我们这代人或许都有过这样的经历：自大人手里接过两毛钱和空瓶子，去村口的小卖部打酱油，那会的酱油都是用个大缸装着，店主接过瓶子，在瓶口上插上一个和酱油色差不多的漏斗，随后拿起一升或两升的漏斗，凌空一倒，黑亮的酱油就自漏斗中汩汩流出，准确无误的注入到了瓶子中。
"打酱油"这三个蛮具有年代感的字，也是基于这样的生活场景产生，恐怕现在很多人都不知晓它的真实含义，毕竟，现在已经无法见到一个小孩蹦蹦跳跳，手里提个空瓶去打酱油了，更无法想象酱油拌饭是甚样的味道。
记得蔡澜说过：谷类之中，白米最佳，一碗猪油拌饭，吃了感激流泪。寻着儿时的记忆，做了碗猪油拌饭，只不过这次加了酱油，棕黄的油色，看一眼就让人食欲大开，销魂又古朴的味道里，有着猪油无法取代的味道，咸鲜适中，一口下去，果然有种想要流泪的冲动，回味悠长。
李峰，2012年开始接触自然农法，机缘之下认识了阿郎，并在阿郎的鼓励下，投身自然农法。在得知李峰老家是桐庐的时候，阿郎提议国内的酱油目前还没有自然农法原料制作的，希望李峰能做一款以自然农法为原料的酱油。
想到小时候家家户户院子里都放着一口酱油大缸，李峰儿时的记忆瞬间复活，于是决定要做基于古法工艺，以自然农法种植为原料的酱油。
说做就做，13年开始试做了第一批酱油，当时酱园位于李峰桐庐莪山的农村老家，为保证酱油的品质，用当地的山泉水，从源头上选择了圈内可靠的自然农法供应商，黄豆由熙茂农场提供，面粉由山东青岛康柏庄园提供，自己亲自跑到青海，采购了青海湖盐（无碘手工盐）。
▲熙茂农场黄豆实写
▲康柏面粉
▲青海湖的盐，盐的纯度越高，越结晶接近正方体，是我们辨别盐的好坏的标准
▲青海湖手工无碘盐结晶
当时李峰一共做了6缸自然农法的酱油，14年晒完的酱油运到山东朋友的厂家进行灭菌罐装。第一年酿造的时候，发现黄豆出油比例控制在接近1：1的时候，酱油的酱香和鲜味是最佳的，也就是说一斤黄豆出一斤酱油是最佳的比例。
酿造酱油讲究"日晒夜露"，利用自然的温度变化，传统工艺制作的酱油，口感是市场上的其他普通酱油无法比拟的。颗粒饱满的自然农法种植的非转基因大豆，是李峰认准的唯一选料。
这些大豆经过蒸煮、拌曲、翻醅等8道手工工序，待种曲首次发酵成熟后，才能放入到老酱缸，浸泡在食盐水中，再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖，匠心慢酿交由时间这个最好的酿造者，由此，微生物开始此消彼长，转化为味蕾的惊喜，成就记忆中的味道。
8 道工序里，最漫长的等待也在于这"酿晒"的过程。每一个步骤看起来都不过是简单的重复，却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人轻易无法掌握。
精心筛选自然农法种植优质黄豆，将挑选后的黄豆放入山泉水中浸泡，大概一天；第二天蒸豆，蒸完摊晾在地上，拌入面粉，拌匀后加入发酵好的菌种拌匀，然后恒温发酵，大概需要72小时，待黄豆均匀出绿毛，制曲完成，然后拉到晒缸场，倒入缸中，加入稀释好的盐水，这个盐水的含盐量控制在17-18%左右。
▲泡豆
▲拌曲、翻醅
▲下缸
▲晾晒
接下去就是反复淋油，一缸一天一次，把竹篓内的酱油完全抽空到豆酱里，经过一个夏天，冬天、春天、再到夏天，直到夏天结束，这批酱油才算完成。如果是冲淋的酱油，酱香物质没有那么丰富，区别在倒入碗中，分别放2个房间，冲淋的酱油酱香没有那么浓郁。
▲淋油
这里面没什么高深的技巧，完全是靠天吃饭，凭借师傅的经验来决定什么时候该晒，什么时候不该晒，一招一式，都蕴藏在师傅们几十年、几万次重复的经验之中，一直到酱料充分发酵成熟后进行抽油、沉淀、复晒、杀菌和灌装。
