吉士粉[吉士粉]

吉士粉可用于制作卡仕达酱（西点常用的馅料）、奶黄馅（专用粉）、起司蛋糕及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中），主要取其特殊的香气和味道。

吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。在实际运用中我们应当弄清楚用量，若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。

1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色，实际上，烹制这类菜肴若是用另外的蓬松剂，再添入增色剂，即可避免；

2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类；

3. 吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜，制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜；

4. 吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用；

5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15%的吉士粉。