今天给大家稍微讲解一下老面，通常我们在面包配方中能看到有加到老面，配方中又没有老面的配方，会产生很多疑惑，老面不只是面包中会添加，在很多面食中也会添加，面包制作中，所谓的老面，并不是指中式面点的老面，自然发酵而成的发酵种，而是将残留下来使用酵母菌的法国面包面团等等，经过一夜低温发酵而成。
老面的魅力来自酵母菌的发酵能力，略带酸味及甘甜气息，老面拥有酵母菌的安定发酵能力，而在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。这样微量的发酵风味可以让面包产生更加柔和的美味。
虽然相较于酵母菌，发酵能力略逊一筹，但反而可以避免面包柔软内侧的干燥，适度的保留住润泽的口感。老面的保存都放入冷藏6℃，冷藏保存一旦超过24小时，老面就会渐渐开始出现酸味。如果酸味强一点也没关系的话，也可以继续使用。只是之后的发酵能力也会逐渐下降。
老面不光指的是残留的面团，也可以自己特意制作一块老面，我们在配方中除了看到老面以外，还有看法国老面，其实法国老面不单单指配方中的面粉是法国粉，还有就是法国老面的配方简单，配方中法国面粉100%，盐2%，酵母1%，水60%这几样材料制作而成。
刚刚有讲到法国老面有要用到法国面粉，那我们没有买法国面粉的可以用普通的面包粉代替，只是法国面粉的灰分含量较高，制作出来的面包会麦香味更浓郁些。首先将配方中的水倒入搅拌缸内，再加入面包粉、盐、酵母倒入，以低速搅拌4分钟。揉和完成的面团温度为22℃。面团取出揉圆，放入大盆中，覆盖保鲜膜。于温度26℃，湿度80%的状态下发酵1小时。1小时后，撒上手粉，将面团放置操作台上，压平使其成四角形。由左右向中间折叠1/3，再由上下向中间各折叠1/3。
借由折叠可以将新鲜空气叠入面团中，同时施以适度的力道，使发酵环境产生变化，可以促进酵母的活动。折叠结束后，折叠处朝下放，放入大盆中盖上保鲜膜。于温度26℃，湿度80%的状态下，发酵70分钟完成。这个时候的老面就可以直接使用了，用不完的老面可以放入冷藏保存即可。
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