本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
原料：光鹅1000克，蒜片10克，姜米30克，酸梅子50克，白糖25克，精盐7.5克，淡二汤1000克，老抽（深色酱油）20克，花生油100克。
酸梅鹅
制作方法：
此鹅馔原为广州民间之美食，制法未见过在酒家、饭店的菜谱上出现。
经考究，粤菜曾经风行一时的“梅子甑鹅”做法是从此鹅馔启发而来。
为什么这样呢？
主要是操作流程的关系。“酸梅鹅”是外汁炆煮，炆熟后现斩现食最能保持鹅肉的质感和酱汁的味道。
由于炆煮需时，炆熟的时间与就餐的时间并不吻合，极少能将鹅肉的质感和酱汁的味道以最佳的姿态供膳。
“梅子甑鹅”是内外汁炆煮，只要保持温热，鹅肉的质感和酱汁的味道都是处于相对恒定的状态。
这是酒家、饭店烹饪美食的基本要求。
酸梅子去核（粤语读wat6），用手揸烂或用湿性搅拌机绞烂。
铁镬（锅）以中火烧热，落花生油及蒜片，见蒜片炸至微黄再落姜米，用铁铲搅散，随之放入光鹅将鹅表面煎透。
煎鹅有两个目的，
第一个目的是取煏的原理，将鹅油煏出来，以使鹅肉辟臊增香。
第二个目的是让鹅肉表面的可水溶性蛋白迅速固化，以使鹅肉致熟后能够保持爽弹的质感。
光鹅表面煎至焦红色，即可注入淡二汤。汤水沸腾后，放入去核酸梅、白糖及精盐，用老抽（深色酱油）调色。
继续以中火加热。整个烹制关键在于火候一气呵成，中途不能降温，否则鹅肉的质感及味道就会逊色。
中途约3分钟翻动光鹅一次，避免光鹅焦燶（煳）。
大概20分钟之后就要寸步不离地留意汁水收干的情况。
由于糖的缘故，汁水有很多气泡。
当气泡慢慢由大变小时，说明糖稠开始起作用，要用铁铲滗起观察汁水的流动性。在汁水流动性略为迟缓时即可连汁带鹅用铁铲滗出。
鹅肉略降温，即以“彭公火鹅”的方法斩件装碟供膳。
潘老师按：
注1：“光鹅”是指已煺去羽毛并掏取内脏的鹅。
是与“毛鹅”相对，“毛鹅”是指仍未煺去羽毛的活鹅。
注2：“酸梅子”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]蔷薇科[Rosaceae]李亚科[Prunoideae]杏属[Armeniaca]梅[Armeniaca mume Sieb.]的果实再经盐渍的制品。
注3：“酸梅鹅”是自来芡，无须再用淀粉勾芡。
注4：由于“酸梅子”带有果酸，而果酸是酸性物质，性能与碱性物质相反，是一种令肉中的可水溶性蛋白粗暴硬化的物质，极容易让肉制品产生的质感。
原料：光鹅1000克，酸梅子300克，蒜茸10克，姜米15克，片糖50克，精盐7.5克，淡二汤650克，老抽（深色酱油）25克，湿淀粉30克，花生油75克。
制作方法：
“甑”是古时候的一种蒸制工具，《周礼·冬官·考工记·陶人》云：
“甑实二鬴，厚半寸”，《史记·项羽纪》亦云：“皆沈（沉）船，破釜甑，烧庐舍”，《本草纲目》再云：“黄帝始作甑、釜。北人用瓦甑，南人用木甑，夷人用竹甑。”
古时的甑，实际就是蒸盘
具体地说，现在常见的竹制蒸笼也是根据古时“甑”的原理创制出来。
换言之，古时候的炊具是“釜”与“甑”，现在的炊具则是“铁镬”与“蒸笼”，古时与现在的炊具既没有增多也没有减少，都是利用滚水或蒸汽烹饪食物，只是炊具的材料、外形等作出改变，但功能则是一模一样。
从中可见，“甑”作为食物的烹饪方法，应该是利用蒸汽作传热介质令食物致熟的方法，否则不能称“甑”。
遗憾的是，现在的粤菜烹饪教材却是以“炆”的方法教授，已违背“甑”的原意。
这样教授会给学员带来在思想及烹饪定义上的紊乱，从而导致学员养成丧失做事严谨以及“张冠李戴”的工作态度。
试列举某教材的做法：
