一对师徒俩名厨
“一高一低”法救活串串危店
“那是最美好的时代,那是最糟糕的时代,那是智慧的年头,那是愚蠢的年头,那是信仰的时期,那是怀疑的时期……我们全都直奔天堂,我们全都直奔相反的方向。”
这是狄更斯在《双城记》中一段最富哲理的描述,如今,对于餐饮行业,更准确点是对于餐饮从业者来说,这是一个最好的时代,也是一个最坏的时代;这是一个充满希望的春天,也是一个充满绝望的冬天;有人在奋斗中崛起,也有人在奋斗中沉沦……
是什么让同样时代机遇下的我们分赴相反的方向?
在鲁菜界,有一对师徒声名远播,为师的承上启下,为徒的继往开来,分析他们的足迹或许能从中找到一些个性答案。
八年“顾问”从未失手
“一高一低”贯穿所有策划
崔伯成的名气是实打实做出来的。
什么是好顾问?能给人家带来实实在在效益的顾问就是好顾问。崔伯成就有本事能给人家带来效益。
八年的时间,崔伯成顾问了十几家店,从没失过手,他把他的治店方法归结为“一高一低”。
所谓“一高”,就是高档菜;所谓“一低”,就是家常菜。
高档菜是酒店的赢利点,没这个赚不到钱,好多酒店在他手里能够迅速起死回生就是靠了这一招。做酒店很大程度上是做信心,让老板、员工重新树立信心的最好方法是见到效益,而新颖实用的高档菜式恰恰可以在短时间内把营业额做上去。
案例1:2001年,淄博嘉周宾馆当时还是周村区的政府接待处,亏得一塌糊涂,崔伯成上来三板斧,板板实践他的“一高”思想。一是上了鲍翅参,二是提高了宴会标准,三是上了海鲜池和明档,当时这些东西在淄博这样一个三线城市都是最新鲜的,结果是三个月之内扭亏。现在嘉周宾馆仍然是当地首屈一指的高档店。
案例2:2004年济宁碧海云天大酒店,开业两年每天营业额最低的时候只有几百块钱,这家酒店位于市郊以经营淡水鱼为主,你想想,谁会为吃个不值钱的淡水鱼跑出这么远?崔伯成去了之后先把名儿给改了,叫碧海鲍参府,推出了清汤菊花活海参系列高档菜,局面一下就不一样了,日营业额迅速窜到一两万。老板尝到甜头了,两年后又开了碧海港澳大酒店,仍然是这个路子,日营业额平均做到四五万,现在是济宁最火的酒店之一。
家常菜是酒店的特色,要做得精细做出卖点,一桌宴席档次再高也得有家常菜,这些菜不一定新得地球人都没见过,但口味一定要符合大众,卖相、质量一定要过硬,从装盘到勾芡让人挑不出毛病,这就是好菜。
比如清炒黄瓜片,很多店都不敢卖了,因为不好炒,但在崔伯成的店里,这是上了墙的招牌菜。成功的清炒黄瓜片吃口要脆并略有韧劲,盘子里不能出一点水,用筷子提起一片来呈半透明状,表今年57岁的崔老看上去“相当不老”,腰板倍儿直,喜欢年轻人玩的东西,笔者注意到他腕上有一串时下年轻人喜欢戴的珠子,崔老笑得灿烂,说了一句十分经典的话:人老了要保鲜啊。
“做顾问就得做脆沙瓤,西瓜脆沙瓤最值钱,再嫩点不甜,再老点就糠了,所以人老了尤其要注意保鲜,就是要随时学习,也就是与时俱进。过去说老师傅是南瓜,越老越面越抢手,现在不行了,谁还要老南瓜?吃进去噎得慌啊,哈哈……”
面还略微有一点折皱感,这叫恰到好处。如果黄瓜片炒好后不透明,表面直挺挺的,就说明欠火候,口感只脆不韧,反过来黄瓜片出水发粘了,就说明炒过了。
