提刀、刮鳞、开膛、掏肚、片鱼、剔骨、切片……手起刀落的3分钟内，这边的鱼身已经变成鲜嫩的鱼片被端上桌，另一边的鱼头还在砧板上兀自动弹。
这好似武侠片里高手过招的场景，其实只是宁化制作生鱼片的厨师的“单人舞”。唯有“快”之一字，才能保持鱼的新鲜和美味。
有意思的是，早在周朝，中国人就有生食的习俗，《论语》里也有“食不厌精，脍不厌细”的记载。所谓的“脍”，就是切细的肉或鱼。而生鱼片这种本属于中国人的吃食传统，却意外地在日本发扬广大。据说目前国内保持这一古老食鱼方法的，只有福建宁化、清流的客家人和黑龙江的赫哲族等少数群体。
顶级草鱼藏身于深山溪涧
生鱼片的吃食传统保存到现在，可见宁化地区的食材、切法、酱料等，必然都有其独特之处。
宁化的生鱼片，选用的是“四大家鱼”中的草鱼，据说重量以2.5斤左右的为佳。这时候的草鱼肥瘦正好，不至于因肉质太涩而影响口感。如果食客足够幸运，还有可能碰到顶级的食材。
有经验的宁化人，会到深山的溪流中去寻找野生的草鱼。这些鱼儿自小长在由山泉水汇聚而成的溪涧里，头顶既有葱茏的绿荫，也有充足的阳光，一般肉质紧实，很适合做上等美味。即便是找不到溪流里的草鱼，小山塘滋养起来的也是不错的选择。
鱼抓回来后，得放到网箱里，并置于山泉水中抖上几抖，意在把鱼身上的泥尘去掉。当然，这还不能着急开吃，准备上桌的草鱼还得再养上几天，俗谓之“漂鱼”。直到它们把腹中的脏东西吐干净，沁满山泉水的甘甜。
下刀至上桌限3分钟之内
肥美的鱼儿准备好了，接下来就是厨师的表演时刻。《论语》称“脍不厌细”，可见刀工在生鱼片这道菜里地位之轻重。
从鱼上砧板开始，厨师手起刀落，必须把握一个“快”字诀。快速地刮鳞、开膛、掏肚……严格将下刀到上桌的时间控制在3分钟内。这样，才能保证鱼肉的新鲜美味；否则鱼片“老”了，食客就可能生出“嚼蜡”之感。
据说厨师的手是冷是热，也会直接影响生鱼片的口味。因此，如在夏天切鱼片，刀就需要经过冰冻，厨师的双手也需要用冰清凉。否则热量伤肉，肉质变差。
当然，鱼片也绝非能“片”出来就行，它还得讲究薄和透，所谓“脍不厌细”正是这个意思。手法老到的宁化厨师，能把鱼身片得如蝉翼般通透晶莹，端上桌来就是完美的视觉享受。至于盛装鱼片的瓷盘也马虎不得，老饕们会往盘里覆上一层保鲜膜，膜下再铺一层冰块。这样，在保鲜膜上放置生鱼片，就能保证它始终新鲜。
据说动作利索的厨师，这边刚把鱼身片好上桌，那边的鱼头还能在砧板上动弹。不过勤俭的客家人可舍不得把鱼头丢弃，将它和鱼骨一起熬汤，也是一道不错的美味。
保留远古人类的生食风俗
至于享用生鱼片，那也是个美妙的过程。先洒上麻油，再用青菜叶将之抹匀，接着沾上姜汁、酱油、芥末等调和成的作料，就是客家的美味了。它于清鲜中带着一股淡淡的荤腥，瞬间虏获食客的味蕾。
“脍”是远古人类生食习俗的延续，从周朝至唐宋，它在皇宫乃至平民百姓家都非常普及。宋代辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍”，就是古人吃生鱼片的最佳注脚。不过“脍”的黄金时代出现在更早的唐代，也正是这时候，日本从中国学习了这道菜的吃法，并逐渐发扬光大。
至于中国境内，据考证现在仅有少数地区，如北方的满族和赫哲族少数村落，依然保持着吃生鱼片的习俗。特别是赫哲族，还有知名的冻鱼片，做法是先将鱼儿冷冻起来，再削成薄片享用。配上他们自酿的美酒，据说也是不错的享受。
南方的生鱼片吃起来，就没有赫哲族的那股豪气劲，不过多了几分温文尔雅的味道。目前广东省佛山市的顺德区和南海区周边、福建省清流县和宁化县的客家人，都有吃草鱼生鱼片的习惯。尤其是宁化的生鱼片食俗，几乎是福建省内这种吃法的代名词了。
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