新疆公路餐厅的扛把子

如果到了新疆，随意走进公路边任意一家饭店，饥肠辘辘的你和来自天南海北的游客以及满脸疲惫的卡车司机混在一起，想要来点什么填饱肚子的时候，眼光大概很难离开每桌必点的明星，大盘鸡。

传说中这是一道来自四川流民落户新疆之后的发明，当然更传奇的说法是左宗棠平定回乱带来的随军食谱，其实大家心照不选的说法就是大盘鸡是随着新疆公路建设发展起来的一道名副其实的江湖菜。

有肉有菜有主食，鲜香热辣，滋味浓郁，吃得着实痛快。虽然新疆当地有沙湾派，血站派，柴窝铺派诸多分支，做法略有差异，但是这并不妨碍各地食客对它的热爱，那就统一称为新疆大盘鸡吧。想到大盘鸡，就会想到新疆，反之亦然，难舍难分。

许久不去新疆，甚是想念。身虽不能往，手可以先动起来，搞一锅大盘鸡先慰籍一下饥饿的灵魂和寂寞的肠胃吧。

大盘鸡首选自然得有鸡，活杀现宰的走地鸡自然是最好的，不过家庭版的话搞几个白白胖胖，肥肥嫩嫩的大鸡腿更加简单实惠些。剁成块以后，你见过面临一个考验灵魂的问题，要不要焯水？

如果你去网上查答案，会发现基本是五五开，而且各有各的道理，虽然理由基本都是一个，去腥，只不过每条去罗马的路都不一样罢了。

按照我连吃带做上百盘的经验，如果是新鲜活杀的农家土鸡，冲洗干净，控干血水就可以了，要是冰鲜或者冷冻的饲料鸡，不妨还是开水下锅，加点料酒葱叶姜片，汆烫一下比较好。

洋葱切块，备用。

辣椒或者甜椒切块备用。

大盘鸡虽然名字有个鸡字，但懂吃的人其实都知道，里面最好吃的其实是土豆嘛，隐藏的王者。滚刀块是基本操作，讲究的还要锛，就是用刀尖插入土豆，然后往外使劲儿一掰，貌似由于不规则的切面会使得土豆更加入味，至于是不是有道理，仁者见仁，智者见智吧。

土豆过油，浅浅的炸一遍到金黄色，捞出沥油备用，虽然和大多数食谱的做法都不一样，但是我就喜欢这个操作。

锅内放入底油，比平时炒菜多一些，下冰糖开始炒糖色，小火勤翻，目不转睛，千万别炒糊了。等到出现漂亮的金黄色，倒入鸡块开始大火翻炒，此处属于力气活儿，炒到锅内水气散去，鸡肉外表出现漂亮的美拉德反应---焦糖色，开始进入下一步。

加入葱段，姜片，蒜头，花椒，大料，香叶，桂皮，草果八大金刚，还有灵魂佐料农家手作豆瓣，继续中火翻炒五六分钟，加点生抽调个咸淡，如果糖色炒的好，那就不用加老抽了。

接下来倒入一罐啤酒，没有啤酒那就换开水，能够淹没鸡块即可，盖上锅盖，中火焖十五分钟。再放入土豆，继续盖上锅盖焖五到十分钟，撒入洋葱块，翻动后尝尝味道，通常需要再加一点盐。

最后放入辣椒块，大火收汁，但是不要收太干。无论是皮带面，小花卷还是白米饭，可都等着这一口儿浓汁呢。加入辣椒后就不要加热太久了，不然失去了爽脆的口感就太遗憾，一分钟内出锅装盘上桌，大功告成。

这道菜什么都好，就是特别费饭，吃着吃着就吃多了，除了常见的配菜三兄弟，我曾经试过意大利面和红薯宽粉，一样好吃的不要不要的。

不过有一条切记，大盘鸡是不放番茄酱的，也不放番茄沙司，更不会扔两个番茄进去，那都是邪教。

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