这其中有三点技术关键:一是刀工,选又细又嫩的胶东小黄瓜,顶刀切成均匀的金钱片,约两毫米厚最好。二是出水,要先用盐腌一会儿,再用纱布把黄瓜片包起来挤干水分,这样处理可以出脆口并且炒后减少出水。三是火候,中大火,七成热的时候放入,快速翻炒出锅,火候太大黄瓜下锅就糊了,而火候太小黄瓜又会出水。
把握住这三点,黄瓜片炒出来是翠绿的,盘子是干的。这道菜配料很简单,只需几片蒜片和少许盐、味精。
成功
失败
鱼片
再比如“溜鱼片”,其出品要求同样是鱼片做出半透明的效果,技术要点是将上好浆的鱼片入二成热低油温中小火养熟,不能入水汆,水汆的鱼片不透明。
把这“一高一低”结合好了,就算抓住了菜品经营的要害。运用这一招,崔伯成最近又运作成功了一个奇特案例。
奇案剖解:
小街深处大滋味
大滋味酒楼位于一个小区的极深处,其一大特色就是店门不好找。司机开着车拐了十八个弯好容易看到招牌了还是进不了门,一打听才知道,得再拐一个弯……谁第一次来都得冒汗。
把店址选在这么一个蹩脚地方虽是出于无奈却需要一些胆量,面对这么一个“天生残疾”,崔伯成把“一高一低”发挥到了极致。
首先主推高档套餐,分为158元、188元、198元、268元、388元五个档次。158元的套餐是每人一例“清汤菊花活海参”,然后再根据人数每桌搭配几个大盘的家常菜,比如4个人点4份套餐就是632元,除每人一例海参外一桌再配6个大盘菜就够了,其中一般包括鸡、鱼、腰花、素菜、海鲜等。
依此类推,188元套餐主菜是浓汁佛跳墙、198元是烧扒双珍、268是浓汁佛跳墙加鲍鱼捞饭,等等。其中,烧扒双珍卖得最好,就是将高压海参、活鲍鱼、炒面条和西兰花拼在一个盘中按位上桌,大致做法是:先用大葱、八角炝锅,烹清高汤,放酱油、糖色、盐烧开,下入用高汤煨入底味的海参和打好花刀的鲍鱼,烧7分钟至味道融合,最后放入一点大厨四宝海参伴侣即可。
其次做精家常菜,把菜价定在中高,爆炒腰花48元,清炒黄瓜片20元,沙锅老豆腐28元……
开业头一两个月没生意,最惨的时候一天只有一桌酒席,这时候厨房里开始对菜品定价发生争论,地方这么偏、菜又这么贵,谁来吃啊?崔伯成的反应很坚决:定价是我的事,你们厨房只管把菜炒好就是了。他的理由是,这么僻静的地方靠薄利多销一点出路都没有,菜品做不出点特色谁会拐到你这个旮旯吃饭,大排档街边到处都是,低价必然低质,那就真没希望了。
咬牙坚持,在没做任何媒体宣传的情况下,仅靠口口相传,第三个月开始持平,现在开业一年整,15个包间平均日营业额做到两万以上,晚上包间都订不上。
崔伯成语录
会做菜的厨师不一定是好厨师,既会做菜又会经营菜的厨师才是好厨师。何谓经营菜?就是只做那些能给酒店带来效益的菜品,赔钱的菜你做得再精也是无用,厨师要有经营意识。过去我们店里有一款神仙鸡,是把猪蹄和鸡放在沙锅里,再把沙锅放在铺了盐的铁锅里,在大堂支上煤气灶煨,闻着挺香、形式也挺新颖,但是后来我把它拿下了,为什么呢?太费火,小火煨上半天成本是多少?大锅套小锅中间还隔一层盐,直接用沙锅多省火多简单?所以,实用菜就是赚钱菜,少摆花架子。
八年心血一家店
厚厚道道换来公私两成名
金荷花园是标准的大型社会酒楼,买卖好得让人眼红。赵洪国厚厚道道地在店里做了八年,从来没为自己向老板提出过什么要求,但八年的时间,他把这个店从五十个包间做到八十个,然后再把八十个包间做到每天翻台一遍,而自己,也从一个大厨成为名厨。
