挂霜丸子

​挂霜是山东菜的一个烹调技法，这道挂霜丸子的特别之处，在于加入了馒头碎，令菜品增加了满口的麦香味道。

制作流程：

1、丸子制作：肥、瘦肉按1:1比例混合，500克肉馅内加入葱姜水50克、盐5克、鸡蛋1个、馒头碎（提前泡软、攥干、捏碎）50克，顺时针搅拌上劲，然后团成丸子，挂匀蛋清糊，入五成热油炸熟备用。

2、锅入白糖200克（实耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖溶化，继续加热至糖液咕嘟咕嘟冒大泡时，倒入炸好的丸子，离火迅速搅拌，待丸子外面均匀黏上一层白色的糖霜时即可出锅。

技术讲解：

1、调肉馅时加馒头碎有三个作用：一是增加麦香味；二是能够吸收动物脂肪和蛋白质，使得这些营养物质不会在炸制过程中流失；三是加入馒头碎，丸子的内部变得蓬松，口感更暄软，即使丸子放凉了也不会缩小。

2、传统做法是用清水炒糖，而李光远师傅在水中掺入了少许姜汁，目的是用姜香味稍微压住甜味，避免丸子过甜。

3、糖液炒至冒大泡时表示姜汁水在挥发，此时下入丸子，离火搅拌，糖液开始降温，又还原成粉状的颗粒，这就是“返沙”，是原料挂霜的最佳时刻；如果继续加热，糖液由大泡变成小泡，这说明姜汁水的水份已经蒸发完毕，开始消耗白糖里的水份，此时下入原料，是拔丝的最佳时刻。