据《竹溪县志》记载,竹溪人口构成 “陕西之民五,江西之民四,山东河南之民二,土着之民二,今则四川江南山西广东湖南本省武昌黄州安陆荆襄之人亦多入籍”。在千百年的历史进程中,大部分移民和竹溪土着居民融通,多省市饮食爱好和烹饪特色,取长补短,加之不可替代的竹溪本土特产,形成了兼融贯通、独具特色的竹溪美食。竹溪蒸盆、酱豆、腐乳、熏豆腐干、合渣、甜浆饭、懒豆腐、腊肉、醪糟肉、红肉、大酥、小酥,还有芝麻饼、羊肉火烧、碗碗糕等,这些美食以品种之盛、烹制之精让人叹为观止。 在历史的长河中,竹溪美食中的竹溪菜吸收改良湖南的“辛辣”,川、渝的“麻辣”和陕西关中的“硬辣”,以“酸辣、醇厚”区别于南北烹饪,使竹溪菜在吸纳“川湘流派、秦巴风味”优点的同时,逐步形成了“酸、辣、咸、鲜”的特点。 蒸:蒸盆、蒸碗子 特点:入口细嫩,营养健康 竹溪蒸碗子,是传统名菜之一。农村人每逢红白喜事,要请大厨师和小厨子,分为大厨房和小厨房,大厨房专做竹溪蒸碗子,小厨房只负责做主食和小炒。竹溪蒸碗子是系列蒸菜,有蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉墩子、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子,分为5样。每样菜上2个,共10盘,寓十全十美。其中大酥、小酥是先油炸,后上笼蒸。蒸时每样菜上面放底菜,一般为干盐菜或洋芋坨子,蒸熟后出笼翻碗,浇上调料出席。 “竹溪蒸盆”当数蒸菜的一道大菜,也是最具竹溪特色的竹溪菜。据传,“竹溪蒸盆”的出现始于民间风俗“正字会”,同姓宗族每年农历十月初一开会,祭祀先祖,老少相聚,论资排辈,互相交流认识,续谱正字。对家族中虐待老人、折磨后辈、老幼乱伦、少廉寡耻之辈,轻则打,重者捆石磨沉潭或挖深坑活埋。因为“正字会”是全族每年的一次盛会,由族人轮流做东操办“十大碗”(10凉菜,10蒸菜)招待族人。王三盛家族(现竹山县上庸镇与竹溪县新洲乡交界处)每年正字会气派热闹。据说有一年轮到王光义管饭,全族人数多达260口,按8人每席,要办30多席,按十大碗规格准备,需碗盅1000多个。东家虽说富有,但一下借这多餐具很为难。这时有位刘姓厨师便心生一计,用蒸盆代替10个蒸菜,结果解了东家的燃眉之急。从此,蒸盆这道菜在当地家喻户晓,成了家家团年宴上必备的一道菜。蒸盆所用器皿乌窑盆(现在也有改为瓷盆),所用材料是:把半腊的猪蹄(新鲜的有腥味,老腊肉鲜味又缺失)与整只鸡加佐料(中药材配制)放在盆子里用柴火慢蒸五六个小时,再加上香菇、黄花、鸡蛋盒子、山药、藕、胡萝卜等续蒸,最后再加青菜略蒸,熟后上桌。一样是这道菜,火候不同,选料不同,加料顺序不同,味道就大不相同了。 腊:熏腊肉、碳火腊肉 特点:色泽鲜亮、肉质酥嫩 在竹溪县,大多数特色菜会受到季节限制,什么季节制作什么菜,要等天时,要与季节同步,过了季节还想吃,只好等来年。竹溪腊肉又是一道特色菜,不仅制作环节多、工艺独特,而且工艺流程也需要时间作保证,不能急马下急枪。竹溪腊肉与别的地方不同,别的地方把肉抹上盐直接挂在通风处风干,肉干后色泽不是惨白的就是蜡黄的,搞不好还有一种哈喇味儿。竹溪是待到寒冬腊月杀年猪后,把肉晾干水气,用五香作料和盐一起,涂抹在肉上,放在盆中密闭两三天,然后挂在灶头上用松柏树枝煨火慢熏半个月以上,再悬挂至阴凉通风处。这样制成的腊肉两三年也不会坏,过六月腊肉外表即使成黑色霉坨也不要紧,要吃时用火钳夹住腊肉在明火上一烧,外面的霉壳就脱落了,里面却是红喜喜的颜色,加工后更加醇厚腊香。竹溪县农村地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。 