不少朋友认为:
食用碱就是小苏打,既可以代替酵母来发面,又能当做膨胀剂做油条。
其实,这样使用小苏打和食用碱是错的!
二者有很大的不同之处,并且在烹饪上的作用也是不同的。
今天就和大家详细地说一说,二者的区别以及各自的使用方法,下面就一起看看吧!
二者的分子不同!
食用碱化学名为:碳酸钠,它的化学式是Na2CO3;
小苏打的化学名为:碳酸氢钠,它的化学式是NaCO3。
小苏打是利用纯碱的溶液或者结晶,吸收了二氧化碳后制作而成的。
二者的碱性不同!
小苏打碱性弱,无色无味无刺激,与醋中和作用比较温和;
而食用碱碱性强,有“碱味”,并且还有一定的腐蚀性,与醋中和作用反应强烈!
二者的用途不同!
虽然都呈碱性,但二者在家庭烹饪中的用途却完全不同。
如果用错,不仅口味、口感会大打折扣,还会因此浪费食材!
很多朋友总是觉得饭店炒的肉,又嫩又好吃,其实,这里面就有小苏打的功劳!
小苏打可以破坏肉质的纤维结构,所以,想要软嫩的口感,肉在烹制(炒、炸、煎等)前用少许的小苏打与清水腌制一会儿,便可以让肉更鲜嫩。
小苏打有蓬松的作用,但不适用于发面!
因为,小苏打只有遇热后才会分解,才会产生大量的二氧化碳,让面团形成蓬松的组织。
而发面温度远远达不到这个温度。
但小苏打适用于油炸类的食物,比如油条、小酥肉的面糊等。
注意:
用小苏打做油条,1斤面粉搭配4克左右的小苏打即可。
小苏打由于特性温和,不能清洗油烟机这样的重油物件,但是却非常适合清洗瓜果蔬菜。
之所以能清除果蔬中的农药或者水中的氯,首先是因为小苏打的分子结构。
小苏打中的钠带正电,放入清水后,会与水中带负电的氯结合,从而变成氯化钠,也就是我们所说的盐,而这就解决了清水氯毒的问题。
其次,一般情况下,大部分的农药都呈酸性,而小苏打则是碱性,混合在水中后便是弱碱水,这样酸碱中和后,便能加速去除附着在蔬果上的农药。
小苏打还可以去除冰箱里的异味!
众所周知,冰箱堪称家里的万能“保姆”,什么东西都往里塞,结果冰箱里什么味道都有。
只要在小碟子或者杯子里,倒入一些小苏打,放置冰箱内,一般2天左右就可以把冰箱里的异味消除干净!
食用碱不能用来发面,但是当我们发面过劲,面团发酸时,食用碱的价值就体现出来了!
当面团发酵过大,有酸味时,可以用少量的食用碱,平铺在面板上,然后把面团反复地揉,便可以中和面团里的酸味。
同时,由于酸碱反应,会产生大量的二氧化碳,又会使面团更加蓬松膨胀。
注意:
食用碱不宜多,一勺指甲盖大小的量即可,一定要反复揉匀,否则蒸熟的馒头或者包子的外皮上会有黄色的斑点,这就是没揉匀的表现。
而且味道也会发苦。
食用碱有一定的腐蚀性,所以家里重油的物件,可以用它来清洗。
而且使用的方法也简单,只要把食用碱融于水中,擦拭物品即可。
不仅如此,用食用碱擦拭完的物件,还会光亮如新。
盐是骨头碱是筋。
在做手擀面时,加入适量的盐和食用碱,可以让面条更加筋道。
一般盐与面粉的比例是0.2:1,而食用碱与面粉的比例则是0.1:1,这样做出来的面条筋道爽口,风味独特!
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编辑:小伊
来源:高质量生活家
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