鳗，从鱼从曼，“曼”意为延展的，“鱼”和“曼”联合起来表示“一种身体经过长时间延展变形最后体态定型的水生动物”。
鳗鲡，俗称鳗鱼、白鳝，潮汕称乌耳鳗。每年秋末，人们发现鳗鱼们纷纷离开江河游向大海，来年春天，又看见小鳗鱼从海洋回到江河里，却从不见大鳗鱼的归来。多少个世纪以来，人们甚至无法判断鳗鱼的性别，古希腊哲学家亚里士多德相信：鳗鱼没有性别之分，也不用交配生子，它们来自于大海无尽的深渊里，因此他称鳗鱼为“earth worms”(蚯蚓)。
在潮汕，有一种鳗鲡科、鳗鲡属的乌耳鳗，学名为乌耳鳗鲡（Anguillanigricans，Chu et Wu, 1984)。体前部圆筒状，尾部侧扁，头较大。眼圆形，每侧鼻孔2个，前鼻孔位于吻端，后鼻孔位于眼前缘。口前位，口裂稍平，向后伸达眼中部下方。在中国，分布于闽南及潮汕江湖河口，被评估为极危等级。
《本草纲目》等书中均记载了鳗鲡的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。
“暑夏食鳗赛参茸”，七热八热是一年中最炎热的月份，人的精力消耗大，需要滋补。人参、鹿茸虽是最好的滋补品，但因食后热量高，一般不宜在炎夏食用。而鳗鱼肥、嫩、鲜，肉质细嫩，含有丰富的脂肪，肉和肝的维生素A含量特别高，具有相当高的营养价值。食之易消化吸收，不仅可滋补身体，还可祛病。因此在炎热的夏天，食鳗鱼是夏令最好的进补方法之一。
夏来鳗汤鲜，此谓'夏宜食鳗”为食补之惯律，是自古至今的宝贵进补经验，不可忽视。鳗鱼偏于温肾壮阳兼益阴，乃是四时阴阳，天人相应的表现。 古人烹制的鳗鱼，抽骨脱皮，滋味醇厚，故风行于仕宦之家，号称“脱骨白鳝”。认为具有补血、补虚养身、壮腰健肾、调养结核病的美食功效。由于“脱骨白鳝”软嫩鲜香，色如白雪，故名之曰“软钉雪龙”，这就是流传至今的“清蒸白鳝”，食用时佐以姜米醋，其味更佳。
而经典潮菜'炖酸菜白鳝'，是用咸菜裹着鳗鱼炖食，是炎夏脍炙人口的汤膳。潮汕酸（咸）菜开胃健脾，有酸气而无真酸味，加点老姜同炖，好味道又开胃，是炎夏很好的调虚补品。
从立秋末伏到白露节气，老潮汕人有吃乌耳鳗的习俗。最时令养生的首选是鳗鱼炆菜头，鳗鱼营养丰富，菜头则“消谷和中，去邪热气”，二者同烹，相得益彰，故名为“瑞气雪龙”。
【乌耳炆菜头】
原料：乌耳鳗500克，菜头500克，香菇角15克，肚肉厚片100克，蒜头50克，红椒片10克，姜片5克，酱油10克，味精5克，雪粉5克，上汤500克，老陈皮少许。
制法：⑴把乌耳鳗去肠脏洗净，切成1寸长块状，蘸上酱油干粉下油锅炸过捞起；⑵菜头去皮，洗净切件，先在锅中煮熟待用；⑶蒜头走油至金黄色捞起，将肚肉厚片、香菇角、姜片、红椒片下鼎炒香，和入乌耳鳗、菜头、上汤、味料和老陈皮，炆约15分钟后加入蒜头，再炆约15分钟后，勾芡装盘或煲锅，撒下胡椒粉、麻油即可。
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