一对师徒俩名厨
“一高一低”法救活串串危店
“那是最美好的时代，那是最糟糕的时代，那是智慧的年头，那是愚蠢的年头，那是信仰的时期，那是怀疑的时期……我们全都直奔天堂，我们全都直奔相反的方向。”
这是狄更斯在《双城记》中一段最富哲理的描述，如今，对于餐饮行业，更准确点是对于餐饮从业者来说，这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代；这是一个充满希望的春天，也是一个充满绝望的冬天；有人在奋斗中崛起，也有人在奋斗中沉沦……
是什么让同样时代机遇下的我们分赴相反的方向？
在鲁菜界，有一对师徒声名远播，为师的承上启下，为徒的继往开来，分析他们的足迹或许能从中找到一些个性答案。
八年“顾问”从未失手
“一高一低”贯穿所有策划
崔伯成的名气是实打实做出来的。
什么是好顾问？能给人家带来实实在在效益的顾问就是好顾问。崔伯成就有本事能给人家带来效益。
八年的时间，崔伯成顾问了十几家店，从没失过手，他把他的治店方法归结为“一高一低”。
所谓“一高”，就是高档菜；所谓“一低”，就是家常菜。
高档菜是酒店的赢利点，没这个赚不到钱，好多酒店在他手里能够迅速起死回生就是靠了这一招。做酒店很大程度上是做信心，让老板、员工重新树立信心的最好方法是见到效益，而新颖实用的高档菜式恰恰可以在短时间内把营业额做上去。
案例1：2001年，淄博嘉周宾馆当时还是周村区的政府接待处，亏得一塌糊涂，崔伯成上来三板斧，板板实践他的“一高”思想。一是上了鲍翅参，二是提高了宴会标准，三是上了海鲜池和明档，当时这些东西在淄博这样一个三线城市都是最新鲜的，结果是三个月之内扭亏。现在嘉周宾馆仍然是当地首屈一指的高档店。
案例2：2004年济宁碧海云天大酒店，开业两年每天营业额最低的时候只有几百块钱，这家酒店位于市郊以经营淡水鱼为主，你想想，谁会为吃个不值钱的淡水鱼跑出这么远？崔伯成去了之后先把名儿给改了，叫碧海鲍参府，推出了清汤菊花活海参系列高档菜，局面一下就不一样了，日营业额迅速窜到一两万。老板尝到甜头了，两年后又开了碧海港澳大酒店，仍然是这个路子，日营业额平均做到四五万，现在是济宁最火的酒店之一。
家常菜是酒店的特色，要做得精细做出卖点，一桌宴席档次再高也得有家常菜，这些菜不一定新得地球人都没见过，但口味一定要符合大众，卖相、质量一定要过硬，从装盘到勾芡让人挑不出毛病，这就是好菜。
比如清炒黄瓜片，很多店都不敢卖了，因为不好炒，但在崔伯成的店里，这是上了墙的招牌菜。成功的清炒黄瓜片吃口要脆并略有韧劲，盘子里不能出一点水，用筷子提起一片来呈半透明状，表今年57岁的崔老看上去“相当不老”，腰板倍儿直，喜欢年轻人玩的东西，笔者注意到他腕上有一串时下年轻人喜欢戴的珠子，崔老笑得灿烂，说了一句十分经典的话：人老了要保鲜啊。
“做顾问就得做脆沙瓤，西瓜脆沙瓤最值钱，再嫩点不甜，再老点就糠了，所以人老了尤其要注意保鲜，就是要随时学习，也就是与时俱进。过去说老师傅是南瓜，越老越面越抢手，现在不行了，谁还要老南瓜？吃进去噎得慌啊，哈哈……”
面还略微有一点折皱感，这叫恰到好处。如果黄瓜片炒好后不透明，表面直挺挺的，就说明欠火候，口感只脆不韧，反过来黄瓜片出水发粘了，就说明炒过了。
