烧猪是广东省雷州市(旧称海康县)英利镇的传统名菜,地处雷州半岛南端,属于粤菜系。皮 色光滑,又香又脆,肉质细腻,又嫩又滑,香润可口,是餐桌上一道美味。地方美食,几百年来,它以'纯天然,无污染,是绿色食品'为卖点,引得不少外地游客慕名前来品尝,卖烧猪肉最有名的一家 是在市场南边楼梯下处。
英利人对烧猪取料和制作十分讲究,他们一般选购40-60公斤重量本地放养的生猪,这种生猪在农家吃的是番薯、木薯、玉糠等熟饲料,爬到村边的山坡上吃的是青草嫩叶,有的甚至用嘴拱挖泥土里的蚯蚓、蜗牛等细小动物咀嚼,以补充其体内所需要的磷、钾、钙等矿物质。所以这种猪肉肉质结实,纤维精细,脂肪较少,营养丰富,酥香可口,且这种猪喂养6-7个月,个头较小,易烧烤加工,易出售。
挑选后生猪提前进圈栏3-5天,宰杀前赶着猪急绕猪栏走数十圈,使其血液流遍全身后立即宰杀放血,即利于脱毛,又使烧烤时皮色鲜美,然后将开膛破肚加工整理好后的光猪吊挂起来,晾干水迹,清肉体里的涩水,约1小时后,烧猪师傅将配制的五香粉、姜、葱、蒜、盐、醋、糖、味精等佐料按一定比例调配后,再加上线性正白米酒涂抹在猪肉体各个部位,等浆料浸透肉体1小时后,再用毛刷醮蜂蜜均匀地涂抹在即上炉的猪皮上,把腌制好的光猪吊下炉中烧烤,将红泥浆封实炉口,还用一口铁锅反盖炉口顶端,烧烤师傅凭着丰富经验,用鼻闻烤炉中发出的气味,就知道炉中的猪烧烤程度。  当时间一到,就将烧猪从炉中抬出,一头色、香、味均佳的烧猪顿时呈现在食客的面前,人们无不垂涎三尺,吃起来嫩滑爽口,猪皮酥脆留香,有'原汁原味'的口感。
说到烧猪,就不得不提丁满村,这是当地赫赫有名的“厨师村”,目前全村从事饮食行业的专业厨师有50多名,特别是烧味大厨,遍布全国各地大酒店。其实,除了烧猪,烧鹅、烧鸡、烧乳鸽等等也是他们的拿手好菜,下面就带大家欣赏该村大厨们的佳作!
烤麻皮乳猪↑↓
周康良大厨作品
麻皮乳猪
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烧鹅
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