天气热吃不下?冒着热气的饭菜总是吃没两口就没食欲?凉拌菜作法非常简单,只要学会了多种酱料,淋上食材拌匀,就能变出多种菜色,这样沁凉的好滋味快一起来动筷。
凉拌菜6大灵魂绝招儿
1.汆烫去腥
就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
2.食材切薄快入味
凉拌菜的烹调时间短,几乎都是汆烫熟就捞起食用,如果将食材切成均匀大小,辛香料切成末状,都可以帮助食材吸收更多调味酱汁,也能缩短烹调时间,让食材不至于汆烫太久而老化。另外像肉片的部分,可以先以逆纹状切薄,再汆烫时会略微卷曲,成品更加漂亮。
3.冰镇更爽脆
食材汆烫过后可放入冰块水中冰镇,降低食材的温度,蔬菜可以保持新鲜颜色,海鲜则可以提升爽脆度,泡的时候最好使用可生饮的冰块水,卫生才有保障。如果家中无冰块水,也可以使用流动的冷开水加以降温,吃起来冰冰凉凉更能消暑。
4.削皮才不影响口感
夏日凉拌菜有很多是瓜果类,像青木瓜、白萝卜等瓜类,削皮的时候要削深一些,将青白部分及硬的内皮削去,再彻底洗净,像附着在瓜果上的凹陷最好也切掉,只留精华,不然吃起来会硬口,破坏料理的美味。
5.加盐糖去涩
例如小黄瓜与苦瓜,凉拌前可以以少许盐拌过抓匀,去除草腥味和苦涩味,而且蔬菜内多余水分会因为盐分而被排出,做好的凉拌菜就不容易再出水;另外在蔬菜汆烫时的沸水中加糖,可以去除苦味,颜色也不容易暗沉,反而鲜绿许多。
6.用对酱最好吃
凉拌菜除了食材新鲜、烹调到位,最重要的就是要加对酱。好吃的酱让凉拌菜满分,它可是决定凉拌菜灵魂的关键。调味料中包括酱汁和辛香料,因凉拌菜本身很清淡,所以藉由较重口味的酱来画龙点睛,因夏日需要促进食欲,常用酸、辣、甜等味道,而葱姜蒜等辛香料则可以去腥提味。
让我们跟大厨一起来学学这18款经典凉菜吧!
食材:黄瓜、酱油、米醋、糖、香油、辣椒油、姜。
做法:
1、黄瓜切掉头尾,两侧分别垫上筷子,垂直切薄片。
2、180度翻面,依然垫上筷子,45度斜切。
3、调汁,加4勺酱油、4勺米醋、3勺糖、1勺香油放入锅中加热,放入姜丝。
4、盛出晾凉,放入黄瓜,热少许辣椒油淋上即可。
食材:西兰花 一颗、干黑木耳 5克、盐 2克、鲜酱油 5克、小红椒 一个、玉米油 适量、花椒油 少许。
做法:
1、西兰花用盐水浸泡半小时。
2、黑木耳泡发。
3、西兰花洗净后掰成小朵,放入沸水中焯一分钟左右捞出,放入冷开水或纯净水中过凉。
4、泡发好的黑木耳洗净后放入沸水中焯2分钟捞出,和西兰花一样过凉水。
5、小红椒切小粒。
6、西兰花和黑木耳沥干水分后放一起,并把辣椒粒放在上面。
7、锅中倒入适量油烧冒烟,将热油浇到辣椒粒上,随后调入盐、鲜酱油和少许花椒油,拌匀后即可食用,营养美味,颜色也很好看哦~
先做糖醋汁
用料:白醋 5大匙,细砂糖 5大匙,盐 1茶匙,姜丝 20公克,红辣椒丝10公克
作法:
1.将所有材料混合即可。
2.酱料美味用途
3.尝起来酸酸甜甜,适合清爽的蔬菜与海鲜。
再来做凉拌莲藕
用料:莲藕 300公克,糖醋汁 5大匙,香油 1茶匙
做法:
1.莲藕洗净,用刀刮去较黑的外皮,切薄片后泡水备用。
2.烧一锅开水,莲藕入锅汆烫半分钟后泡冰开水至凉后沥干。
3.将莲藕片置于碗中,加入糖醋汁拌匀再淋入香油即可。
食材:菠菜、枸杞、酱油、香醋、芝麻、盐。
做法:
1、菠菜择洗干净切段。
2、锅烧开水,加少许盐放入菠菜焯水断生捞出沥干水分。
3、在菠菜中拌上少许酱油、香醋和少许盐。
4、撒上枸杞和少许熟芝麻即可。
食材:腐竹、蒜蓉、小米椒、酱油、香醋、香油、辣椒油、盐。
做法:
1、腐竹用冷水泡发至没有硬芯,切段。
2、锅烧开水,加少许盐放入腐竹焯水捞出过冷水沥干水分。
