“蒸”这种烹饪方式,既能保持食材的原汁原味,又能减少烹饪产生的热量,也十分突出健康营养,备受厨师们的推崇。但怎么能令蒸味菜肴更具吸引力,吃得更美味、更有新意?不妨来看看这四位大厨的创意。
首先,他们在烹制上聚焦技法的跨界融合,积极“破圈”,同时也突出传统功夫老菜,不仅给菜肴增添了独特的风味,还展示了文化传承。其次,这些菜式的食材非常丰富,时蔬、海鲜、乳制品等汇成家常又高级的风味。最后,大厨们对于器皿的选择也颇为用心,十分贴合蒸制的特点,整体风格和谐统一,具有赏心悦目的视觉效果。
文/陈莉 图/彭剑恒
制作/欧锦和
来自中国烹饪大师欧锦和的两道蒸肴既有家常风味,又有功夫菜。大良牛乳蒸排骨在排骨的调味方法和蒸制诀窍上都值得学习和借鉴。六合和味酱蒸盘龙鳝是在广东潮汕地区广受欢迎的一道“盘龙鳝”的基础上升级演绎。“盘龙”是指对鳝鱼的刀工处理,非常考验厨师的功底。在当地,每家蒸制所用的酱汁不同,风味亦不同。欧锦和选用了自制的六合和味酱,既突出酱香味,也凸显出鳝鱼爽口鲜香的口感。
六合和味酱蒸盘龙鳝
造型美观,肉爽味鲜。
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大良牛乳蒸排骨
咸香适中,风味独特。
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原料
土猪肉排500克,大良牛乳20克,蒜蓉适量,姜粒、香葱花各10克,红椒圈15克,生抽、白糖、生粉10克,鸡粉、鸡饭老抽各5克,白酒3克。
制法
将排骨冲去血污,斩成相等的块;将排骨加蒜蓉、姜粒、生抽、鸡饭老抽、白糖、鸡粉、生粉、白酒腌入味,抓至起胶,放入盘中,入笼蒸15分钟,加牛乳继续蒸8分钟,取出点缀香葱花、红椒圈即可。
制作关键
牛乳本身有咸味,所以调味时不宜太咸;排骨宜选择新鲜的前排,口感最佳。
大厨小贴士
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大良牛乳:广东佛山市顺德区大良镇特产,是将牛奶煮后以醋和盐水去脂、去水分,变为固体圆片,易于保存,故也称金榜牛乳饼。口感咸中带微甜味,有“东方奶酪”的别称。除了作为辅料入馔外,顺德人还通常将牛乳与粥混合吃。
淮扬臻味 风雅清新
金汤蒸拆骨鸡
鸡肉鲜美,馅心软糯又有层次,特别鲜香。
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原料
净草鸡1只(约2500克),松茸,牛肝菌,羊肚菌,杏鲍菇,白玉菇,蘑菇,咸肉丁,菜心,糯米,盐,料酒,金汤。
制法
将糯米淘净,入清水中泡涨备用;将松茸、牛肝菌、羊肚菌、杏鲍菇、白玉菇、蘑菇分别切丁,过油,加咸肉丁、泡好的糯米炒透,烹料酒,加盐调味,翻匀成菌菇馅备用;将草鸡整只脱骨,焯水后腹内填入菌菇馅,封口,上锅蒸90分钟;将菜心焯水,码入烧热的砂锅中垫底,放蒸好的草鸡,配调好味的金汤一同上桌,由现场工作人员将金汤淋在鸡身上即可。
制作关键
此菜的制法类似八宝葫芦鸭,但改用蒸制方式,最大程度地保留鸡肉的鲜美;配料也可以用其他菌类和食材替换。
石榴汁蒸酿香梨
中西元素结合的一道创意甜品,色彩清新,口感甜美。
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原料
香梨,石榴,干桃胶,红酒,蜂蜜,冰糖。
制法
将干桃胶提前4小时浸泡,洗净备用;将香梨去皮、核,加泡好的桃胶、蜂蜜、冰糖、红酒蒸30分钟;将石榴去皮,入料理机中榨成汁,过滤,用料理机打发成泡,码盘垫底,放蒸好的香梨,做点缀即可。
制作关键
红酒起到上色和增加风味的作用;石榴汁一定要打发成泡,营造出质感,提升口感。
融合之美新西北菜
双色烧椒蒸石斑鱼
制作精细的一道清蒸鱼肴,油润饱满,鲜嫩多汁,口感浓烈,层次分明。
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原料
石斑鱼,水豆腐,青、红杭椒,火腿丝,红椒丝,葱丝,香菜碎,黄瓜片,樱桃萝卜片,盐,味精,胡椒粉。
制法
将青红杭椒洗净后沥干,分别用猛火燎至表皮起泡,刮去焦黑表皮,剁碎,加盐、味精、胡椒粉调味成青、红烧椒酱备用;将石斑鱼宰杀治净,冲净血水,斩件,鱼身去骨取肉,改刀切片,加盐码入底味;将水豆腐切成与鱼片大小相等的块,码盘垫底,上面放鱼片、青红烧椒酱,盘子两端放鱼头、鱼尾,入蒸柜以猛火蒸8分钟,取出,撒红椒丝、葱丝、火腿丝,浇淋热油,点缀黄瓜片、樱桃萝卜片、香菜碎即可。
鲜虾蒸秋葵
一虾两吃,脆嫩多汁,虾胶酿入秋葵中,缓解滑腻的同时又多了一份鲜美。
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原料
大号鲜虾仁,新鲜秋葵,鸡蛋,彩椒丝,葱丝,盐,味精,胡椒粉。
制法
将秋葵洗净,去头、尾,一切二;将虾仁背开去虾线,取部分剁成茸,加盐、味精、胡椒粉调味,以顺时针方向拌匀,摔打上劲成虾胶,酿入秋葵中备用;将鸡蛋液加盐调味,过滤后装入盘中,入蒸箱蒸至六成熟,取出,放大虾仁、酿好的秋葵虾胶做造型,入蒸箱蒸5分钟,取出点缀彩椒丝、葱丝即可。
校对 | 予津