在面包界,有一个不得不说的冷知识是:中国人在街头买的面包,超过80%是日式面包。也就是在甜面团基础上做出来的面包,其多糖多油,内部松软,口感香甜,并掺入各种馅料,典型代表就是每个人都吃过的红豆面包。
而作为主食的欧式面包则大多个头较大,颜色较深,表皮金黄而硬脆;内部组织韧性高,以咸味为主,很少加糖和油,反倒是会掺入部分粗粮。
而造成这种区分的原因则是东方和西方文明的不同,东方人将面包作为点心、零食来食用,个头小,喜欢口感偏甜的。而西方人则将面包作为主食,个头大,如果太多糖、油则生腻,消化不易。
两种面包各有特色,区别只在喜好不同。但最近这些年人们越来越重视健康问题,多采用粗粮、少油少糖的欧式面包明显优于甜腻的日式面包。可随之而来的问题则是:欧式面包虽健康,可偏硬的口感实在不符合咬肌不太发达的亚洲人饮食习惯。
很多面包发烧友喜欢去追溯面包的发源,然而,在欧洲的面包历史发展中,却找不到软欧包的相关信息。其实,软欧包是亚洲特有的“新近”研发的面包种类。大概在1999年,日本率先研发出了软欧包,之后在台湾逐渐流行。
早期的软欧包为了追求绵软的口感,加入了太多的改良剂,虽然内层质感有所改善,但口味似乎不那么美妙,之后台湾的烘焙师将其优化,改用老面、天然酵母等绿色原材料,口味得到改善,形成了独居台式特色的欧式面包体系。
软欧包虽然颠覆了被甜面包占领的市场认知,但凭借其健康的理念和丰富的口味,成功被大众接受,原麦山丘也成了软欧包乃至面包界的一杆标杆。
顾名思义,软欧包就是长得像欧包,内部口感较软的欧式面包,其保留了欧包的硬壳与麦香,同时又兼有日式面包的软糯内心,油糖含量处于两者中间,关键点在平衡。相比较传统欧包和日本甜面团,软欧包有几个不得不说的特点:
欧包的灵魂:少油少糖高纤更健康
软欧包最大的特点就是少油少糖,适当添加高纤食材如全麦、燕麦等。一般认为软欧包的油糖占比不能超过10%(烘焙百分比)。
林育玮的软欧包配方,更是将油糖做了合理的控制,油份比4-5%;糖份比4-6%。
面包初心:注重小麦的原味
在面包制作中,有一个基础原则就是充分唤醒小麦的原始味道。这也是欧包与甜面团的最大差别。甜面团的甜味只要来源于糖的添加,而欧包的甜味则主要来源于小麦的淀粉里的糖分分解。软欧包注重唤醒小麦的原味,因此大部分软欧包制作,发酵时间比一般的面包要更长一些,更偏向使用延时发酵的方法。
创意添加:丰富口感,添加干果乳酪等材料
除了外部酥香脆硬,内部柔软的特点,软欧巴改良了欧包单调的口味,添加了果干、乳酪、坚果等健康的食材,口感层次丰富,满足了亚洲人对面包口味的追求。
(点击图片,可观看核桃软欧包菜谱)
了解了软欧包的特点,那怎样才能制作出皮薄酥香,内部柔韧的软欧包呢?软欧包大师林育玮将在明天的文章中为大家揭晓软欧包的致胜关键,敬请期待!
(点击图片,可观看葡萄汁软欧包菜谱)
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