土豆烧牛肉，家常好滋味

闲来无聊，从冰箱里翻出一块上好的牛腩，有肥有瘦还有筋，还有三四个今年新挖的小土豆，圆滚滚，胖乎乎，样子颇为美貌，于是就想吃土豆烧牛肉了，吃货的欲望总是这么的简单而又直接，一点不掺水。

 

操一把快刀，倚案而立，将牛腩切为桂圆粒大小，太大则不易入味，太小容易碎烂，这个大小刚刚好。将牛腩粒置于网篮中，置于水龙头下，以流动水反复冲洗，至血色转淡即可。

 

切完牛腩切土豆，快刀斩下，滚落砧板，刷刷刷，伴着手机里缓缓播放的门德尔松E小调小提琴协奏曲，颇有几分意兴横飞的快活。

 取一锅冷水，丢入几片老姜和葱段，放入牛腩，中火烧开，待血沫浮起，以炒勺小心撇去，如此反复，数次之后便可收工。再将牛肉放在网篮中，以热水反复冲洗表面残留的浮沫，至肉色晶莹透亮即可，切记万万不可使用冷水，不然冷热收缩之下，肉质又柴又硬，味同嚼蜡，食之无味，弃之可惜。

 

牛肉处理好了，轮到土豆登场，方法有二，一快一慢，可繁可简。

 

若是赶时间，直接用水冲掉土豆表面的淀粉，便可赶去和牛肉相会，美中不足的是容易炖煮过头，变成一锅糊状物，味道虽然不见得差，就是卖相总是少了些味道。

 

所以若是时间宽裕些，不妨起油锅，开大火，下土豆，炸制外皮金黄酥脆，捞出沥油备用。多了这一道油炸工序，一则可以完美塑性，方便后续炖煮，二则赋予土豆更加绵密细软的口感，更加容易入味。

 

接下来的工序，核心便是一个炖字。

 

取一口炒锅，下底油，煸炒葱姜蒜入味后，下牛腩粒继续翻炒至表皮微焦，加入海盐，生抽，老抽，冰糖各少许，撒入少许花椒粉，八角粉，胡椒粉，增香，提鲜，去腥一举多得。

有条件的不妨再扔入两片香叶，几片桂皮，一粒草果，几颗丁香，家常做法，随性是随性了些，有什么放什么。不过有两样东西不可少，一是红辣椒，可以起到点睛之笔，二是酒，最开始习惯用料酒，后来发现黄酒更好，几番实验下来，觉得啤酒才是牛肉的最佳拍档，不须过多，一罐即可。如果需要补充汤水，切记需要热水。

 

然后下土豆块，大火烧开后转小火，盖上锅盖，剩下的一切交给时间。

 

笃笃笃，笃笃笃，笃笃笃，火候足时它自美。

 

出锅前撒一把碧绿的小葱花，无它，拍照好看而已，发朋友圈嘛，大家都懂的。

 

可以配米饭，可以配馒头，花卷，烙饼，好吃又下饭，一人食好吃不贵，惠而不费，朋友聚餐，硬菜登场，气势逼人，倍儿有面子。而且这道菜可以演化出诸般花样，牛腩可以换成羊肉，鸡肉，排骨，土豆中也可以加入胡萝卜，芋头，山药，诸如此类，变化万千，不一而足。

说起来，土豆烧牛肉这道现在走进千家万户的家常好滋味，倒是货真价实的舶来品，来头不小，比如原先那个洋气十足的名字Goulash，就是地地道道的匈牙利出品，我们就只管唤作古拉什吧。

 

追根溯源，这件事还得从20世纪50年代末说起。当时苏共总书记赫鲁晓夫访问匈牙利时，在一次群众集会上的讲话中说道，到了共产主义，匈牙利就可以天天吃“古拉什”了，台下群情激动，好像看到了美好的明天就在眼前。

这里提到的“Goulash古拉什”是匈牙利饭菜中一道颇具代表性的家常名菜。即把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料在小陶罐子炖得浓稠软烂，香浓可口，然后浇在米饭上或者用面包蘸着吃，味道一流。在欧洲的饭店里，特别是高速公路两边休息站的快餐店里，大多有“古拉什”这道菜。久而久之，欧洲人便经常用“古拉什”来称赞匈牙利饭菜，就像用“北京烤鸭”来称赞中国饭菜一样。

那时中苏交往频繁，这道匈牙利名菜古拉什便被正式引入了中国，只是翻译时颇费了一番脑筋。考虑到当时的实际情况，如果直译为“古拉什”，中国读者不知是何物，而在后面加上括号注解又嫌太长。新华社的《参考消息》编辑急中生智，便取名为土豆烧牛肉。只是当初不曾想到，后来风云变幻，原本只是一道脍炙人口的美味，成了彼此互相攻讦的道具，算是造化弄人吧。

 

到了今天，走了那么远，大家也都累了，不如坐下来好好吃一顿土豆烧牛肉吧，不管怎么样，吃饱饭才是最重要的。