木鱼高汤。
很多人问我昆布和海带的区别是什么？日本料理最常用的是木鱼高汤。木鱼高汤是中文的叫法，日文叫初汁。今天教给大家做正确的木鱼高汤。我是老姜，做木鱼高汤使用的主原料有昆布和木鱼花。
很多人问我昆布和海带的区别是什么？昆布是海带的一种，昆布比海带更薄味道更加鲜美。昆布的多糖含量更高，昆布尽量不用水洗，因为昆布的表面富含着大海的精华，擦拭昆布用一个湿毛巾就可以。擦拭之前喷一点清酒，用湿毛巾轻轻的擦拭干净，这样能保持昆布的鲜味。擦拭干净了准备1000毫升水，20克的昆布放在水里泡一个半小时以后待用。
泡好了开火，水温60度到70度煮20分钟。为什么昆布不能大火沸煮？因为我们只需要昆布表面的鲜味，如果大火沸煮昆布里面的很多酸涩味会出来。20分钟到了把昆布捞出来，这时候可以开大火煮沸。开锅了关火，放入30克的木鱼花，木鱼高汤过滤一下。
木鱼高汤做好了，也叫打昔水也叫初汁。接下来用木鱼高汤给大家做一个河豚鱼的碗物，再次烧开。开锅了关火，把烫好的河豚鱼白子放入碗中。萝卜花、三叶芹、鲜。这碗汤是怀石料理的头汤，是考验大厨对味道把控的能力。
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