这其中有三点技术关键：一是刀工，选又细又嫩的胶东小黄瓜，顶刀切成均匀的金钱片，约两毫米厚最好。二是出水，要先用盐腌一会儿，再用纱布把黄瓜片包起来挤干水分，这样处理可以出脆口并且炒后减少出水。三是火候，中大火，七成热的时候放入，快速翻炒出锅，火候太大黄瓜下锅就糊了，而火候太小黄瓜又会出水。
把握住这三点，黄瓜片炒出来是翠绿的，盘子是干的。这道菜配料很简单，只需几片蒜片和少许盐、味精。
成功
失败
鱼片
再比如“溜鱼片”，其出品要求同样是鱼片做出半透明的效果，技术要点是将上好浆的鱼片入二成热低油温中小火养熟，不能入水汆，水汆的鱼片不透明。
把这“一高一低”结合好了，就算抓住了菜品经营的要害。运用这一招，崔伯成最近又运作成功了一个奇特案例。
奇案剖解：
小街深处大滋味
大滋味酒楼位于一个小区的极深处，其一大特色就是店门不好找。司机开着车拐了十八个弯好容易看到招牌了还是进不了门，一打听才知道，得再拐一个弯……谁第一次来都得冒汗。
把店址选在这么一个蹩脚地方虽是出于无奈却需要一些胆量，面对这么一个“天生残疾”，崔伯成把“一高一低”发挥到了极致。
首先主推高档套餐，分为158元、188元、198元、268元、388元五个档次。158元的套餐是每人一例“清汤菊花活海参”，然后再根据人数每桌搭配几个大盘的家常菜，比如4个人点4份套餐就是632元，除每人一例海参外一桌再配6个大盘菜就够了，其中一般包括鸡、鱼、腰花、素菜、海鲜等。
依此类推，188元套餐主菜是浓汁佛跳墙、198元是烧扒双珍、268是浓汁佛跳墙加鲍鱼捞饭，等等。其中，烧扒双珍卖得最好，就是将高压海参、活鲍鱼、炒面条和西兰花拼在一个盘中按位上桌，大致做法是：先用大葱、八角炝锅，烹清高汤，放酱油、糖色、盐烧开，下入用高汤煨入底味的海参和打好花刀的鲍鱼，烧7分钟至味道融合，最后放入一点大厨四宝海参伴侣即可。
其次做精家常菜，把菜价定在中高，爆炒腰花48元，清炒黄瓜片20元，沙锅老豆腐28元……
开业头一两个月没生意，最惨的时候一天只有一桌酒席，这时候厨房里开始对菜品定价发生争论，地方这么偏、菜又这么贵，谁来吃啊？崔伯成的反应很坚决：定价是我的事，你们厨房只管把菜炒好就是了。他的理由是，这么僻静的地方靠薄利多销一点出路都没有，菜品做不出点特色谁会拐到你这个旮旯吃饭，大排档街边到处都是，低价必然低质，那就真没希望了。
咬牙坚持，在没做任何媒体宣传的情况下，仅靠口口相传，第三个月开始持平，现在开业一年整，15个包间平均日营业额做到两万以上，晚上包间都订不上。
崔伯成语录
会做菜的厨师不一定是好厨师，既会做菜又会经营菜的厨师才是好厨师。何谓经营菜？就是只做那些能给酒店带来效益的菜品，赔钱的菜你做得再精也是无用，厨师要有经营意识。过去我们店里有一款神仙鸡，是把猪蹄和鸡放在沙锅里，再把沙锅放在铺了盐的铁锅里，在大堂支上煤气灶煨，闻着挺香、形式也挺新颖，但是后来我把它拿下了，为什么呢？太费火，小火煨上半天成本是多少？大锅套小锅中间还隔一层盐，直接用沙锅多省火多简单？所以，实用菜就是赚钱菜，少摆花架子。
八年心血一家店
厚厚道道换来公私两成名
金荷花园是标准的大型社会酒楼，买卖好得让人眼红。赵洪国厚厚道道地在店里做了八年，从来没为自己向老板提出过什么要求，但八年的时间，他把这个店从五十个包间做到八十个，然后再把八十个包间做到每天翻台一遍，而自己，也从一个大厨成为名厨。
