作为一个好奇心堪比猫星人的厨房科学家，越来越觉得烧菜，真的是一件很有意思的事情。
煎炒烹炸，蒸煮烧烤，自然不必说，十八般武艺，须得样样精通。更别说台上三分钟，台下十年功，所有的家传秘籍，神奇理论背后都写着四个大大的字“熟能生巧，无他”。除了手上的活儿得够硬，你还得有好原料，再牛逼的厨师也不能点石成金，水中捞月。那么第一你得懂，知道什么是好，什么是不好，第二除了懂，你还得找得到这些原料，不然还是吃不到。好在天下吃货是一家，拜五湖四海的朋友们照应着，各种五花八门的好料常常跨过万水千山，时不时不约而至，除了让人大饱口福之外，心里还特别温暖，比吃饱了还让人开心。
除此之外，你还得不怕苦不怕累不怕疼，哪个厨房里的熊孩子撸起袖子，没几个烫伤水泡留下的伤疤呢？那是我们的军功章，就像老话说得好，没有被刀切过手指的厨师不是一个好厨师，嗯，这话是我说的，不是鲁迅说的。
除此之外，你还得有耐心。厨房里的事儿是个细活儿，万万急不来，火候不到，急也没有用。除此之外，你还得有恒心，一个人做一顿饭没什么了不起，难得是坚持一辈子做饭，他终于变成了一个厨子。
除此之外，你还得有好奇心，厨艺一道，千变万化，日新月异，不一而足。妈妈做的饭很好吃，不过如果一个人一辈子只会做妈妈做过的饭，那么是不是也有点太无聊了呢？有传承，有创新，才是王道。先说原料，萝卜，秋冬当季菜，选择肥大粗直，清爽多汁的就好。重点是牛腩，按照度娘的说法，牛腩是指带有筋、肉、油花的牛肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。不过要是按照广东人的说法，可就花样多了。此处借用一位老饕（苏食小哥）的说法，以及综合网络信息汇编而成：
牛腩大致可以分为五种：爽腩，挽手腩，坑腩，崩沙腩，腩底。坑腩，最普遍也是对于普通人来说最容易获得的一个部位。之所以叫坑腩，指的是牛腰肋骨的肉，去掉肋骨会出现一条条坑，所以叫坑腩，牛味最侬，连着牛骨软膏，一般菜场里面都有出售。
崩沙腩，这个就要金贵多了。其实，说穿了就是牛的横膈膜，筋膜粘连少，肉质嫩且肥瘦比例刚刚好，口感爽脆。横隔膜在腹腔内，也就是肋骨里边，两端连在肋骨，而不是整个贴在上面。而刚才提到的坑腩是在肋骨间和肋骨外面。
从来没有在菜场看到过，只有在潮汕牛肉火锅店见过，想吃的话基本是要靠抢。爽腩，又称牛白腩，是一块薄薄的筋膜上面连着腩肉，肥瘦分层明显，上的一层有点半透明的胶质爽而脆，Q弹之中又带着一点点韧劲。爽腩的具体位置在站立的牛的腹部正下方，与坑腩连接。和崩沙腩一样，从来没有在菜场或者超市看到过，见得最多的地方就是潮汕火锅店。
挽手腩，又叫腩角，顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位，层次分明，一层筋，一层肉，一层油花，四面都是软胶质，集坑腩和爽腩的优点于一身，味道到底有多好呢？好到市面上几乎见不到成品。如果你不是和肉铺老板关系特别好，那就还是去潮汕火锅店吧。
腩底，连着坑腩靠近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆，但是有嚼劲儿，味道浓郁，做得好的话，会非常入味，适合下重料，花大力气，堪称下饭利器。除此之外，有的地方会把在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也叫作牛腩，这块肉拿来红烧非常合适，但是清炖就很麻烦。至于那些把牛胸肉乃至牛腱，牛腿的边角料拿来冒充牛腩的，都是邪门歪道，良心大大的坏了。萝卜牛腩，天造地设的一对儿好搭档，其他需要的无非就是几片姜，一点黄酒，一点盐，一大勺白胡椒粉，足矣。有了好原料，接下来就是撸起袖子加油干了。该切块的切块，该切丝的切丝，如果有什么特别之处的话，个人比较喜欢汤色清亮的成品，所以在前处理上花了一点功夫。牛腩切块后，放在流动水下冲洗，辅以浸泡，尽可能的去除血水，大概到了肉质发白就好了。然后飞水，撇去浮沫，然后用热水冲洗，为的是处理干净，不留残余。之所以用热水而不是自来水，是为了避免热胀冷缩之下，肉质变老难以咀嚼，算是厨房里反反复复试验之后的一点心得体会吧。所有原料辅料混合均匀，接下来有两种做法，一种是常规的炖煮法，连汤带水，成品算是一道汤菜。不过今天打算换一个做法，蒸。选锅，如果家里有云南做汽锅鸡的定制锅具就更好了，没有也无所谓，足够大足够密封就好。加入清水，上笼屉，放入盛满原辅料的大海碗，记得一定要牛腩在上，萝卜在下，这样萝卜才会吸饱了牛肉的汁水，菜中有肉味。盖上锅盖，注意密封，起大火烧开，看到水蒸气弥漫后转小火，慢慢等待就好。依靠蒸汽的力量来加热食物，是中国人传统的烹调技艺之一，讲究的是一个慢工出细活，火候足时它自美。这样做出来的萝卜牛腩，味道比炖煮法更加浓郁，肉汁在高温的作用下逐渐渗出，再慢慢渗入萝卜疏松多孔的结构中，交相呼应，你中有我，我中有你。比起爆炒火炙等直接加热的方式，蒸，更加温和，绵密，依靠的是时间的力量。一边听着炉子上锅里蒸汽“嘶嘶”的细细低语，一面泡一壶茶，拿一本书，斜倚在沙发上，享受着难得的休闲时光。现在距离美味儿的最后上场，就差出锅前的那一把香菜了吧？
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