佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽 豆瓣酱,姜,葱
主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚
用油:猪油,牛油,菜仔油 制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成 鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成 。
辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)
佐味:蒜泥或麻油调和汁 热炒。
麻辣烫配方:
原料: 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法:
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放入葱姜。
3 待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;) 自制“麻辣烫”的制作方法: 买来一包你喜欢的麻辣烫味,先用开水泡4~8分钟,再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种,分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成,配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外,还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外,还可以凉拌。
麻辣烫的底汤配料: 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。
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