竹笋，即竹的幼芽，《尔雅》曰：“笋，竹萌也，可以为菜肴”，《诗经》说：“其簌维何维笋及蒲，（拿什么来敬神，只有竹笋和新蒲。）”可见竹笋在人们心中的地位。笋的別名很多，诸如竹芽、毛笋等等，《说文》称“竹胎”，苏东坡戏称为“玉版”。主要产于我国长江流域及南方各地，营养、食疗价值很高，自古被当作“菜中珍品”。清人李漁尊称为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩？”因为竹笋“凡食物中不论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”
竹笋冬季藏在土中的叫冬笋，春天破土而出的叫春笋，“夏雨急，嫩笋勃”潮汕独有夏笋! 人们往往把刚出土一尺来长的春笋或夏笋去壳削净，煮熟；然后用山涧溪水浸泡，晾干，经特制的木夹压扁，再由炭水慢慢烘烤。这样的竹笋，经过严酷的水煮火烤，历尽了脱胎换骨般的磨砺，最后变成玲珑剔透、雪白清香的干笋片，于是乎“寒泉落涧佩珊珊”、“龙孙春土一尺芽”，因而美名曰“玉兰片”，潮汕称“萌笋”。
“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”(吴昌硕)，李渔在《闲情偶记》中谈到蔬食之最美超过肉食之上的，只在一个“鲜”字。笋之鲜，来自其含有的鲜味物质：天门冬酰氨酸。李渔讲过笋的最佳吃法是：“素宜白水，……白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行，此类是也”。只用清水煮熟，吃时略加酱油即可。这种吃法，既去掉了草酸，又保留了笋的最佳口感。最简单的白水笋丝，最鲜美的夏天味道。朴素而天下莫能与之争美，笋为未成之竹，既可医俗，亦能医瘦。
笋丝放入锅中加水煮8－10分钟，捞出沥去水分；准备一碟生食酱油，揾着吃，热食冰镇均可。竹笋涩口的感觉，是因为含有较多的草酸。把笋切成丝、片或块状，放入沸水中焯煮，就可以去掉大部分草酸，涩感也基本可以消除，口感非常柔嫩。
“甘受和，白受采”，人们常常拿竹笋与猪肉相提并论，在于它们是最佳的荤素搭配。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，见笋不见肉。“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”然而潮汕的“老鸭熬笋”不亚于当年彭祖为尧帝所做和野鸡汤，但食的是笋！
“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，何解?“青青竹笋迎船出'傍林鲜也；'白白江鱼入馔来”傍水鲜也。林洪于《山林清供》中写道：夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名“傍林鲜”。这样看来，傍林鲜的做法和意头跟“烧响螺”差不多，但名字更风雅。鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤，返璞归真，倍增新笋天然的鲜美。傍林鲜，傍的是视觉、触觉、嗅觉、味觉，傍的是一种境界。你知最原始的'烧响螺'，用什么做燃料吗?那才叫'傍海鲜'呢!未知竹林七贤是否使用这种吃法?鲜笋之可口，堪称“植物响螺”。故老饕烧响螺时用竹壳头作燃料，用鲜笋“革”素汤调制烧汁，烧炙时加笋丝同烧，用尽洪荒之力，水林一起傍，至鲜至美矣！
食笋文化的可贵之处在于，上至王公贵族，下至文人士人，乃至平民百姓，都能吃到笋，都爱吃笋。
在宋朝，中国的食笋文化可谓达到一个巅峰，当时就已经出现了有关笋的学术专著《笋谱》（宋初高僧释赞宁所著）。全书分五个部分：“一之名”、“二之出”、“三之食”、“四之事”、“五之说”。在“三之食”中详细的记载了关于笋的种种食用方法。比如“蒸最美味。全煻灰中煨后，入五味尤佳”。“全煻灰中煨”是指，用带火的灰慢慢地煮，大概就是小火慢炖的意思。还有“采而停久，非鲜也。蒸煮不久，非食也”等食笋之方。然后又重点介绍了“菹法”、“鲊法”、“藏法”、“生藏法”、“脯法”、“干法”、“会稽箭笋干法”、“结笋干法”等笋的保存与食用方法。
在以咏笋为主题的宋诗宋词中，陆游的咏笋之诗就多达数十首。而写下咏笋诗词最多的苏轼，可谓是当之无愧的是中国历史上头号吃笋专家了。他曾遭“乌台诗案”被贬至湖北黄州，见有好笋为食，立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句。对于苏轼来说，只要此地有好笋可吃，那就算是被贬官到这儿又如何呢！
人们都爱援引苏轼那句传诵千古的名诗：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”还由此而传诵出“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”可见餐餐笋煮肉应该是古人认为的高品质生活的标准。
《笋谱》中称笋是“君子爱之，历代文士，名而志之。”在中国数千年的饮食文化里，唯有食笋一直被士人所称道。
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