菖蒲飘香品五黄
杭嘉湖地区在端午节有一食俗，就是吃“五黄”。所谓“五黄”，即为黄鱼、黄鳝、咸蛋黄、黄瓜和雄黄酒。
上海是移民城市，一百多年前，随着杭嘉湖地区人口的导入，也将这一食俗带进来了。
在我小时候，大黄鱼不稀奇，菜场里随便掼掼，后来渐渐珍贵，到我中学毕业，“此物最相思”。黄鳝也不稀奇，小菜场师傅将硕大的木桶扛到老虎灶，木桶里满满一桶黄鳝，不安地蠕动着，滚烫的开水兜头一浇，木盖一压，听得到里面劈劈啪啪甩尾巴的声音。少顷，盖子一掀，一股蒸汽升腾而起，木桶里风平浪静，再抬回菜场，交由一班阿姨去划鳝丝。
这场欢快的大屠杀，也是我喜欢在一边傻看的节目。
咸蛋黄（五黄中的咸蛋黄，是为了表达需要，其实哪有只吃咸蛋黄不吃蛋白之理？）和黄瓜是寻常之物，不必多言。
比较“古典”的是雄黄酒，今天已经绝迹。据医学专家说，雄黄含四硫化砷，加热后会产生毒素。我小时倒是喝过的，小小一口，一股药味直冲脑门，邻居老太还要手蘸雄黄酒在我额头写一大大的“王”字，以示威武并辟邪。
前不久在某酒家品尝中国烹饪大师李兴福先生独创的“五黄宴”，是一次难得的美食体验。
这天的丰宴是以黄鳝为主要食材的，梁溪脆鳝比较常见，但川味酥鳝不一定吃得到，李大师将鳝片在温油锅炸一下，然后移至一边，加盖微焖，待油温冷却后再按同法复炸，如此才使鳝片酥而不焦不烂，加料后鲜香扑鼻，川味浓郁。本帮菜中以前只有糟鸡糟肉糟钵斗，李大师此番推出糟鳝是按本帮糟货的方法加工的，移花接木，别有风味。
爆炒黄鳝
热菜中的生爆蝴蝶片，是用活杀鳝片去皮后再上浆生炒的，黄鳝去皮绝对是一门手艺，何况还要去掉薄如蝉翼的皮，没有金刚钻，谁敢接这个活？福寿永临，一听名字就晓得是大菜。果然，中间是炒软兜，排列舒齐的鳝背堆成背部高隆的甲鱼状，俯视若一个福字，周边围一圈剥壳的蛏子，蛏子谐音“子子孙孙”，诙谐地表达了这道菜的意蕴。
淮鱼干丝就是扬州菜中的大煮干丝，不同之处在于改用鳝丝代替火腿与鸡肉，汤是用油炸过的鳝骨吊成，汤色乳白，豆香浓郁，鳝味清鲜。
大煮干丝
抽梁换柱这个菜名一听就明白了，长两寸半的鳝筒，将鳝骨抽去后，中间再用虾茸加笋丁塞进去红烧，芡汁浓郁，深得红烧菜的神韵。青龙白虎丸的名字听起来比较生猛，其实菜品无比温柔，一条丝瓜围着一个鳝肉与虾肉做成的丸子，丸子表面蘸满了火腿末，汤色清鲜，食材鲜嫩，作为汤菜，它是超一流的，格调也相当高。
当然，为了凑成“五黄”，李大师还上了脆皮黄瓜、鲍汁黄花菜、干烧大黄鱼和黄金肉。
干烧大黄鱼
黄金肉是油炸的，外脆里嫩，有点像上海人熟悉的桂花肉，但李大师说：“不能小看它朴素的外表，它是宫廷菜啊！”
黄金肉又叫油塌肉片，用猪身上最嫩的里脊肉制作，是满族古老的宫廷风味名菜，曾被列为满族珍馐第一味。自清朝建立以后，每临大典盛会，酒席宴前第一道菜，必须要上黄金肉。
“这道美肴，据说是清太祖爱新觉罗努尔哈赤所创制的呢！”李大师说。“努尔哈赤早年在一个女真部落首领家中当伙夫，在一次首领宴请宾客时，他发现菜肴准备不足，就将切好的里脊肉裹上蛋黄液，入油锅迅速翻炒后装盘上桌。主宾首领尝后大加赞赏，努尔哈赤由此获得擢升。后来努尔哈赤辗转沙场，成为大清奠基人，每逢盛典，必令先上黄金肉，并当众讲述这个故事。”
哈哈！故事总归是故事，但黄金肉不妨一尝。
酒足饭饱，再翻看李大师设计的黄鳝菜谱，真有不少啊！炝虎尾、红烧马鞍桥、炖生敲、宫保鳝背、蒜茸鳝卷、叉烧鳝方、皮条鳝条、合川鳝卷等。还有些菜名取得很有诗意，比如双龙出海、鞭打绣球、龙卷风暴、龙抱凤蛋、子龙脱袍、雪中送炭等。
有一道菜——白煨脐门，是淮扬菜的老古董，厨师取黄鳝肚脐眼（其实是肛门吧）前后约三寸长的一段，这个部位最肥嫩，一条黄鳝只取一段，需要凑满十几条黄鳝才能做成一盘，自然十分珍贵，在上海滩很久没露面啦！
白煨脐门
沈嘉禄，中国作家协会会员，上海作家协会理事。上海报业集团高级记者。从事文学创作三十余年，出版小说散文集三十余种。此外对上海近代史、上海市民生活史和饮食文化略有研究。
作家简介
文|沈嘉禄
图|网络来源
编|小白
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