灶具服役八年
缝缝补补创造六T特级厨房
赵洪国厨房推行的是六T管理法，冰箱内标签搞得整整齐齐，灶台擦得亮亮堂堂的，地上没有一滴水，但让人无法想像的是，这间厨房的大部分装备都已经服役八年，刚开业时候买的，炉子也是1千多元一台的大路货。
赵洪国说，这些方面我是站在老板的角度考虑问题，坚持缝缝补补，炉堂糊过多少次我都记不清了，灶沿擦了八年也已经快磨透了。但这并不妨碍实行六T，我们还刚刚被评为国家特级五钻酒店。这就像人身上的衣服，新衣服当然漂亮，但旧衣服只要洗得干干净净，穿出去同样体面。
管家式服务
百余忠诚客户棒打不散
“管家式服务”概念在店里推行两年，这一手让酒店沉淀下来百余位“钉子客户”，真可谓棒打不走。
“管家式服务”说白了就是由客人来“点”服务员，实行“服务一对一”，定点服务员对客户的个性喜好都相当了解，客人来了不用多说话，一切由服务员搞定，就像回到自家餐厅，吩咐管家让厨子做上几个拿手菜。
比如装饰公司的汤经理，就是眼上有个黑痣的那位，只要请客一定去老赵的店，门口的大堂迎宾会很自然地吩咐人传话，让那个白白胖胖的小于做服务，如果小于这时正好在其他餐台服务，也要想办法调换一下，因为小于最知道汤经理的心思。茶要日照青，喜欢喝34度白趵，烟要抽苏烟，肉皮冻、凉拌茼蒿、菜根香是雷打不动的凉菜老三样，热菜必上的是开边茄子、麻饼牛柳和酱烧嘎丫，另外还特别喜欢喝小米稀饭加咸菜。汤经理来到这就算回了家，无需多言，只要问问最近上了什么新菜，随便点上几个，然后一切交给小于操办。这种感觉很爽的。
汤经理是左手吸烟，小于会在适当的时候准确地把他喜欢抽的苏烟放在左手边，汤经理的酒量一般在半斤左右，如果到了这个量仍然拿不下这桌客人，小于就得想办法“掺杂使假”，比如往酒瓶里兑矿泉水。另外，汤经理还最讲究面子，菜品喜欢量大份足的，这些都由小于与后厨协调……
这种服务讲究的是默契，特点是贴心。酒店对这些功勋服务人员都有奖励，服务员被点一次奖励五元，有的服务员一个月光这一项就能多拿好几百元。
附：管家式服务实操
一、 名片式服务
为每位服务员制作名片，开餐前摆至自己所属区域的餐桌上。正面是“欢迎您光临，我是服务员XXX，很荣幸为您服务，祝您用餐愉快。”反面是“您的满意是我们最大的幸福，很荣幸下次再为您服务，地址XXX、电话XXX。”
如果客人认为某服务员服务得好，可以将名片带走，一来二去就成了熟人。
二、 挂牌式服务
大堂墙壁挂着一个磁性大白板，上面贴有每位服务员和点餐员的照片和工号、姓名，照片下面有活动磁性吸扣，如果有客人订餐并点名让某位服务员或点餐员服务，大堂订餐员就将该吸扣从照片下拿掉，从而做到心中有数，避免服务重复。
三、 档案式服务
除了客人本身的喜好外，还要将他每一次光临酒店所点的菜品、酒水详细登记，等客人光临时便于为其合理搭配。如“刘总，您上次来喝的是菊花茶，今天要不要点壶崂山石竹？”“刘总，您的胃不好，今天来点红酒怎么样？”“这是新上的几个菜，客人都反映不错，您还没有尝过，今天点上一个？”“您嗓子不舒服，我给您安排了一个清炒百合，您可得注意身体啊！”
服务员和点菜员要有固定客户的联系电话，在客人一周以上未光临酒店时，可以打电话向其问好，在各种节日代表酒店送达问候，生日等特殊纪念日时配合管理人员走访。
