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改良玫瑰豉油鸡
梦中好日子
>《信息时报》
2011.11.19
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改良玫瑰豉油鸡
玫瑰豉油鸡的做法较多,大多经过改良,我参考的是网上流转较广的一个版本,原作者是萍聚社区的魔镜,操作简单,即使没什么经验的人也很容易成功。
童子鸡一只,
2
斤左右最好,不宜太大,调料:老抽
200ml
,生抽
200ml
,玫瑰露酒
150ml
左右,黄片糖一片,植物油一小匙,葱姜、八角等适量。
把上述调料混合,将鸡收拾好后浸入,我习惯是用厚的食品袋包好后放冰箱里,腌上一天。
用棉线将鸡脚分别捆好,把鸡和腌鸡用的调料汁一起放锅里,调料汁大概会到鸡身的一半处,一定注意不要加水,小火烧开,保持汤面微沸(火不能太大,否则会将鸡皮煮破,影响成品外观),煮十五分钟左右,换一面再煮十五分钟,拿出吊起风干凉透后即可斩块装盘。
以上是原贴的操作顺序,我习惯是煮七、八分钟后翻面,同时,用勺子舀出汤汁不断淋到露出的鸡身上,或把鸡垂直拎起,将汤汁灌到鸡肚子里,这样可以略微减少烹饪时间,
2
斤左右的鸡用二十六、七分钟就够了。
1
、如果没有玫瑰露酒可以用黄酒、料酒代替,也可适当加一些果酒来提香,我原来一直没有买到玫瑰露酒,加过桂花陈酒和普通红葡萄酒(非干红),效果都还不错。现在用的玫瑰露酒是广东鹰金钱牌,酒精度
37%
,闻起来气味香甜。
2
、没有黄片糖就用冰糖,我也不太明白为什么要用黄片糖,援引国际大嘴的话
“
用片儿糖熬出来的糖水口感比较厚重比较正常
,
是广东人常用的东西
.
冰糖好象是咱们北方用的多一些吧
.
冰糖容易糊而且味道容易跑偏
”
。
我用的是太港黄片糖,百盛地下超市买的,
6
元多,在那儿还可以买到太古的黄冰糖,用黄冰糖过做莲子银耳时感觉的确比常用的冰糖更好吃。
3
、关键在于做出的鸡肉不能太老,否则失去滑嫩的口感,味道也会大打折扣,用太大的鸡因为肉厚,必须增加烹饪时间,最后里面的肉熟了,外面的也老了。
还有胖妈说豉油应该是专门的一种调味汁,比如李锦记的豉油鸡汁,我还没试过,有时间再试试其他的做法、不同的配料,比较一下有什么区别。
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