磨出的米浆必须流入或放入瓷盆内（不能用铁盆或塑料盆），磨好米浆后关机。
三、点浆：按1000克大米磨出的米浆，再加600克的开水为比例（三碗干米加西碗水），往磨好的米浆中点开水（点浆的水必须用沸腾的开水）。点浆时朝一个地方点（瓷盆中间），水流与大拇指一样粗，点好的米浆里面有浆块，可用漏勺把浆块捞起，用勺子把浆块打碎。
四、制皮：往锅里加水烧沸（可用做凉皮的那口锅），备好一个笼筚（铁竿或铝年，笼挚的大小要与锅配套），铺上一块干净的湿布，用勺子盛入磨好的米浆，使米浆平摊均匀（笼苇两边系两根绳子，两手拿起左右晃动），厚度约0.5厘米，以不露空隙为准。然后把笼筚放入锅内（水不能超过笼筚），盖上锅盖，蒸一分钟左右。待米浆白色消失，米皮已有些透亮感时，米皮已熟，即可取出（为快速制皮，可备2个笼年，交替使用）。每做一张米皮后，笼布必须洗一下，取出的米皮表面要刷上少量的食用油，以防止米皮之间粘连。将加工成的米皮一层层叠起，盖起湿布，防止水分蒸发，米皮干皱，影响口感。食用时，用刀切成0.5-1厘米宽的条状，加入调料即可食用，调味方法与凉皮相似（后述），也可用豆芽青菜、蔬菜炒制后熟食。
注：做米皮用的磨浆机：铁狮牌、产地为河北沧州，其它产地也行，功率600瓦，每台280元。另：做凉皮与米皮时，必须用不锈钢勺或铝勺。
擀面皮制作技术
按照做凉皮的方法把面芡水备好，把锅放在火上，火不要太猛。先在锅内抹一层油，然后加入面荧水4-8斤，面芡水快要烧沸时，用擀面杖朝一个方向撞。随着水分的蒸发，面芡水越来越稠，慢慢变成半透明且富有弹性的面皮胚子。这时把面胚取出来（用同样的手法把各好的面芡水全部做成面皮胚子）。待面皮胚子不太热时，把它分成小面剂，然后擀成大薄面片，上面抹一层油（少量），一张张叠好。根据笼的层数15-20张一层，上笼蒸一小时即成。食用时，凉调，热炒与凉皮、米皮相同。
调料的制作
1、蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成黏糊状，加入放凉的开水稀释。
2、闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70-80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
3、稀释芝麻酱：根据情况，，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70-80度的热开水揽均匀即可。
4、盐水的配制：开水放凉，需5-6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部溶化即可使用。
5、香辣油的配方：(1）原料［克］：砂仁3、草蔻3、山奈3、草果3、肉蔻3、白芷3、大3、丁香2、、必拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒而103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。(2）配制方法：将花生油加热至七成热时(150-170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料
和辣椒而倒入提红油。入料后，油温应该控制在七成热以下，保持3-5分钟，待油温降至五成热时，在撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
制作凉皮的工具和注意事项
1、炉子：用砖垒的锅台或用直径50-60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。
2、旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是： A 、做凉皮底部不需要刷油： B 、揭皮容易。 C 、传热快，重量轻。
3、锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5-2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
4、洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70-80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
5、凉拌：先抓一些熟豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
6、热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、，炒出香味后，放绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入白糖少量，醋即可）。
7、利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5-1.8元，纯利可获1-1.2元，米粉与凉皮的利润是一样的，擀面皮的成本较高，但每碗可卖2元，纯利1元。也可根据当地生活水平灵活定价。
联系客服