3、调汁,酱油、香醋、蒜蓉、香油、小米椒、辣椒油,入锅炒香。
4、淋在腐竹上,晾凉腌制1小时即可食用。
主料:金针菇 (1小把)。
调料:葱 (1棵) 、辣椒面 (适量) 、花椒面 (适量) 、香油 (适量)、 盐 (适量) 、鸡精 (适量) 、醋 (适量) 、生抽 (适量)。
做法:
1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。
2、水开后,焯熟水。
3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里。
4、小葱切成小末。
5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。
6、锅里油烧热。
7、将油稍微放下,浇到辣椒面上。
8、拌匀即可。
先来做蒜味蚝油酱汁:
乌醋 1大匙,蚝油 2大匙,凉开水 1大匙,糖 2茶匙,红辣椒末10公克,蒜末 15公克,葱花 10公克,香油 1大匙
作法:将所有材料拌匀即可。
再来做耗油茄子:
用料:茄子 2条,调味料,蒜味蚝油 3大匙
作法
1.茄子去蒂洗净后切成约5公分长的段,用小刀在茄子上每间隔约0.5公分处直划深约1公分的刻痕。
2.热锅下约400cc的油,烧热至约160℃。
3.将作法1的茄子段下锅大火炸约1分钟,边缘微焦后捞起沥干油装盘,再淋上蒜味蚝油即可。
先来做油膏汁
酱油膏 4大匙,白醋 1大匙,细砂糖 1大匙,蒜末 20公克,凉开水 2大匙,香油 2大匙
作法:将所有材料拌匀即可。
再来做凉拌鱼片
用料:鲈鱼肉 300公克,绿豆芽 120公克,油膏汁 3大匙
调味料A(主要用来腌鱼):太白粉 1茶匙,料理米酒 1茶匙,蛋白 1大匙
作法
1.将鱼肉切成厚约0.5公分的片,再用调味料A抓匀后备用。
2.烧一锅水,将绿豆芽汆烫半分钟装盘,再将鱼肉片入锅汆烫约1分钟至熟,铺于绿豆芽上。
3.将油膏汁淋至作法2上即可。
主料:豆皮 (两张)
调料:黄瓜 (适量)、 香醋 (适量)
做法:
1、豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。
2、水开了放豆皮丝,黄瓜,胡萝卜丝,烫熟即可。
3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。
4、香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。
5、加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。
6、香辣油当香油浇上去拌好即可。可以挑出几个干辣椒进去,但是花椒要滤掉。
小贴士:
1、用手抓拌的,和用筷子拌的,明显感觉不一样,所以家常拌菜还是下手吧!不过我们现在都用塑料一次性手套,其实在我老家,都是直接上手。洗干净就行了。
2、香辣油当香油用,所以多少自己把握。
主料:熟猪耳朵。
配料:青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。
做法:
1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。
2、青红椒洗净后同样切细丝。
3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。
4、一汤匙香醋,拌匀。
5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。
6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!
