方言与美食（音频）| 艾莎莎：陕北拼三鲜（陕西榆林话）
拼三鲜是什么？是将三种新鲜食材拼到一起吗？想必大家都在好奇了，那我今天就给大家介绍一下我们陕北美食里的这一道名菜。
其实拼三鲜中的三鲜指的就是里面的猪、羊、鸡三种肉，但就是这三种肉，做法却很不同，用到了烧、煮、炸、蒸等烹饪手段。在拼三鲜里我们可以吃到烧猪肉、炸肉丸子、煮羊肉、煮鸡肉、炸酥肉、炸佛手，每一种肉都有不同的口感。除了肉类，素食材料也很丰富养眼，有炸洋芋、片粉、鸡蛋皮、菠菜、木耳、海带丝、黄花菜等。
拼三鲜浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，稠稀相间，色香味形俱全。除了食材，拼三鲜的另一大特点就是调料多，工序繁琐。先把主料全部做好备用，然后加副料十多种，调料十多种，经过三十多道工序烩制而成。所以榆林人也叫它大杂烩、拼杂烩，仿佛“满汉全席”，很有诱人之处。
据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来，拼三鲜被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有人说，清代康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后来命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。所以流传这样一个说法，只要到榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。估计看到这里大家已经迫不及待想要看看拼三鲜的做法，答案揭晓！
将熟猪肉切成宽1公分的片，红烧红焖各半，洋芋炸成片，粉皮切成条，用生肉加调料制成肉丸，然后炸丸子，酥肉块，待肉汤加水烧开后，放入猪肉、羊肉、鸡肉、丸子、酥肉块、粉皮、水黄花、海带丝等一起煮开即可。小伙伴们是不是在疑惑，那具体步骤又是怎样的呢？
一起看看吧！
猪肉、羊肉、鸡肉切大块冷水下锅，水开后略去浮沫，下入料酒、干辣椒、葱段、花椒、生姜、桂皮、香叶、八角、盐。小火炖至软烂。煮高汤的同时，炸豆腐、丸子和土豆片，老豆腐切片，沥干水分。
五花肉绞碎加入胡椒粉，生抽、鸡蛋、淀粉、葱末、姜末，按一个方向搅拌上劲，捏成丸子下油锅炸至表面焦黄。
炒锅舀入炖肉的高汤煮开后，回加入粉皮中火煮熟后，依次加入炸好的丸子、豆腐、土豆片、黄花、木耳，汤再次沸腾时加入几根菠菜，再次滚（热）开就可以了。在榆林，无论逢年过节、婚丧嫁娶、生日宴会等，拼三鲜都是一道必不可少的菜肴。一碗热气腾腾的拼三鲜，喝下去，暖了身，更暖了人的心。朋友，有空去带你喝拼三鲜呀~（在榆林，吃拼三鲜和羊杂碎都称作“喝”）文字&音频：艾莎莎
本期排版：吴 玥
本期审读：陈绮琪
责任主编：老 甘
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