饺子皮不硬的秘诀？

我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，我希望用我的专业知识和开小店的实际经验和大家分享。

我们主要做包子，也做水饺，蒸饺，煎饺，糯米烧麦，饺子皮刚开始直接从农贸市场和超市买，买来的饺子皮发硬，不好包馅，做好的饺子，饺子皮口感不爽滑。

经过几次试验，我决定自己动手擀饺子皮，自己做出的饺子皮柔软，容易包馅，而且口感软糯。饺子皮不硬的秘诀是什么呢？

秘诀一:开水和面

我是用开水和面，水的温度较高，面粉中的蛋白质受热变性，失去弹性和韧性，使面团变柔软了，做出的饺子皮不硬。面粉中的淀粉，到67℃以上，就开始糊化，到90℃以上，会形成极粘的溶胶，使面团粘性增强，把其他的成分紧紧的粘结在一起，并有少许甜味。因此，擀的饺子皮做蒸饺，不易漏油和馅汁。

秘诀二:加开水量

我是500克面粉加开水275克~300克。不能分次加水，要一次性全部加入，使面粉中的淀粉充分糊化。

秘诀三:散尽热气

在面粉中扒个窝，用筷子从里向外搅拌，直到全部面粉吸足水，成一疙瘩一疙瘩的葡萄面，摊开散掉热气。

秘诀四:洒冷水降温

撒掉热气后，要洒少量冷水揉成面团。洒冷水，可使面团温度下降，淀粉不再继续糊化产生极粘的溶胶。如果不洒冷水，做出的饺子皮会粘手、粘牙。

小结

1、开水和面，可使饺子皮不硬。

2、一次性加足开水，可使饺子皮不硬。

3、开水烫面后散尽热气，可使饺子皮不硬。

4、洒冷水降温，可使饺子皮不粘手、不粘牙。