赵洪国
中国鲁菜大师
中国烹饪名师
厚道，这是师傅给他的评价。
老赵忙，酒店的大事小情都找他，笔者在他办公室坐了半小时，先后有八个半人找他说事儿（其中半个是走错了门）；各路朋友有情况也喜欢找赵哥说说，只要能力所及，就是再忙通常也是来者不拒；酒店的生意好，15个灶眼天天都要炒出将近300桌菜，出餐的时候他铁定是在厨房盯着。老赵说：真想歇上三天，哪也不去，就是在家睡觉。
随着杂志的报道、电视台的专访，还有凭借圈子里的好人缘，老赵名气越来越大，身外之物该有的也全有了。
赵洪国语录
把老板的店当成自己的店来做，把员工的事当成自己的事来办，把顾客的诉求当成自己的诉求来解决。任何情况下换位思考都是一种有效的工作方法，我每天睁开眼睛就忙这三件事。站在老板的角度，要把握住省钱和挣钱；站在员工的角度，要给他尊重和报酬；站在顾客的角度，要翻新饭菜和服务。这是我的工作方法也是工作重心。
师徒厨艺秀
低成本高技术含量等于高毛利，创新菜按着这个路子使劲，酒店顾客都满意。以下是几个实销家常菜，售价都不贵，一个看上去很贵的金瓜鳕鱼盅才6元，但毛利却十分惊人。
金瓜鳕鱼盅
成本2元 售价6元/位
出品要求：1、采用市场新近出现的小号金瓜做盅，每人吃一个分量正好，金瓜直径在7厘米左右。
2、走宴会时，一个金瓜取出瓜瓤做一个带柄的花篮，出一位菜；零点时，一个金瓜可以从中一冲为二，做两个不带柄的花篮，不出一点废料。
原料：深海鳕鱼珠1袋（6.5元一袋可做十盅），芦荟20克、玉米粒10克、红腰豆10克...
调料：盐3克、味精3克、白糖2克
制作:1、金瓜雕成花篮入笼蒸熟。2、芦荟切丁，主辅料一同汆水备用...
蜜汁红参
成本8元 售价18元
原料：胡萝卜5000克、蜂蜜500克、冰糖300克、白糖1500克、白醋1200克。
制作：1、将红心胡萝卜去皮，滚刀切成长条状...
蛋黄火局黄瓜盒
成本8元 售价28元
原料：黄瓜150克、猪肉馅30克、虾仁（上浆入底味）10个、咸蛋黄50克
调料：脆炸糊200克、盐3克、味精3克、大厨四宝肉宝王2克
制作：1、黄瓜去皮斜切夹刀片，肉馅加盐、味精、肉宝王调味，酿入黄瓜中...
猪手煲萝卜
成本20元 售价48元/位
原料：大猪蹄2个、白萝卜750克
调料：高汤1000克、盐2克、大厨四宝鸡汁1克、生抽8克、老抽3克、美极鲜味汁5克...
制作：1、将猪蹄剁成块，萝卜切大滚刀块...
渔村巧媳妇
成本5元 售价18元
出品要求：
1、豆渣越细越好，用电动豆浆机磨豆浆剩下的最好，这种豆渣基本成粉浆状...
原料：豆渣500克、鸡蛋1个、薄饼10张（煎饼或春饼皆可）...
调料：虾酱10克、猪油15克
制作:1、将用微波炉打干的豆渣放净锅中，小火干煸，炒至颗粒很小且干香...
炸山药丸子
成本10元 售价32元
出品要求：1、 选料是成败关键，一定要面山药，水分越少越好...
原料：长白山药750克（出20个丸子，刚好一份）、玉米淀粉200克...
调料：白糖50克
制作：1、将山药蒸熟去皮（一定要蒸透，否则压成泥后会有颗粒）...
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