灶具服役八年
缝缝补补创造六T特级厨房
赵洪国厨房推行的是六T管理法,冰箱内标签搞得整整齐齐,灶台擦得亮亮堂堂的,地上没有一滴水,但让人无法想像的是,这间厨房的大部分装备都已经服役八年,刚开业时候买的,炉子也是1千多元一台的大路货。
赵洪国说,这些方面我是站在老板的角度考虑问题,坚持缝缝补补,炉堂糊过多少次我都记不清了,灶沿擦了八年也已经快磨透了。但这并不妨碍实行六T,我们还刚刚被评为国家特级五钻酒店。这就像人身上的衣服,新衣服当然漂亮,但旧衣服只要洗得干干净净,穿出去同样体面。
管家式服务
百余忠诚客户棒打不散
“管家式服务”概念在店里推行两年,这一手让酒店沉淀下来百余位“钉子客户”,真可谓棒打不走。
“管家式服务”说白了就是由客人来“点”服务员,实行“服务一对一”,定点服务员对客户的个性喜好都相当了解,客人来了不用多说话,一切由服务员搞定,就像回到自家餐厅,吩咐管家让厨子做上几个拿手菜。
比如装饰公司的汤经理,就是眼上有个黑痣的那位,只要请客一定去老赵的店,门口的大堂迎宾会很自然地吩咐人传话,让那个白白胖胖的小于做服务,如果小于这时正好在其他餐台服务,也要想办法调换一下,因为小于最知道汤经理的心思。茶要日照青,喜欢喝34度白趵,烟要抽苏烟,肉皮冻、凉拌茼蒿、菜根香是雷打不动的凉菜老三样,热菜必上的是开边茄子、麻饼牛柳和酱烧嘎丫,另外还特别喜欢喝小米稀饭加咸菜。汤经理来到这就算回了家,无需多言,只要问问最近上了什么新菜,随便点上几个,然后一切交给小于操办。这种感觉很爽的。
汤经理是左手吸烟,小于会在适当的时候准确地把他喜欢抽的苏烟放在左手边,汤经理的酒量一般在半斤左右,如果到了这个量仍然拿不下这桌客人,小于就得想办法“掺杂使假”,比如往酒瓶里兑矿泉水。另外,汤经理还最讲究面子,菜品喜欢量大份足的,这些都由小于与后厨协调……
这种服务讲究的是默契,特点是贴心。酒店对这些功勋服务人员都有奖励,服务员被点一次奖励五元,有的服务员一个月光这一项就能多拿好几百元。
附:管家式服务实操
一、 名片式服务
为每位服务员制作名片,开餐前摆至自己所属区域的餐桌上。正面是“欢迎您光临,我是服务员XXX,很荣幸为您服务,祝您用餐愉快。”反面是“您的满意是我们最大的幸福,很荣幸下次再为您服务,地址XXX、电话XXX。”
如果客人认为某服务员服务得好,可以将名片带走,一来二去就成了熟人。
二、 挂牌式服务
大堂墙壁挂着一个磁性大白板,上面贴有每位服务员和点餐员的照片和工号、姓名,照片下面有活动磁性吸扣,如果有客人订餐并点名让某位服务员或点餐员服务,大堂订餐员就将该吸扣从照片下拿掉,从而做到心中有数,避免服务重复。
三、 档案式服务
除了客人本身的喜好外,还要将他每一次光临酒店所点的菜品、酒水详细登记,等客人光临时便于为其合理搭配。如“刘总,您上次来喝的是菊花茶,今天要不要点壶崂山石竹?”“刘总,您的胃不好,今天来点红酒怎么样?”“这是新上的几个菜,客人都反映不错,您还没有尝过,今天点上一个?”“您嗓子不舒服,我给您安排了一个清炒百合,您可得注意身体啊!”
