酒釀常见问题

1、做酒釀到底要不要放水進去呢?要放多少水??
●正統的做法是不加水，飯蒸好風扇吹涼至30度左右，600克米+3克酒麴，但是民間把飯沖涼是取其操作簡便，品質無法控制，成品各異，但是也是種樂趣。

 

2、另外有看到要加麵粉,請問加麵粉的作用為何?如果沒有加麵粉有沒有關係?
●這樣說吧！加麵粉一來讓少量的酒麴增加份量，加入飯內可以比較均勻；二來麵粉有些像炒菜放的調味料，可增加風味。

3、酒釀完成後的蓋子到底要不要密封呢？還是用個紗布蓋上就好了？
●中式的酒麴是複式發酵法，酒麴中黴菌先行把米飯液化、糖化〈3-7天〉，此時黴菌是主角，它的特性是喜愛氧氣，所以不要密封，蓋上紗布是防止雜菌進入。
已經糖化的澱粉會使酒麴中的酵母菌成為強勢菌種，把糖化轉成酒精，酵母菌是有無氧氣均可生育，所以要做酒釀，3-7天內適口了就要淋些糖漿放冰箱冷藏；要釀米酒則加水1-1.5倍密封放室溫下即可。

做酒釀的微生物都是中溫菌，溫度在20-40度c之間發酵會比較旺盛，所以在此溫度內拌酒麴是可以的；但是私人釀酒比較會疏忽的是黴菌的繁殖〈把澱粉轉成糖〉所以開始的前幾天只要蓋上布巾而不是密封。

   發酵的過程 如果一開始就讓其在高溫的環境裡,雖出酒水快,但酒釀的酒味偏辛辣,酒氣重,但甜度較差,稍不注意成品就很容易吃出帶酸的尾感, 相反地 如果是讓它在溫度不太高但又不至不發酵的環境裡,出酒水的速度明顯慢了許多,成品酒味較溫純但較不濃,甜度較高,發生口感帶酸的機率也較低.