潮菜源溯到汉唐之前,数千年烹饪文化,传至潮汕一层层的沉淀下来,保留完整的同时又有创新,在历代传承过程中不断发展而形成潮菜及其饮食文化。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响发展迅猛,至明末清初潮菜进入鼎盛时期,名店林立,名师辈出,名菜纷呈。北宋时期潮菜美食理论已形成了完整的流派,其代表是美食养生大师吴复古。他凭借“白云在天,引领何及”的天赋,毕生致力于挖掘和建树潮汕饮食与养生文化,是潮菜的宗祖、奠基人。
一、饭香菜鲜
“烹饪”本是指烹调食物。《易·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”烹调食物的方法有多种,但是以“烹”来指代做饭,可见“煮”在食物加工中的重要位置。
在潮汕,进入烹饪阶段可以追溯到7000年前的新石器时代陶瓷器具的诞生。浮滨文化中就有在黄岐山和仙桥山等处的各个遗址中,发掘过罐、豆、钵、壶等以方格纹为主的大量原始陶器,这些型制独特的炊具与盛器,伴生了相应的烹调方法—水烹和汽烹。前者以水作传热介质,在陶罐中进行,包括煮、熬、焖、煨、煠、烰; 后者以蒸汽作传热介质,在陶甑(陶制的原始蒸笼)中进行,包括炊(蒸)和酿。等独特潮味烹饪方法,
揭阳乡土风味继承发扬古早烹饪技巧,融合淳朴乡土文化,创造性开辟了烰、炊、煠为潮菜流派自成做出了贡献。
㈠简单的炊烰延续古早好滋味
潮人最早的陶器(浮滨类型)上有规则的刻划符号和原始图形,这些花纹图案基本没有人物和动植物,说明在潮汕本土上原发出具有自身特点的乡土饮食。此时较之政治、经济、文化发展较快的黄河流域的中原地区,饮食文化相对落后。
先秦时期,作为被征讨地区的岭南,其食物作为贡品进入中原。《史记·五帝本纪》记载夏禹“定九州,各以其职来贡”,“至于荒服,南抚交趾”,岭南的桔、柚等已作为贡品入贡。
秦汉时期,北方已普遍使用铁农具和牛耕,还兴修了不少水利灌溉工程,掌握深耕、轮种和水稻秧苗移栽等生产技术,而南方一带却还处在火耕水耨的状态。所谓“火耕水耨”就是说,栽种水稻之前先将田里和杂草烧掉,然后引水种稻,在稻种发芽生长时,留在土壤里的草根和杂草种子同时发芽生长,待杂草长到几寸高时,割掉灌水,使杂草淹死,让水稻继续生长,是栽培水稻的一种原始方法。这说明,稻作在农业生产中已占有一定的地位,人们已经把稻米作为主食粮,并以水产作为辅助,过上史书所称的“饭稻羹鱼”的生活。
进入汉代以后,随着区域正式进入汉朝的版图,这时潮汕还是处在人口稀少、地多荒僻、耕作方式原始的农业生产落后状态。主要农作物可能是芋和薯蓣之类的块茎植物,很迟才出现稻谷种植,主要食品是以贝类为主的海货。南越王墓出土有余朽的鱼脊骨和大批的介壳类水产品,表明南下的汉人也接受了岭南人喜食海鲜的饮食习惯。可见,岭南饮食文化在吸取中原的影响的同时,同化南下移民的饮食习惯,从而保留和发展自身的特色。
随着南来的汉人带来的,包括饮食在内的先进中原文化,与土著文化相结合,促进了本地经济、社会的发展。这些先人开始在沿河地区大面积种植水稻,培植水果蔬菜,豢养家禽家畜。谷仓、鱼塘、猪圈、鸡舍等与饮食有关的设施大量出现。有文献显示:至古揭阳县撤销前夜的西晋太宗年间(公元280年左右),与之相邻的晋安郡(今福建东部)已经出现乡土菜、官府菜、寺院菜。
以渔猎经济为主、原始农业为补充的生活条件下,肉匮食乏,只能传承“五谷轮回”的耕种方式,这就衍生了潮汕糜、饭、粿食,于是形成“香”。饭菜分野、味蕾弥漫、以水制火成全鲜香,两大要素阴阳结合,沉积了潮汕味道。粒食与羹伴食,滋生了“味”,出现了饭与菜分家,吃饭配菜成为饮食习惯,也伴生了独特的烹饪方法。
黄帝“烹谷为粥”,发明陶鬲隔开不相容的水火,造成“水上火下”的反自然局面,就是《易经》“济卦”的卦象。《淮南子》对其中的原理有精辟的揭示:“水火相憎,鼎鬲其间,五味以和。”成就了潮菜特有的烹饪方法和特殊的“味道”!
食品是文明的标志,炊烰食品又是传统食文化中的一支奇葩,是我们生活中离不开的美食,而且后面还有着哲学的、文化上的支持,其中穿插着大量的典故、传说、趣事、轶闻、故事、民谚、民俗和古今名人咏食的诗词文论,形成了珍贵的炊烰文化遗产。
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