服务员和点菜员要有固定客户的联系电话,在客人一周以上未光临酒店时,可以打电话向其问好,在各种节日代表酒店送达问候,生日等特殊纪念日时配合管理人员走访。
赵洪国
中国鲁菜大师
中国烹饪名师
厚道,这是师傅给他的评价。
老赵忙,酒店的大事小情都找他,笔者在他办公室坐了半小时,先后有八个半人找他说事儿(其中半个是走错了门);各路朋友有情况也喜欢找赵哥说说,只要能力所及,就是再忙通常也是来者不拒;酒店的生意好,15个灶眼天天都要炒出将近300桌菜,出餐的时候他铁定是在厨房盯着。老赵说:真想歇上三天,哪也不去,就是在家睡觉。
随着杂志的报道、电视台的专访,还有凭借圈子里的好人缘,老赵名气越来越大,身外之物该有的也全有了。
赵洪国语录
把老板的店当成自己的店来做,把员工的事当成自己的事来办,把顾客的诉求当成自己的诉求来解决。任何情况下换位思考都是一种有效的工作方法,我每天睁开眼睛就忙这三件事。站在老板的角度,要把握住省钱和挣钱;站在员工的角度,要给他尊重和报酬;站在顾客的角度,要翻新饭菜和服务。这是我的工作方法也是工作重心。
师徒厨艺秀
低成本高技术含量等于高毛利,创新菜按着这个路子使劲,酒店顾客都满意。以下是几个实销家常菜,售价都不贵,一个看上去很贵的金瓜鳕鱼盅才6元,但毛利却十分惊人。
金瓜鳕鱼盅
成本2元 售价6元/位
出品要求:1、采用市场新近出现的小号金瓜做盅,每人吃一个分量正好,金瓜直径在7厘米左右。
2、走宴会时,一个金瓜取出瓜瓤做一个带柄的花篮,出一位菜;零点时,一个金瓜可以从中一冲为二,做两个不带柄的花篮,不出一点废料。
原料:深海鳕鱼珠1袋(6.5元一袋可做十盅),芦荟20克、玉米粒10克、红腰豆10克...
调料:盐3克、味精3克、白糖2克
制作:1、金瓜雕成花篮入笼蒸熟。2、芦荟切丁,主辅料一同汆水备用...
蜜汁红参
成本8元 售价18元
原料:胡萝卜5000克、蜂蜜500克、冰糖300克、白糖1500克、白醋1200克。
制作:1、将红心胡萝卜去皮,滚刀切成长条状...
蛋黄火局黄瓜盒
成本8元 售价28元
原料:黄瓜150克、猪肉馅30克、虾仁(上浆入底味)10个、咸蛋黄50克
调料:脆炸糊200克、盐3克、味精3克、大厨四宝肉宝王2克
制作:1、黄瓜去皮斜切夹刀片,肉馅加盐、味精、肉宝王调味,酿入黄瓜中...
猪手煲萝卜
成本20元 售价48元/位
原料:大猪蹄2个、白萝卜750克
调料:高汤1000克、盐2克、大厨四宝鸡汁1克、生抽8克、老抽3克、美极鲜味汁5克...
制作:1、将猪蹄剁成块,萝卜切大滚刀块...
渔村巧媳妇
成本5元 售价18元
出品要求:
1、豆渣越细越好,用电动豆浆机磨豆浆剩下的最好,这种豆渣基本成粉浆状...
原料:豆渣500克、鸡蛋1个、薄饼10张(煎饼或春饼皆可)...
调料:虾酱10克、猪油15克
制作:1、将用微波炉打干的豆渣放净锅中,小火干煸,炒至颗粒很小且干香...
炸山药丸子
成本10元 售价32元
出品要求:1、 选料是成败关键,一定要面山药,水分越少越好...
原料:长白山药750克(出20个丸子,刚好一份)、玉米淀粉200克...
调料:白糖50克
制作:1、将山药蒸熟去皮(一定要蒸透,否则压成泥后会有颗粒)...
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