炸牛奶是怎么做出来的？

此菜是广东的一个名菜，把牛奶做成糕，通过挂脆浆糊来炸，充分体现了中国厨师的聪明才智。牛奶炸好后，不断翻炒通过烹制脆炸牛奶，熟悉脆浆的调制方法及使用技巧，脆浆炸的基本技法，以及菜肴的成菜质感和风味体制。

一、原料

1、 主料：牛奶。

辅料：脆浆糊。

调料：白糖、吉土粉、水淀粉、炼乳、茄汁、食用油(约耗用)

2、主要器具：炒锅1口、炒勺1把、条盘1个、调味码斗2个、筷子２双

二、制作过程

１．将一半牛奶放人大碗中，加入吉土粉、水淀粉调成奶浆。

2．锅内加入另一半牛奶烧沸，加白糖调味，将奶浆慢慢倒人，边倒边搅拌均匀，待锅内牛奶成糊状，淀粉完全熟透，起锅倒入抹油的平盘内，自然晾冷，放入冰箱冷藏，成菜前取出，切成一指条宽。

3．调节好脆浆的松泡度、干稀度，加油，将奶条逐条粘上脆浆，放入七成热的油锅中，不断翻炸，直至奶条外表膨松胀大，色泽微黄，奶条热透变软，外表松脆才捞出。修剪去成形不规整的四边，装入盘内，与配好的炼乳和茄汁同上，由食客自行蘸食。

三、制作关键点

1、奶坯各料的比例如何掌握。

2、脆浆的调制及使用技巧是什么。

3、脆浆糊的挂制技巧，油炸的技巧。

四、注意事项

1、操作手风：制奶坯的动作、调脆浆的动作、挂糊的动作、油炸的动作、装盘的动作。

2、阶段火候特征：奶坯的成熟度。

3、调味品的投放：尤其是白糖的用量。

4、成品效果和装盘方式。