闲话旧杭城的市井风情（二）

燮盦随笔

闲话旧杭城的市井风情（二）

本人为生活计，远离家乡杭州已五十余年了。看央视《舌尖上的中国》，不由想起儿时老杭州的吃。

其实给留下美好回忆的，并不是所谓西湖名菜的东坡肉，西湖醋鱼，宋嫂鱼羮，龙井虾仁等名满天下的美味佳肴，而卻卻是名不见经传的街头小吃和家常小菜。
要说杭城第一的美食当数家喻户晓的“清汤鱼圆”，老一辈的正宗杭州人几乎家家会做。那个清爽嫩滑，晶莹洁白，入口即化，鲜美无比是无法用言语来描述的。它不象其他地方的圆子要加芡粉，当鱼肉刮成泥，再用刀背排过，只添加老姜末泡出的姜水，用手甩上劲，挤成一个个匀称的茸球，轻轻滑入热水中烫熟，调好盐淡，洒上些许葱花即可上桌，它原汁原味，其滑嫩赛过豆腐，其鲜美远超虾蟹。
其二当论家家户户都要腌制的“冬腌菜”了，可生食
，可清蒸，可荤炒，可素烹。远近闻名的“冬腌菜卤儿滚豆腐”可谓杭州一绝，每当冬令刚起，在街头支起一个锅灶，摆上几张桌櫈就可以开卖了，也可算是杭州城的一景。“麻油生拌冬腌菜”，“冬腌菜蒸冬笋”都是能鲜掉舌头的普通家常菜肴。
另外用富阳豆腐皮做成的素烧鹅，那鲜香爽滑，天下无出其右。其他地方是尝不到这样的人间美味的
说起杭州的雪里蕻菜，其炒菜，做汤，炖鱼，可谓是个十八搭的配菜，荤素咸宜，样样鲜美无比。每次回杭，雪里蕻滚豆腐是我饭桌上必不可少的菜品，开胃下饭。取水雪菜一小捧，嫩豆腐切块，一小锅水候开，略施咸盐即成，无需油荤葱蒜。雪菜在杭菜中的地位可以说是极其重要，炒肉丝，炒毛豆子，炒豇豆，烧大汤黄鱼，芽豆儿汤都离不开它，可谓是杭州家常菜肴中的配菜之王，连杭州最著名的沃面，片儿川也离不开雪菜。
说到杭州菜肴的搭配食材，韭芽儿和笋类也是功不可没的。任何筵席上都不能少了他们。
另外一个不得不提到的菜肴，就是鼎鼎有名的“杭州卤鸭”，一只两斤来重的绿头麻鸭，洗净放入锅中，加酱油，冰糖，八角，桂皮和黄酒慢火炖，随后收汁，切块上盘，淋上卤汁上桌，真乃人间美味，别处是无法找到的。
另外还有一个原是绍兴菜的“白鲞扣鸡”，小柴鸡一只（二斤以内）切块入蒸碗，上好黄鱼鲞切块码盖其上，入笼屉大火蒸透，也是一道极美无比的家常美味。
在杭州下层居民中最奢侈，也最豪放的吃当数“清蒸大湖蟹”了。面对半斤来重的湖蟹，斟一大碗老酒，掰斗持螯，口溅星沫，阔论天下大事，横扫千军万马，一碟姜醋，满桌狼藉。
其实在杭州，最有家的味道的菜还有“千层包子”，“酥鱼”和“五香茶叶蛋”等。另外“青鱼干”，“酱鸭儿”，“清蒸霉苋菜梗”，“冒血蚶”，“酱爆螺蛳”，“冒黄蚬儿”“带鱼鲞”都有很强烈的家乡味道和独特的乡土气息。
说到小吃，“油东东儿”，“葱包桧儿”和“油汆臭豆腐”都有着极强的家乡味和极美的回忆，这在他处是无论如何见不到的。
现在大部分杭州人已经不知道“淮蟹”是何物了，很多人可能连听都没有听到过，那曾是在我这一辈人中最为留恋的鲜物，那真可以说是鲜得掉舌头，还有近似的一物乃是“呛蟹”，只不过一个是湖蟹一个是海蟹，但“淮蟹”更为鲜美绝伦，而少有腥味。
还有用黄酒腌泡出来的黄泥螺（杭州人称之为“吐铁”），也是外地难寻的美味。
其实对当时的小孩来讲，最最值得回味和留恋的美味是，大冬天孵着太阳，用铜火铳的煨毛芋艿。剝去带有炭灰的外皮，留下了润滑火烫的芋艿肉，蘸上少许的盐花儿，和小伙伴们打闹分享，那才是最值得永世惦念的人间美味和场景。
我们小时经常吃的“青皮甘蔗”，其高不及人，粗壮脆嫩，多汁少渣。但不知何故，后来就再也见不到了。还有水红萝卜，个不大，就一般大小的苹果那么大，皮薄汁多，甘甜爽脆，娇红的外皮，透着水灵，煞是好看，它没有一般萝卜的辛辣和苦味，是一种非常好看好吃的水果型蔬菜，后来就再也没有见到过了（这些品种的消失，都是在人民公社和大跃进以后）。