主料:拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量。
调料:生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋。
做法:
1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。
2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。
3、加入芝麻炒香。
4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉,喜欢辣味的还可加点干红辣椒。
先来做蒜味油膏
蒜末 15公克,葱花 20公克,酱油膏 4大匙,凉开水 2大匙,细砂糖 2茶匙,香油 2大匙
作法:将所有材料调匀即可。
再来做蒜味白切肉
做法:
1.将300克整块带皮五花肉入锅以开水小火煮约15分钟至熟后冲冷水,冲凉后放入冰箱中冰透至肉略硬;
2.五花肉取出切薄片;取一锅烧约500cc开水,水开后将切好的五花肉片下锅烫熟捞出装盘;
3.将蒜味油膏淋在五花肉片上即可。
主料:花生米。
辅料:生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱。
做法:
1、将花生米油炸熟。
2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。
3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁。
4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。
用料:海带丝50克,胡萝卜50克,香菜1棵,蒜5克,香醋1/2汤匙,生抽1/2汤匙,白糖1/2茶匙,食盐1茶匙,植物油1.5汤匙,干辣椒3个。
做法:
1、海带丝提前用清水泡至1小时,胡萝卜洗净切成丝,香菜洗净切成寸断大蒜去皮,剁成碎放入小碗中,加入生抽、香醋、白糖和盐。
2、锅中注水,烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水,捞出放入冷水中冲凉,再捞出沥干水分。
3、另起锅注入油烧热爆香辣椒,趁热将辣椒油炝入蒜料中,将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中,加入香菜拌匀即可。
先来做蒜醋汁
蒜末 30公克,白醋 5大匙,盐 1/4茶匙,细砂糖 3大匙
作法:将所有材料拌匀即可。
用料:市售烧鸡 1/4只,小黄瓜 1根,蒜醋汁 3大匙
作法
1.小黄瓜去头尾,拍破后切粗条;烧鸡去骨后切粗丝。
2.小黄瓜垫盘底,铺上烧鸡肉,再淋上蒜醋汁拌匀即可。
用料:黑木耳150克,洋葱半个,柿子椒半个,红椒半个,花椒1小勺,干辣椒2个,食盐1克,生抽1小勺,醋1小勺,植物油1大勺。
做法:
1、洋葱,青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下。
2、把干辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味。
3、把木耳,洋葱,青红椒和料汁(盐,生抽,醋)搅匀,倒入煸香的油,翻均匀即可。
食材:莴笋、盐、蒜蓉、干辣椒、香油。
做法:
1、莴笋洗净去皮,切丝。
2、加少许盐腌制15分钟,挤出水分,拌上少许香油。
3、锅热少许油,放入蒜蓉、干辣椒炒香。
4、淋在莴笋上即可。
先来做川椒汁
酱油 2大匙,细砂糖 1茶匙,凉开水 1大匙,辣油 2大匙,蒜末 20公克,葱花 20公克,花椒粉 1/4茶匙,辣椒粉 1/4茶匙
作法:将所有材料混合拌匀即可。
再来做蒜苗拌牛肚
用料:牛肚 1个(约700公克),蒜苗 100公克,葱 2根,姜 20公克,米酒 30cc,调味料川椒汁 2大匙,
卤汁材料:万用卤包 1个,水 1500cc,酱油 450cc,葱 2根,姜 50公克,细砂糖 100公克,料理米酒 50cc
作法
1.取汤锅,将卤汁材料的葱、姜拍松放入锅中,再将其余材料入锅,开火煮滚后转小火,滚约5分钟至香味散发备用。
2.煮一锅水,待水滚后放入材料拍松的葱、姜及料理米酒。
3.续放入牛肚,水滚后转小火煮约1.5个小时后倒掉水,取出牛肚洗净备用。
4.将作法1的卤汁倒入锅中煮开,加入牛肚,以小火煮滚约30分钟后关火浸泡30分钟,再取出放凉切片。
5.将作法4的牛肚放入盘中,蒜苗切斜片铺至牛肚上,淋上川椒汁即可。
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