玉麒麟大师，大学食品调味专业毕业，毕业后从事餐饮调味工作研究，对香料运用，味道调配上有自己独到见解，而且经验丰富，阅读甚广，在餐饮界，享有盛名，并且在餐饮培训行业做讲师多年，拥有自己的餐饮店面，食品加工工厂....
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鸭类原料及霸王鸭、醉香鸭
学友们晚上好，今天讲课内容；鸭类原料及霸王鸭、醉香鸭。
鸭子是我们餐饮很重要的一种食材。
鸭根据不同生活方式，可分为钻水鸭、潜水鸭、栖鸭三个主要类群。由于鸭喜水中生活，食元鱼虾、螺丝等，肉质较鸡肉老，有一定的腥臊气味。
现代商品鸭按用途分为；
肉用鸭、北京鸭、南方瘤头鸭
蛋用鸭、福建金定鸭、萧山绍鸭
肉蛋兼用、苏州娄门鸭、高邮麻鸭、湖南临武鸭
一般来说，自然放养的鸭子和有水溏养殖的比圈养鸭子适合做烧卤酱等菜品，运动量大，肌肉组织相对发达，鲜味成分也充足。
希望大家有空上网搜索鸭类和看烹饪原料学。
烹饪应用 霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
制作：
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结 分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、锅上火入色拉油、红油烧至七成热，下鸭块旺火煸干炒出香至肉质发白。烹料酒，然后下葱结20克、生姜500克、干辣椒150克煸炒，至姜辣味浓时，加水适量和酱料
3.加入小香料中火烧40分钟。烧至鸭肉软烂入味时，下入海带结、千张结和青红杭椒段中火烧10分钟。
4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
二、先卤制后二次调味
原料 ：
老麻鸭1只1200克、香菜5克
调料：
盐15克、鸡精10克，味精12克，蚝油8克，辣妹子10克，料酒14克，生抽15克，姜15，葱15克，干辣椒30克，芝麻5克、色拉油1500克，。
卤水配方；八角3克、山奈2克、桂皮2、白扣2克、丁香3颗、草果1个，花椒6颗、香菜叶5片。
制作过程
1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。
特点 外香内酥，冬夏皆宜。
制作要点；
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
下面借鉴醉香鸭，加以比较说明
三.醉香鸭
原料：净老麻鸭1千克，生菜叶50克。
调料：鸡精3克，北京二锅头、色拉油各20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝100克，高汤200克。
制作：老鸭治净，入煮沸的卤汤中，小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条.锅入色拉油，烧至五成热，放葱、姜末，小火煸香，加高汤、北京二锅头烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，至无汤汁时出锅，放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。
卤水鸭子很简单，但此菜卤出来的鸭子不直接食用，而是通过煸炒，继续给鸭子上色增香，味道浓香，回味又有卤香。经营中为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，先入冰箱中保存，不要全部斩件，客人点菜时再改刀，进行二次烹饪。
卤水：锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开，加50克北京高度二锅头，小火煮1小时即可。
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