小时候，虽然大家都很穷，但东西的品种却很齐全，以豆腐乳为例，据我能记得起来的就有“青方”，“旗方”，“醉方”，“太方”等。黄酒有“善酿”，“元红”，“加饭”，“花雕”。酱瓜儿有“甜瓜片”，“乳黄瓜”，“贡瓜”，“双插瓜”……等。
杭州还有一道著名的菜肴，就是“荷叶粉蒸肉”，肥而不腻，香糯适口，是一道不可多得的夏令时菜。
最最不能教人忘怀的是一道夏令汤菜“鞭笋开洋汤”，鲜嫩开胃，清爽诱人，是一道消夏的佳肴。
杭州的一道“火腿片清蒸混鱼”更是一道不可多得的家庭大菜。
而“天目笋干”也可谓天下无双的美味。“临安沙核桃”和有“坚果皇后”之称的“枫桥香榧”更是独步天下，无出其右了。
在西湖游玩，最惬意的莫过于坐坐公园的茶室，在湖光山色间，沏上一杯“西湖龙井”，再冲一碗加了糖桂花的“西湖藕粉”慢慢品尝，细细享受了。另外公园里提供的茶食点心中最有名，最好看也最好吃的应该是城隍山的“吴山千层饼”了。
差一点忘了，老底子过年，家家户户都不会少了的一样绝世美味__“虾油鸡”，用虾油卤儿加老酒鸡汤和盐浸制出来鸡肉，那真是叫个绝，真叫个鲜。可惜，现在在杭州的人家中已几乎绝迹了。
杭州人喜欢菜中的汤汁，不管是菜卤儿，还是鱼，肉菜中的卤儿都要倒入饭碗里拌饭。而更喜欢结成冻的汤汁，可以说老杭州人对冻儿是情有独钟。
每到冬令，杭人喜欢用大萝卜来炖烧羊肉，酱油，茴香，桂皮红烧出来的羊肉膻味全无，香溢四邻。羊肉温阳补虚，萝卜润肺清痰，可谓大益身子。而且一大锅菜，往往是萝卜首先被抢光了，羊肉大半还在。
老杭州人很讲究养生，吃糖吞蛋必加桂圆，新春沏茶必泡入一两颗青果。用乌饭叶来煮黑糯米饭。马兰头和荠菜更是家家都喜欢的野菜。“淡菜”
更是一味药食同源的美味。
说到杭州老底子的美味，不得不说说老底子的有名饭店了。西湖一带有名的除了“楼外楼”外，还有有在灵隐大门两侧的“山外山”，“天外天”及灵隐大门正对过的公交车站口有一家馒头包子店，在五十年代末六十年代初都并入“天外天”了。现在的“天外天”是在原“山外山”的旧址上。“天外天”的原来所在早已拆除，成了飞来峰公园的一部分。岳坟的“岳湖搂”，九溪的“九溪菜馆”（后改名为“溪中溪”）。城内有名的馆子，有湖滨的“知味观”，“杭州酒家”，以素菜闻名的“素春斋”。在知味观附近延安路口上有一家清真饭店，但忘了它叫什么名字了。井亭桥边的“天香楼”也是赫赫有名的老店。官巷口的“奎元馆”更是一家全国有名的百年老店，“虾爆鳝”是它的成名之作，汤面过桥是它的独门首创。离解放街浙二医院不远有一家“大达酒家”。盐桥的“春华园”也是一家徽州老店，不知现在还在否？河坊街的羊汤饭店“西华园”是以专卖牛羊肉炒菜，羊杂汤，羊肉包子，羊肉烧卖为主的百年老店，当年可谓盛极一时，雕花的木隔扇，古香古色，“西华园”的牌匾曾经是描金填银的，掛在店堂之内，虽还能依稀辨别得出当年的金璧辉煌，但早已黯然失色了，想当年每到城隍山游玩的客人，大多要在此歇脚填肚的。延龄路还有一家叫“新会酒家”，是杭州唯一经营粤菜的的酒楼。
延龄路还有一家久负盛名的冷饮店，是“小吕宋”隔壁的“海丰”，后已改卖西餐了。
杭州有一家专营酱菜的百年老店“景阳观”原在解放街离官巷口不远，现已搬到河坊街街口了。还有一家专买金华火腿的百年老店“万隆”，好象还在河坊街口上。
杭州最有名，最久，最大的糕点店，应数“老大房”了，以西式饼干，蛋卷，蛋糕为主，原开在中山中路，金波桥弄口，离河坊街不远，后搬到解放街茅廊巷口不远处去了。
杭州的经营食品，付食品，糖果糕点有名的店铺当数“颐香斋”，“采芝斋”和官巷口的食品公司了。另外还有“五味和”，“大吉祥”，“鼎大兴”等著名的中式糕团店，专营年糕，条头糕，方糕，薄荷糕，定胜糕及专为婴儿食用的“荷花糕”等中式糕团。
杭州的美味多不胜数，无法一一道来，也无法一一去描述，去赞美，更不能写尽它们的美妙和内中的故事。只能在此抛砖引玉，有待诸位自己去发现，去领略这江南的美色，美味，美景。

百痴山人
2017.10.15.