正是大闸蟹上市的季节,此物是厨娘大爱,不光是爱那丰腴肥甘的滋味,更是因为,这已经是为数不多的一年一季、只能巴巴地等着吃的东西。在日本旅行的时候,从餐厅里的菜品到铺子里的点心,常常能看到“季节限定”的字眼,这与中国古人所言“不时不食”是一脉相承的。科技的发达使得原本很多季节性的鲜物变成了常年供应,固然随时满足口腹之欲,但也因此失却了被延宕的满足,反倒失了兴味。还好,大闸蟹仍然矜持。
一碗鲜掉眉毛的小馄饨,首先要有蟹粉
两公两母四只蟹,先要弄熟。厨娘用油焗而不是传统的蒸,是因为焗出的蟹肉更紧实,且比蒸水分少,便于保存。
如何优雅地拆除一只蟹来?有图有真相:
拆四只蟹花了一小时,厨娘不算太快手,但求物尽其用。蟹的大钳子里有一片骨,小心地取出来,两个凑成一对,就是一只蝴蝶的模样。据说,过去人吃蟹的礼仪,是斯斯文文吃完,将这支蝴蝶摆在桌子上,作为表达对主人家的谢意。如今大家活得急躁,多半没这种闲情了。每每见人囫囵吞枣地嚼蟹,就替那蟹不值。
四只蟹拆了这么多,厨娘没偷吃哟。
拆蟹也不必八大件,一把剪刀一支带小勺的小棒就足够了。
厨娘的蟹粉,只放了姜末调味。
买了一块一号土猪,只取厚膘的部位,切成小块,用个大炒锅先炼猪油,再拿这锅香喷喷的猪油来炒,先放蟹黄,后放拆碎的蟹肉,小火慢煸,就有了一锅黄汪汪的蟹黄油。有点私家小秘笈,嘿嘿,此处不说了。
晾凉装瓶,嫣然小厨的私家标签,是闺蜜丹帮忙设计印制的。阳光下的小瓶美美的。
这样的蟹粉,哪怕就是煮一碗清水挂面,只要一勺放下去,一秒钟就变尤物。
馄饨要有馅,小葱猪肉鲜虾馅
五花肉当然最好是手剁的,鲜虾也是厨娘亲手剥的,要仔细把泥肠抽掉。
切把小葱,拌进蟹粉,顺时针轻轻搅匀,放点盐,馅就算做好了。想来那么费事做的蟹粉,不过是这碗馄饨馅的添加剂,不必多,不可少,有它就有了鲜的灵魂。
馄饨还要皮 又薄又韧是上品
这皮不是厨娘自己做的。帝都的这一宴,馄饨皮是厨娘从广州人肉快递来的。对比测试了帝都菜市场超市三四种馄饨皮,都远输厨娘广州常去的菜市场里重庆小夫妻出品。
光顾这对小夫妻的面档已经四五年了,很喜气的两个人,小档口永远干净整洁,堆在门头的面粉也是首屈一指的正规大厂出品,价格十分公道。一来二去彼此熟络了,也会闲话家常,还碰到过他家来过暑假的儿子,很腼腆的少年。对于入厨的人来说,有这样的“供货商”,是一种彼此信赖的笃定。在帝都,要找到这样的馄饨皮和这样的街坊,恐怕还得费一番功夫,想起来都是泪。
馄饨还有汤,汤是松茸清鸡汤
一只广东清远鸡浸熟,鸡肉拆了另做菜,鸡架跟七八朵姬松茸,用电磁炉最小的火,慢慢悠悠炖了四个钟。就有了这锅清澈的鸡汤。只一点点盐就足够。尤其是一餐饭吃到最后,淡到极处才最鲜。
帝都宴客那一餐,唯一的遗憾是,馄饨一次下多了,其实应该根据客人的进度,一碗一碗地下,让每个人捧在手上的那一碗,都恰是在最好的时候与唇舌相遇。看完这个,你会自己动手做么?
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