入口即化，没有广东人不爱它

中国人说“食在广州”，

不仅意味眼花缭乱的珍馐美馔，

也特指这些烟火升腾的街头小食。

一个个不起眼的摊档，

可能就是众多同好的秘密据点。

正在热播的《风味人间》第2季，

镜头记录了全世界的美味珍馐，

但说实话，最打动人的还是

这些地道朴实的街头美味。

食物繁盛之地，

人们看待美食，往往眼光独到。

张泽锋的自信，

源于他15年的从业经历。

潮汕街头，这样的卤鹅档比比皆是，

他凭借过硬的手艺和一流的食材，

用一道卤鹅

在美食云集的潮汕街头安身立命。

狮头鹅，是中国最大鹅种，

体重甚至接近20公斤。

相比嫩鹅，超过3年的老鹅，

口感打了不少折扣，价格却要高出许多。

这种大鹅，

恰恰是张泽锋着意挑选的目标。

 

张泽锋少年入行，没受过系统训练，

十几年埋头摸索，误打误撞，

竟学到一种顶级食材烹饪的精妙。

秘诀在于缩小表皮与中心的温差。

每隔半小时，将鹅挂起，

鹅膛内余温向外扩散，

外加热卤反复浇淋，

内外平衡，7小时卤制完成。

在潮汕人看来，

老鹅精华，几乎全部上了头。

那种肉感让人喜出望外，

紧致的纤维，肥厚的胶质，

在撕咬和咀嚼间快意往来，

满足对胶原蛋白的终极幻想。

除了卤鹅，本地人更爱一种内脏

——鹅肝。

鹅肝，这种口感绵软细腻的食物

在中外都大受欢迎。

潮汕人称之为“粉肝”。 

鹅肝肥厚柔嫩，

最适合卤粉肝。

作为肉品中的极致，

粉肝的脂肪含量超过50%，

口感丰腴细腻，香温玉软，

这样一道透亮鲜香的卤粉肝谁能不爱呢？

从同类食物中看世界差异，

在第四期《杂碎逆袭史》中体现得淋漓尽致。

面对鹅肝，广东人或卤、或烤，

利用它原本的风味为它增添不同色彩。

遥望法国，鹅肝同样成为料理界的明星食材，

借助极致的烹饪手法，

法国人为鹅肝赋予了入口即化的极致体验。

 

杂碎，抚慰过节俭岁月，

又在富足时光成为不舍的追忆。

凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，

从谦卑低调，一路翻滚逆袭，

终于乾坤颠倒，

从尘埃里开出一朵朵异香的花来。

在世界的坐标之下，

美食文化和生活风情不一而足、变幻万千，

它们风格独特又彼此交融，

最终构成一幅人与自然交流对话的广阔画卷。