春笋蒸酥肉

春笋炖酥肉


风味特色 这是一款蒸菜，做好初加工后，提前进行蒸制，客人点单后加热即可走菜，非常快捷。菜品口味清爽，很适合这个季节推出，此菜售价28元/份，单店平均日售50份。

技术解析
这款菜制作相对简单，但是有三个小细节不可忽略：
焯水祛苦味
春笋虽然鲜嫩，但是处理不好，会略带苦味，需要提前焯水然后冲凉，可以有效去掉苦味，焯水时间控制在30秒。
湿淀粉+鸡蛋调糊
在做酥肉时候，我们用湿淀粉，保证做出来的酥肉是透亮的，但是淀粉炸后吃起来比较硬，因此配比中加入鸡蛋，增加“酥”的口感。
料汁没过肉
这是一款蒸菜，为了保证走菜快，料汁都是提前调制，需要注意的是，蒸制时，汤汁必须没过酥肉片，否则不容易入味。

下面来看看这道菜的做法：

初加工 1.将春笋去壳，洗净去除老根，切成2×1厘米的块，入开水焯30秒，入凉水浸泡10分钟。2.将去皮五花肉5千克切成长10×7×0.5厘米的片。3.将鸡蛋750克打入盆中，加入盐20克，白胡椒面、花椒面各15克，料酒265克，淀粉850克搅拌均匀。4.将五花肉放入调好的糊中，使五花肉两面都裹匀。5.将锅入色拉油4千克，加热至六成热，将裹好料的肉片一个一个放入锅内（要保持肉片平整），炸至金黄色即可。6.在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。

熟处理 1.一块酥肉（50克）斜刀切成0.5厘米长的片。2.将春笋50克放在碗底，酥肉整齐摆放在春笋上面呈微拱形，浇上料汁，上笼蒸制30分钟，出品。