最早也做了不同的测试，高温灭菌会影响风味，调整到82度灭菌最好的平衡，目前这款酱油只做了0.1微米灭菌处理，这样的话尽量保持酱油风味，但是有缺点，还是会继续发酵，有可能客户收到会有一点点漏出来，有个概率，不影响食用。
酱油同红酒一般，需要时间去酿造，它是时间具象的呈现。
每一缸酱油历时400天左右，不添加谷氨酸钠，不添加焦糖色，不添加防腐剂。采用传统的淋油工艺日晒夜露，常温发酵，充分发挥了大气中微生物和酶的作用，代谢产物既丰富多彩，又平衡协调，达到酱油的酿造峰值只取头抽。
福建一带的酱油一般以2年为佳，也跟他们的饮食习惯有关，食物的生长成熟都应顺应天时地利，在适合的时间、地点成长才会有它应有的味道。所以美食也是这个世上最难以复制的东西，离开了某个地方、某个场景，就会失去它本真的味道。
根据酱油的用途，如果是用来提鲜的，300天左右是最佳的，但酱油颜色太浅，不适合红烧，要想达到最佳，颜色需要再浓郁一点，经过反复测试，400天左右，是最好的选择，如果再长，就会发苦，这个苦是直接能够尝出来的，如果用来烹饪的话，这个苦味是会消失的。
如今的超市里，很多酱油的配料表里会出现各种添加剂用来防腐，还有谷氨酸钠（味精）用来提鲜，尝到的时候会感觉到有鲜也有甜，但就是不自然、不融合。
这类酱油，虽然也是酿造酱油，但加入了化学添加剂，以达到更好的口感、更长的保质期，并不是传统意义上的“酿造酱油”，他们可能只需要几个月不到，有时候甚至几个星期就能酿造完成，速度换来的是自然鲜味的流失。
好的酿造酱油，一般采用饮用水、优质大豆、小麦和（或）麸皮、盐为原料，晒制时间长的传统酿造酱油酱香浓郁无刺激性气味，入口柔和，分子细腻，摇晃酱油瓶还会有不易消失的细腻泡沫。
酱油在酿造的过程中会有一个峰值，自然酿造的酱油氨基酸态氮一般在0.8克/100毫升左右，氨基酸态氮含量0.8克/100毫升为特级，这个指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。但实测这款酱油氨基酸态氮高于0.9克/100毫升。
李峰拿着刚做出来的酱油和很多高端的有机酱油都做过对比。发现自然农法原料的酱油所含氨基酸指标很高，这一点在直接摇晃瓶子，产生泡沫后的持久度可以看出来，目前基本跟国内乃至日本的高端酱油都做过泡沫持久度对比，这款酱油的泡沫基本可以持续3-4小时以上。
酱油的好坏，除了需要时间进行发酵，跟露晒环境、酱缸的新旧也有关。新缸盐水渗透性强，做不了好品质的酱油，为了找到老酱缸，李峰和胡海容需要到各地去收集。目前厂里所用的200来个老酱缸都是他们收集而来的，老酱缸实在是可遇而不可求，加上近些年补缸的技艺逐渐遗失，酱缸真的是用一个少一个。
现在，有很多人愿意花更多时间与精力去追逐优质食材，但油盐酱醋，却总是被忽略。因为他们不知道，在某个地方，仍然有人为了天然、健康的调料而奔走忙碌。
看天吃饭，这是中国农耕文明一贯遵循的自然法则。在今天高速发展的现代社会，这条法则显然变得不那么重要。各种高科技手段可以模拟气候，可以缩短农作物种植时间，可以协助人们解决很多在过去只能完全仰赖老天才能解决的生存问题，但一些古老的传统还在固执地秉承着它的理念。
看到李峰，就像看到了生活的更多可能，从前慢，而李峰一直慢，历时四年，坚守自然酿造，干净的土壤，纯净的原料，古老的工艺，酱心慢酿交由时间这个真正的缔造者，微生物在此彼消此长，转化为味蕾的惊喜，成就记忆中的味道。
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