食用菌是指高等真菌中可供人们食用的蕈菌，以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长，具有较高的使用价值。我国栽培的食用菌种类繁多，约为70-80 种，其中形成商品的约为50 种，年产20 万吨以上的有14 种，产量位居前六位的分别为：香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇、毛木耳，前六种总产量占全国食用菌总产量的80%左右。
1970 年以前，世界食用菌产地主要集中在欧美发达国家。80 年代末期，亚洲食用菌崛起，日本实现金针菇工厂化栽培技术的商业化应用，并一举成为食用菌工厂化技术领先的国家。我国 70 年代初开始大规模人工栽培食用菌，80 年代进入了高速发展阶段，尤其是1987 年我国香菇产量超过日本，世界食用菌格局加速向我国转移。
中国产业信息网发布的《2015-2022年中国食用菌产业调研及投资咨询报告》指出：我国食用菌行业正处于快速成长阶段，总产量由2000 年的664 万吨增长至2014 年的3532万吨，年均复合增速为12.7%，总产值由2000 年的227 亿元增长至2014 年的2356 亿元，年均复合增速为18.2%。
2000-2014 年我国食用菌产量及同比增速
2000-2014 年我国食用菌产值及同比增速
目前我国食用菌总产量占世界总产量70%以上，位居世界第一，其中98%的产量用于满足国内需求。2013 年我国食用菌人年均消费量约为23.29 公斤，每日人均消费量约为63.82克。营养专家提出每人每天应该消费250 克菌类，国内人均日消费量与之还差约186.18克。我们认为，食用菌行业未来发展空间仍然十分广阔，按国家十二五规划国内生产总值年均增速7%保守估计，到2020 年，我国食用菌产量和产值将分别达到5,089.81 万吨和3,240.31 亿元。
食用菌属消费类食品，是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用价值。
食用菌行业发展主要驱动因素为：一、城乡居民收入增加，带动食品消费支出增加；二、城乡居民食品消费理念逐步改善，餐饮行业快速增长，对绿色食品的需求不断上升。
第一、城乡居民收入增加带动食用菌行业发展。近年来，城乡居民收入保持快速增长趋势，2000-2014 年，我国城镇居民可支配收入及农民纯收入分别由6,280 元和2,253 元增长至28,844 元和10,489 元，分别增加3.6 和3.7 倍。随着城乡居民收入的稳步提高，其食品类支出也随之增加，2000-2013 年，城乡居民家庭人均食品消费支出年均复合增速分别为9.4%和8.9%。
2010-2014年我国城乡居民收入逐年增长
第二、城乡居民食品消费理念的改善促进食用菌行业发展。随着居民消费理念的改善，近年来餐饮行业高速增长，2000-2013 年餐饮业营业额复合年均增速18%，明显高于其他行业，而以金针菇、杏鲍菇等为代表的食用菌是人们热爱的火锅涮菜，同时含有丰富的蛋白质、氨基酸及多种维生素，具有抗癌、抗衰老等保健功效，有益身体健康，符合现代快节奏生活方式下科学饮食、平衡营养新消费需求。
食用菌行业消费特征
食用菌属于最终消费品，直接面向消费者，基本上通过经销商销往餐饮业、农贸批发市场、菜市场等，最终销售给居民，极少部分经过食用菌加工厂深加工后，出售给终端消费者。
2013-2015 年部分地区金针菇售价（元/kg）
食用菌消费具有明显的季节性，以金针菇为例，其平均售价一般在每年二季度处于全年谷底，从二季度末到三季度初开始震荡上行，于四季度达到全年售价的高点，二季度由于天气炎热，火锅等餐饮消费较少，是金针菇消费淡季。
从年度数据来看，金针菇价格处于小幅下降的趋势，原因主要在于2008 年以来，受到高利润率及地方惠农政策扶持，大量资本涌入工厂化食用菌生产领域，造成小企业快速涌入及各大厂商产能快速释放，由于食用菌销售具有半径，导致部分区域难以接受产能快速增长，价格出现小幅下降。这表明食用菌行业竞争加剧。
同时我国食用菌还呈现出消费区域不均衡的现象，由于二元经济结构存在，一二线主流城市消费者注重品牌选择，注重产品质量和安全，因此倾向于选择价格较高的名牌产品，对新品种珍稀品种接受快，消费能力较强。但国内更大的市场是小城市、城乡结合部和农村消费市场，总体消费水平偏低，品牌效益还不太明显，选择产品时更注重价格的实惠，属于较低端市场。
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