泡:泡辣椒、泡豇豆 特点:酸辣开胃 竹溪县是南水北调中线水源区,用竹溪的水“泡”出来的竹溪“泡菜”(酸菜),则不受季节影响。其随时浸泡,分步产出,一年四季常食常香。竹溪有许多人在外地生活,许多人也都尝试过在外地泡酸菜,但大多数没有泡成,个别即使能泡制成功,其口味、色泽同竹溪本地的酸菜是无法相比的,这与竹溪特殊的地理环境、气候条件和水质有关。 竹溪县地处秦岭南缘,巴山东段北坡,属南北过渡地带,北亚热带季风气候特征明显,四季分明,昼夜温差大,具有明显的山地立体气候特征,特别适合酸菜腌制发酵。竹溪酸菜由于其独特的绿色食材品质,其色泽鲜亮、清爽可口、回味悠长,备受川、渝、鄂、陕地区食客喜爱。 竹溪泡菜原料主要以辣椒为主,竹溪“酸辣子”(酸辣椒)几乎是当地群众餐餐必备的下饭菜。实际上,黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜等几乎所有时令蔬菜均可泡制。制作竹溪泡菜应以有沿的土陶子为首选。玻璃坛子、瓷坛子亦可,但泡制出的效果略逊一筹。制作泡菜最好取用井水,有老酸水作引子更好。具体而言,竹溪泡菜制作(以泡辣椒为例)要把好三关。一是选料关。选择的辣椒新鲜、没有破皮(没虫眼),且以老一些的辣椒为宜。二是加工关。将辣椒清水洗净沥干,剪掉椒蒂,使用的盆子、剪刀以及操作者的手需严禁油腥。三是泡制关。将辣椒放入一个大盆中均匀拌上盐,盐必须适量,多了泡不酸,少了易腐烂。泡制成熟约需一月左右。泡好的酸菜色泽金黄,入口酸中微辣,令人口舌生津,极是开胃。 煮:煮懒豆腐、煮豆渣 特点:香甜养人 中医书籍记载:懒豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,都陆续为现代医学、营养学所肯定。竹溪人性格温和,当地俗语“急婆娘嫁不到好汉,心急吃不上懒豆腐”。竹溪人喜欢“一清二白”,特别相信“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。竹溪懒豆腐是大米与豆腐脑的有机结合,在煮懒豆腐时火候非常讲究,大火出豆腐,慢火熬米汁,终成懒豆腐。食用时以红辣椒汁加香油、食盐、香菜作调料,其味微甜、咸、鲜,视口味加辣,食之入喉柔滑鲜嫩,是不可多得的美味佳肴。 竹溪人大多勤俭,过年打豆腐剩下的豆渣也不能浪费,大多制作成 “臭豆渣”。 “臭豆渣”的制作也有讲究:先小火炒干水汽,后捏成柿子大的团,在簸箩里垫上松针或稻草,将豆渣团放在上面 “臭”半个月以上,待到豆渣团子表面变稀软且长出绿霉,再拿到太阳下晾晒干水汽。一般到这时节已是立春雨水节气, “五九六九阳坡开柳”,一场春雨白菜薹正嫩,地米菜 (荠菜)也正当时,将臭豆渣切片煮白菜薹或煮地米菜,吃来清淡清香,煞是开胃。在竹溪,当地人过年拜年时最喜欢也是最容易吃到的就是臭豆渣:拜年拜到十七八,臭豆渣老豆芽。臭豆渣,待亲家,亲家吃了笑哈哈。 酿:酿腐乳、酿豆豉 特点:玩味刺激 竹溪豆腐乳、竹溪豆豉都是经过微生物发酵酿成的豆制品。竹溪豆腐乳质地细滑松软,表面橙黄透明,味道微辣、鲜美奇香,营养丰富,可增进食欲,帮助消化,是竹溪餐桌常备食品,同时又是烹饪特定菜肴不可替代的佐料:如做扣肉、狗肉、红烧肉等,用此作配料,香味四溢;假以凉拌皮蛋、椿芽、小笋、凉粉等,更是风味别具,回味无穷;用土鸡蛋炒饭,用豆腐乳做菜,吃起来美滋滋、飘飘乎、悠悠然。 竹溪豆豉,是在六月天将煮熟的黄豆拌盐装入陶坛密封后晒坛发酵而成。原是农村一种所谓的咸菜,在没有蔬菜时,盛上一小碟,滴上几滴花生油,美味可口。现在,豆豉也上了酒席,比如豆豉烹鱼、豆豉煎虾、豆豉拌猪肉等等,虽只是作为一种配料,但味美怡人。
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