入夏时节丝瓜正当时,这是自然物候规律。
丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜之分。其中潮人将有棱丝瓜称角瓜,将普通丝瓜称秋瓜,有些地方(如揭阳等地)还将长条形的普通丝瓜称之为“埔瓜”(广州叫水瓜),短圆形的才叫秋瓜。角瓜和秋瓜同属丝瓜科,但不同种,老瓜同样会生成瓜络。还真的是“藤绕蔓缠千千结,魂牵情系朵朵花。”
秋瓜这个称谓在所有资料中均未提及。为何叫秋瓜,一说到了入秋,瓜长得特别多;一说“秋瓜”源自“擦[潮音:秋3]瓜”的谐音,指的是瓜络可擦洗东西。《本草纲目》曰:“丝瓜老则大如杵,筋络缠纽如织成,经霜乃枯,涤釜器,故村人呼为洗锅罗瓜。”据说瓜络还可以制成鞋垫、拖鞋和玩具等,特别环保。瓜络还是一味中药,有通络,活血,祛风等功效。可治疗痹痛拘挛、胸胁胀痛、乳汁不通 等症。丝瓜虽平常,对人类的贡献可不小。
事实上在潮汕,盛夏时节,很容易上火,丝瓜具有清热泻火、凉血解毒的功效,其鲜嫩、滑爽的口感,老幼咸宜,不仅营养丰富,且颇具药用价值。炎热的夏季吃上一盘用丝瓜做成的汤菜,既可去暑清心,醒脾开胃,免除苦夏之烦恼,又可美白皮肤,特别适合女性食用。
丝瓜早就为古人所认识,李时珍在《本草纲目》有详细记载:“丝瓜,唐宋以前无闻,今南北皆有之,以为常蔬。二月下种,生苗引蔓延树竹,或作棚架。其叶大如蜀葵而多丫尖,有细毛刺,取汁,可染绿。其茎有棱,六,七月开黄花,五出,微似胡瓜花,蕊瓣俱黄。其瓜大寸许,长一、二尺,甚则三、四尺,深绿色,有皱点,瓜头如鳖首。嫩时去皮,可烹可曝,点茶充蔬。老则大如杵,筋络缠纽如织成,经霜乃枯,涤釜器,故村人呼为洗锅罗瓜。”
有人认为,丝瓜原产于欧洲南部,唐代时经丝绸之路传入中国,在北方又名“埃及丝瓜”或“棒槌丝瓜”,《学圃杂疏》中有记:“丝瓜,北种为佳”。但是亦有人认为,丝瓜原产于东南亚,是明朝郑和下西洋时带回来的,有古籍记载丝瓜“始自南方来,故曰蛮瓜”(中国古代把中原以外的地方分为“四夷”,其中东方日夷,南方曰蛮,西方曰戎,北方曰狄。也有“南蛮”之说)。直到后来,北方出现“普通丝瓜”和“有棱丝瓜”这两个词之后,才让人恍然大悟。
丝瓜色翠绿、质嫩滑爽口、本身就有一种清甜之味,但丝瓜生长很快,稍老的丝瓜会比较坚硬,吃起来会有纤维感,应挑选生长程度适中的丝瓜,烹饪时尽量快火爆炒。
用丝瓜做菜要讲究柔和、平静。嫩丝瓜清炒或素滚瓜汤都比加肉好吃。丝瓜肉质较软,加热后更有绵软的特性,应与口感软嫩的食材搭配,才会显得相得益彰,如常见的“丝瓜炒鸡蛋”、“丝瓜面筋”。潮汕食俗不论清炒还是素滚瓜汤都要加“冬菜”,“秋瓜烙”是传统的民间小食。丝瓜做成地菜肴是清甜滑爽的,是夏天的最美好回忆。
丝瓜不但好吃,似乎文人们更为喜欢,古诗词中时常会提到丝瓜。宋方凤《寄柳道传黄晋卿两生》中写道:“盈盈黄菊丛,栽培费时日。依依五丝瓜,引蔓墙篱出。于今想新花,于今长秋实。花实岂不时,灌溉尚期密。毋令根荄伤,委弃等藜蒺。”张镃的《漫兴》有记:“茆舍丝瓜弱蔓堆,漫陂鹎鸭去仍回。开帘正恨诗情少,风卷野香迎面来 。”君端的《春日田园杂兴》更写意:“白粉墙头红杏花,竹枪篱下种丝瓜。厨烟乍熟抽心菜,策火新乾卷叶茶。草地雨长应易垦,秧田水足不须车。白头翁妪闲无事,对坐花阴到自斜。”丝瓜是一年生攀援或匍匐状草本植物,藤蔓能力极强,“东家墙根种丝瓜,西家院里开黄花。诗情画意添奇趣,色胆花心荡篱笆。”写得多么形象,比之“红杏出墙”更为真实,更直截了当。
角瓜煲荷包蛋
【保健菜谱】
⒈清炒埔瓜
原料:埔瓜1根;葱、姜、枸杞、盐、熟猪油各适量。
做法:⑴埔瓜去皮洗净,切成薄片,姜切丝,葱切末;⑵油烧至4成热时,加入姜丝、葱爆香后,放入枸杞粒炒匀,放入埔瓜、精盐翻炒至熟即可。
功效:解毒消痛,清热利湿。
⒉香菇焖角瓜
原料:干香菇适量,嫩角瓜1-2根;姜、精盐、湿淀粉、香油、食用油各适量。
做法:⑴香菇泡发后去杂洗净,嫩角瓜去皮切滚刀块,姜捣成姜汁;⑵炒鼎置火上,加入食用油,烧热后放香菇,炒香后放角瓜翻炒;⑶放姜汁(可加少许料酒)、精盐、适量水,武火烧沸后改为文火;⑷焖至入味,用湿淀粉勾芡,淋入香油,装盘即可。
功效:益气血、通经络。
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