先将光鹅洗干净，抹去水分。再将酸梅用手抓烂，加入精盐、白糖、姜米、蒜茸调匀，放入鹅的肚里，用铁针串着。将鹅身用深色酱油涂匀。用油50克起镬，将鹅放在镬里煎透。加入二汤，待滚，用深色酱油调为淡红色泽。加盖盖着，用文火甑至焾（腍），取起候冷却，斩好上碟。斩时，将肚里的味料隔清渣滓和原汁调匀，用湿淀粉打芡，加上包尾油5克和匀，淋匀在鹅上，加芫荽放在鹅上便成。
以下是符合“甑”的原意的做法：
酸梅子去核，与蒜茸、姜米及片糖一道放入上什炉（蒸柜）蒸30分钟。取出晾凉，用手揸烂或用湿性果汁机绞烂，配成“酸梅酱”。
以腹部顺鎅一刀开口以掏取内脏的光鹅一只（约1800克）洗净，将“酸梅酱”填入鹅腔内并涂匀，再用鹅尾针缝上开口制成“鹅坯”。
铁镬（锅）以中火加热，落花生油。
待花生油微冒青烟，以鹅胸向下的姿势将“鹅坯”放在油面上，视乎与铁镬（锅）接触的鹅皮的熟化程度，用铁铲移动“鹅坯”，让未煎的鹅皮接触铁镬（锅），直到“鹅坯”胸及背都煎透。
取出以鹅胸向上的姿势放在蒸盘（甑盘）内。
淡二汤在铁镬（锅）内煮滚，用老抽（深色酱油）调色。
然后将此汤水倒入蒸盘（甑盘）内泡浸着煎好的“鹅坯”。
将蒸盘（甑盘）置入上什炉（蒸柜），以猛火加热45分钟左右将“鹅坯”蒸熟。
将蒸盘（甑盘）从上什炉（蒸柜）取出候凉，然后将蒸好的“鹅坯”取出，拨去鹅尾针，将“鹅坯”内的“酸梅酱”倒在器皿内，再按“彭公火腿”的方法斩鹅，并将鹅件摆砌在蒸砵（甑砵）内。
将蒸鹅的汤汁与倒在器皿内的“酸梅酱”混合，并放入铁镬（锅）内加热至沸腾，用湿淀粉勾芡，再将芡汁淋在斩好的鹅件面便可供膳。
潘老师按：
注1：“甑盘”是旧有的炊具，样子像瓦盘，刚好可放一只鹅坯。现在已用不锈钢盘代替。
注2：“甑砵”是旧有的器皿，样子像瓦砵，有大、中、小等规格。现已用浅底瓦窝代替。
注3：“甑”作为烹饪方法，实际上属“三蒸九扣”的范畴。
注4：“酸梅甑鹅”在勾芡时再添加25克的蜜糖推匀，便为“蜜梅甑鹅”。
原料：光鹅1000克，柱侯酱20克，老抽（深色酱油）10克，淡二汤650克，湿淀粉35克，花生油75克。
制作方法：
此馔制作方法可与“酸梅甑鹅”相同。
也可按以下方法操作。
从鹅腹顺鎅开口以掏取内脏的光鹅洗净，将柱侯酱填入鹅腔并内并涂匀，再用鹅尾针缝上开口制成“鹅坯”。
铁镬（锅）以中火加热，落花生油。
待花生油微冒青烟，以鹅胸向下的姿势将“鹅坯”放在油面上，视乎与铁镬（锅）接触的鹅皮的熟化程度，用铁铲移动“鹅坯”，让未煎的鹅皮接触铁镬（锅），直到“鹅坯”胸及背都煎透。
随即注入淡二汤，待汤水沸腾，用老抽（深色酱油）调色。
再连汤带鹅（鹅胸向上）滗到蒸盘（甑盘）内，并置入上什炉（蒸柜）猛火蒸45分钟左右。
将蒸盘（甑盘）从上什炉（蒸柜）取出候凉，然后将蒸好的“鹅坯”取出，拨去鹅尾针，将“鹅坯”内的“柱侯酱”倒在器皿内，再按“彭公火腿”的方法斩鹅，并将鹅件摆砌在蒸砵（甑砵）内。
将蒸鹅的汤汁与倒在器皿内的“柱侯酱”混合，并放入铁镬（锅）内加热至沸腾，用湿淀粉勾芡，再将芡汁淋在斩好的鹅件面便可供膳。
潘老师按：
注1：“柱侯甑鹅”配方中所用的“柱侯酱”是已配制好的汁酱，其配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：“柱侯甑鹅”还有与芋头搭配做法，即在“鹅坯”蒸（甑）到八成腍时取出斩块，与用油炸透的芋头件相夹并砌在扣碗内，再蒸15分钟。取出扣碗并倒扣使鹅块夹芋头安放在瓦碟内，然后再淋上用汤汁与鹅腹内的柱侯酱加湿淀粉勾成的琉璃芡。
全文完
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