前不久，东京米其林公布了一份新名单。然而，不少美食侠客看了却大失所望！最最让人揪心的是，今年的东京米其林三星餐厅减少了两家，直接被摘星除名。
退出榜单的其中一家，便是曾经缔造了东京米其林传奇，蝉联12年米其林三星不倒，由日本“寿司之神”小野二郎所开设的名为「数寄屋桥次郎」的寿司店。
▲图片来源：ins@EPA
回顾当初，米其林初登东京，这家店就曾一举拿下三星，如今却被除名榜单，让人不免扼腕叹息。
曾经的“寿司之神”难道就这样跌落神坛了？
答案是：并不！
和人们误会的恰恰相反，并不是因为“寿司之神”的厨艺遭遇了滑铁卢，而是因为「数寄屋桥次郎」这家店的特殊性。
与终日混迹人间烟火的其他餐厅不同，「数寄屋桥次郎」为保持自己的调性，在订位模式上就很有讲究。
“该店不接受一般客人的预约，只有常客、有特殊渠道的人才能订位，因此没有资格进行星级评估。”
由于这家店的预约过于困难，让米其林评选进退两难，无奈只好以“订餐模式不符合标准”作罢为由摘星。
▲图片来源：ins@just a cook
不过鉴于米其林在餐饮美食界的影响力，无论是被降星或摘星，都曾引起过美食界的轩然大波。
据称法国名厨Danial Buloud餐厅被降星后，第二天助理连同后厨所有工作人员，整整哭了一天，24个小时！
被誉为英国最“硬汉”的顶级厨师Gordon Ramsay，得知自己的二星米其林餐厅The London被摘星后，更是坦言：“如同丢失挚爱女友！”
还有一位法国名厨Benoit Violier，因为餐厅降星事件迫于压力，甚至在本该出席2016年初法国巴黎“米其林指南”盛会的前夕自杀。
在世界名厨的眼里，米其林是电是光，是食物的圣经，是供奉在胃里的”断臂维纳斯“。
米其林指南的重要性不言而喻，然而，有时它又仿佛没那么重要。
▲图片来源：ins@sparkingplus
譬如11月28日新出的2020年中国北京米其林榜单，就饱受争议。很多网友群嘲评委“你真的懂中餐吗？”。
当然，能被评选上榜单的餐厅，一定也有它的理由。舌头与这份榜单餐厅美味”对味儿“的人，会对米其林竖大拇指，赞誉之词难掩其表；和这份榜单某些餐厅菜系不搭调的人，自然嗤之以鼻，甲之蜜糖，乙之砒霜。
毕竟一千个人心中，有一千个哈姆雷特。
在金城武与周冬雨主演的一部美食电影《喜欢你》中，就有这么一段台词：
”每个人身上都有密码，食物是打开密码的钥匙，对食物挑剔的人，在乎的不仅仅是味道，他在乎的是，有没有遇到解对密码的人。“
米其林指南固然有它的严谨，对美食水准的执着追求。但如果它没有手握人们心中的食物“密码”，那么这张榜单也只是徒有其名，一张白纸而已。
真正的米其林标准，要看是否找到了那把钥匙，打开了食客味蕾的大门。
▲图片来源：ins@🔪🔪🍣🍣🥢🥢
反观“寿司之神”小野二郎这次的摘星事件，小墅更觉得他是美食界难能可贵、默默无闻的“扫地僧”。与其说是他被米其林摘了星，不如说是寿司之神终于摆脱俗套的枷锁。
在这个世界上，有些厨师可以被称作是“神”，有些则是独来独往的“佛”或“仙儿”，可遇不可求。
世间人需要拼命争的，想着法子抢的东西。他们不屑于这些，没必要的评判跟溢美之词。不如安安静静地做好一件事，这就够了。
如今已94岁高龄的小野二郎，一生只做一件事情，那就是把寿司捏好。
▲图片来源：ins@Stephanie Ngo・Bay Area Foodie
单单是做好“捏寿司”这一件事情，就足够耗费他一生的心血。
制作寿司超过75年的小野二郎说：
“我一直重复同样的事情以求精益求精，总是向往能够有所进步。我继续向上，努力达到顶峰，但没人知道顶峰在哪。我依然不认为自己已臻至善，我爱自己的工作，一生投身其中。”
▲图片来源：ins@Eric Christopher Hall
每日天色未亮，小野二郎就骑着脚踏车去往海鲜市场亲自挑选食材。这一习惯，直到有天他心脏病发，才将重任托付给了儿子祯一。
制作寿司的所有货源都是独家供应，做鲔鱼的单卖鲔鱼，做虾的单卖虾，多年来一直为小野二郎的寿司店提供最”尖“的货。一来二去，小野二郎和这些老板们早已成为了熟络老友。
有位米店老板更是拒绝了酒店的订单，把店里质量最上乘的大米留给了他。
因为只有小野二郎能煮出最好吃的米。
▲图片来源：ins@telegraph
为煮一锅好吃的米饭，在清洗大米时，小野二郎便要用到三种水，一种用来泡米，一种用来清洗，煮米饭时又是另外一种水。
为保持寿司的米粒拥有与人体相似的温度，不仅要有强大的压力去蒸，还有有专人为其扇扇降温，这样的米粒才会Q弹~
小野二郎规定章鱼至少要被按摩40分钟，肉质才会鲜美。还有常年浸于凉水的双手，和保护手套，都是为了把控寿司捏制成型的力道跟温度。
▲图片来源：ins@🅜🅔🅝🅖🅧🅘 🅛🅘 🐻
寿司三分在于味道，七分全在手势。
食客吃到的不仅是细腻的米饭和用心的食材，还有来自厨师捏合的力道，让米饭之间拥有平衡的空气层，这绝妙的口感不言而喻~
都是大师几十年历练，反复试错，才拿捏得当的”感觉“！
▲图片来源：ins@Simon Park
▲图片来源：ins@Megan Huang
跟随寿司之神的学徒为锻炼出这种感觉，往往需要通过拧热毛巾来练习。刚开始毛巾很烫，不少人都会被烫伤。
学会拧毛巾后才可以碰鱼，再来拿刀切菜，把这些基础工作学扎实了，起码十年时间，才被准可学习”煎蛋“。曾经有位学徒如何都过不了”煎蛋“这一关。索性破釜沉舟专心煎蛋，在失败过两百多次，尝试了四个月后。
终于得到小野二郎一个点头的答复：“这才是应该有的样子。”
▲图片来源：ins@Minha Lista The Movie
▲图片来源：ins@Melissa Food & Travel
小野二郎不仅对制作寿司十分认真，对学徒要求苛刻，对自己的日常工作服务更是精益求精。
入座客人的位置，都是在他经过性别和用餐习惯考虑后精心安排的。如果客人是左撇子，他便调整寿司盘的摆放方向，让客人更好地食用美味。如果是女性客人，寿司也会略微小一点。
这些微不足道的小，让简单的东西，散发着醇厚回味。
“极简的纯粹”。
日本顶级美食家如此评价小野二郎的寿司。
吸引了更多食客的到来，专程前往「数寄屋桥次郎」一品。
“造访日本只为吃这一只寿司，都值得”。
▲图片来源：ins@ying
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